- 남은 생선에 채소 넣어 버무려
- 찬물에 된장 풀고 대접째 훌훌
- 갯가서 한끼 때우던 고난의 음식
- 귀한 해산물과 다양한 레시피로
- 지금은 제철별미음식 자리잡아

- 영도 남항동 ‘물회집골목’
- 고추장 양념 쓰는 부산식 등
- 전국 특색있는 물회 집합소

찜통더위가 연일 기승이다. 예부터 조상들은 초복, 중복, 말복의 삼복을 절기로 정하고 여름 더위를 경계케 했다. 삼복으로 건강을 해치는 일을 우려했기 때문이다. 하여 오래전부터 우리 민족은 여름을 이겨내기 위한 방편으로 특별한 음식을 만들어 먹곤 했다.

보기에도 화려한 해산물모듬물회.

특히 삼복이 다가오면 보양 음식을 서로 권하며 어울리는 것이 우리 민족의 예법 중 하나였다. 이때 먹는 음식을 ‘복달임 음식’이라 하여 귀하게 여겼는데, 그 대표적인 것이 일명 ‘보신탕’이라 불리던 ‘개장국’과 닭에 인삼을 넣고 푹 끓여낸 ‘삼계탕’이다.

그 뒤로 잉어와 자라를 고아 만든 ‘용봉탕’이나 ‘민물장어탕’ ‘흑염소수육’ ‘전복죽’ 등도 손꼽히는 복달임 음식 중의 하나였다. 고열량 음식으로 원기를 회복하고 잃어버린 입맛 또한 찾는 두 가지의 여유를 만끽한 것이다.

이처럼 복달임 음식은 대부분 이열치열의 음식으로 구성되어 있다. 그러나 잠시 잠깐의 더위를 피하기 위해서는, 차가운 음식의 유혹 또한 지나칠 수가 없다. 차가운 육수의 면 음식도 좋고, 바다에서 나는 찬 성질의 해산물로 몸을 식혀도 좋을 것이다.

■ 새콤달콤, 얼큰 시원

매콤함과 시원함이 잘 어우러지는 삼천포식 물회.

그중 새콤달콤하면서도 얼큰 시원한 ‘물회’ 한 그릇 ‘뚝딱’하는 것만큼, 여름철 별미도 없었을 듯싶다. 체력이 떨어지는 여름철에는 해산물의 풍부한 영양소를 섭취하면서 몸의 열기도 가라앉히고, 자극적인 양념으로 여름 입맛까지 돋우는 안성맞춤의 지혜로운 음식이 ‘물회’이다.

‘물회’의 사전적 의미를 살펴보면, ‘갓 잡아 올린 생선이나 해산물을 생으로 잘게 썰어서, 파, 마늘, 고춧가루 따위의 양념으로 버무린 뒤, 물을 부어서 먹는 음식’이다. 보통 바다를 끼고 있는 해안 지역에 발달한 음식으로, 제주를 비롯한 남해 일원과 포항이나 부산, 속초 같은 남동해안 지역에 널리 분포한다.

물회는 해안가 어부들이 뱃일을 하다 출출할 때 한 그릇씩 먹던 ‘노동 음식’이 그 시작이었다. 갯가에서 손쉽게 얻을 수 있는 해산물을 숭덩숭덩 썰어 넣고, 찬물에 된장 풀어 대접째 훌훌 들이마시듯 먹음으로써 ‘끼니를 잠시 속이던 음식’이었던 것.

가난한 시절 갯가 마을에서 적은 양의 해산물로 끼니를 때우기 위해 채소로 양을 늘려 먹던 음식이기도 했다. 갯가에서 손쉽게 얻을 수 있는 해산물과 텃밭의 채소를 손에 잡히는 대로 집어넣고, 부뚜막의 양념으로 설렁설렁 비벼 먹었던 ‘고난의 음식’이 또한 물회였다.

그래서 물회는 살이 무르고 풍미가 떨어지는 생선이나 어획량이 많아 가격이 떨어지는 생선을 주재료로 사용했다. 말 그대로 허접한 음식재료를 양념 맛으로 먹었던 음식이었다. 동해안의 ‘미주구리’라 불리는 ‘기름가자미’와 제주도의 ‘자리돔’, 부산의 ‘눈볼대’ 등이 대표적이다.

■ 자리물회부터 해산물물회까지

동해식 물회.

요즘 들어서 물회가 특별한 제철 별미로 각광받으면서 식재료도 다양해지고 고급화되는 추세이다. 도다리, 가자미, 우럭, 노래미, 쥐치, 도미 등 흰 살 생선의 대부분과 해삼, 멍게, 오징어, 한치, 전복, 소라, 성게 알 등 해산물 또한 그 재료로 사용한다. 최근에는 생선회와 각종 해산물을 섞어서 만드는 ‘해산물모둠물회’와 참치나 소고기육회를 물회를 만들어 먹는 ‘퓨전물회’가 등장하기도 했다.

앞서 말했지만 물회는 그 지역에서 풍부하게 생산되는 해산물을, 그 지역의 조리법으로 만들어 먹기에, 각기 다양한 맛의 특성을 가지고 있다. 지역마다 ‘물회’의 조리법과 재료가 다양하다는 뜻이다.

지역을 대표하는 물회로는 동해안의 ‘가자미 물회’와 ‘오징어 물회’, ‘해산물 모둠물회’가 있고, 제주도에서는 ‘자리물회’와 ‘한치물회’, ‘전복소라물회’가 유명하다. 서해안에는 ‘굴 물회’가 있다.

동해식 물회는 새콤달콤한 살얼음 육수를 먹기 전에 부어서 맛을 내고, 제주식 물회는 육수에 된장을 풀어 고소하고 담담하다. 부산은 주로 고추장으로 양념을 하므로 맵고 자극적인 것이 특징이다. 이처럼 지역마다 즐겨 먹는 물회는 제각각이다.

■ 영도 물회집골목 등 잘 알려져

부산은 ‘자리물회’나 ‘가자미물회’, ‘오징어물회’, ‘한치물회’, ‘소라전복물회’, ‘해산물모둠물회’ 등 전국의 다양한 물회를 모두 맛볼 수 있는 지역이다. 동해권과 제주권의 중간에 자리한 지정학적 여건도 그러하거니와 각 지역에서 부산으로 이주한 이주민들에 의해 자연 발생으로 자리 잡은 음식이 ‘부산의 물회’이기 때문이다. 때문에 부산을 ‘물회 전시장’이라 불러도 이상할 것은 없겠다.

부산에 물회집들이 집단화된 곳은 영도 남항동 인근의 ‘물회집골목’이 유명하다. 제주식 ‘자리물회’와 동해식 ‘오징어 물회’를 하는 곳도 더러 있지만, 대부분 ‘눈볼대 물회’를 내놓아 부산식 ‘눈볼대 물회’의 원조 지역으로 손꼽힌다. 1970년대부터 하나둘 생겨나 오래된 집은 벌써 40여 년을 훌쩍 넘은 곳도 있다.

큰 대접에 무와 오이, 배를 보기 좋게 채 썰어 놓고, 그 위에 빨간 ‘눈볼대회’를 소담스레 얹었다. 그리고 마늘, 땡초, 파, 등을 다져서 주위로 알록달록 둘러놓고, 그 위에다 통깨에다 참기름 몇 방울도 고소하게 떨어뜨려 놓았다.

여기 태양초 고추장을 듬뿍 떠서 얹고, 식초 두어 숟갈 부은 뒤 흑설탕을 입맛에 맞게 넣고는 함께 쓱쓱 비벼서 먹는 것이다. 입안을 다실 국은 ‘눈볼대 맑은 국’이 나온다. 그 맛이 고소하고 시원해 해장국으로 손색이 없다. 먹다 남은 물회에 밥을 쓱쓱 비벼 상추나 깻잎 등에 쌈을 싸서 먹기도 한다.

■ ‘부산식 물회’를 찾아서

가난한 시절 상품이 안 되는 작은 생선이나 파절된 생선, 저가의 생선 등을 채소로 양을 늘려 설렁설렁 둘러 마시듯 한 끼 때웠던 음식, 물회. 요즘은 어엿한 고급 메뉴로 귀한 해산물과 다양한 레시피로 고객을 끌어들이는 별미 음식이다.

이유야 어찌 되었든 간에 우리 부산은 다양한 별미 물회를 맛볼 수 있는 지역이다. 여름철, 입맛 없는 이들에게 또 하나의 부산 음식으로 각광받을 수 있는 음식 콘텐츠이기도 하다. 부산식 물회의 개념을 정의하고, ‘부산물회’가 어떤 것인지 모색하고 개발할 필요가 있는 시점이다.

문화공간 수이재 대표