30년 전 전남 여수에 있는 국립수산과학원 남해수산연구소에서 근무하던 시절의 일이다. 매서운 겨울 바닷바람을 뚫고 패류 양식장과 김 가공공장을 오가며 위생조사를 하던 어느 날. 장흥군청 인근 한 식당에서 생전 처음 ‘매생이굴국’을 맛보았다. 해조류국이라기에 으레 미역국 정도를 예상했으나, 막상 마주한 것은 진초록빛 매생이가 굴 몇 알과 어우러져 수프처럼 걸쭉하게 담긴 모습이었다. 함께 간 동료는 ‘미운 사위에게 주는 국’이라며 김이 나지 않아도 속은 무척 뜨거우니 조심하라고 신신당부했다. 그날 맛본 매생이굴국의 진한 바다 향과 깊은 맛은 30년이 지난 지금까지도 겨울이면 문득 떠오를 만큼 기억에 선명하다.

매생이 요리는 다양하지만 그중 백미는 단연 굴을 넣고 끓인 매생이굴국일 것이다. 매생이와 굴, 다진 마늘과 참기름이 재료의 전부다. 참 소박하지만 그 부드러운 식감과 깊은 풍미는 여느 성찬에 뒤지지 않는다. 특히 애주가들에게는 술 마신 다음날 속을 달래주는 해장국으로 독보적인 사랑을 받고 있다. 영양학적으로도 매생이는 단백질 함량이 높고 칼로리는 낮으며, 철분과 칼슘 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 최근에는 매생이 성분이 면역력 증강, 빈혈 예방, 피부와 뼈의 건강 및 어린이 성장 발육 등에 효과가 있다는 연구 결과가 잇따르며 다시 주목받는다.

과거 김 양식에 대나무 발을 사용하던 시절 매생이는 마른김의 품질을 떨어뜨리는 ‘잡조(雜藻)’로 취급받았다. 그러나 이제는 사정이 달라져 매생이 발에 김이 붙으면 오히려 김을 잡조로 여길 만큼 ‘귀한 몸’이 됐다. 2024년 기준 단위 중량당 가격은 김을 넘어섰고, 다시마나 미역보다는 15~20배나 비싸게 거래되는 고가의 작물이다. 하지만 생육 조건이 까다로워 물살이 거세지 않으면서도 조류 소통이 원활하고, 청정한 수질과 낮은 수온이 유지되어야만 제대로 자란다고 한다. 이러한 예민한 성질 때문인지 해마다 생산량 변동도 크다. 2018년 7000ｔ에 육박했던 생산량은 2024년에는 4분의 1 수준인 1748ｔ으로 급감했다. 기후변화로 인한 고수온 현상과 그에 따른 자연 채묘 부진이 주요 원인으로 지목된다.

그간 매생이 양식은 전적으로 자연 채묘에 의존해 왔다. 바닷속을 떠다니는 매생이 포자가 대나무 발에 저절로 붙기를 기다리는, 말 그대로 ‘용왕님 처분’에 맡기는 방식이다. 기후위기의 시대에 생산 방식의 불확실성은 매생이 양식의 지속 가능성을 가로막는 최대 걸림돌이다. 이런 상황에서 지난해 말 국립수산과학원이 발표한 ‘매생이 인공종자 생산기술 개발’은 수산 현장에 전해진 반가운 소식이었다. 김이나 미역처럼 인공종자 생산, 채묘, 양성으로 이어지는 완전 양식 기술의 기틀이 마련됐기 때문이다. 운에 맡겨야 했던 채묘 과정을 과학의 힘으로 안정화함으로써 이제는 원하는 시기에 건강한 씨앗을 확보할 수 있는 길을 연 것이다. 값진 기술을 개발한 연구진의 노고에 아낌없는 응원의 박수를 보낸다.

물론 이번 기술 개발로 모든 문제가 해결된 것은 아니다. 현장의 어업인들은 여전히 수작업(손 수확)이라는 또 다른 사투를 이어가고 있다. 매서운 추위 속에서 대나무 발에 붙은 매생이를 일일이 손으로 훑어내는 방식은 그야말로 고된 노동이다. 어촌 인구 감소와 고령화가 심화되는 현실에서 이 같은 전통적 방식을 언제까지 유지할 수 있을지 장담하기 어렵다. 김 양식의 역사를 돌아보면 대나무 발에서 그물(망) 방식으로의 전환이 채취선이라는 혁신을 불러왔고, 이는 곧 생산성 향상의 결정적 계기가 되었다. 매생이 수확 역시 이제는 기계화로의 전환을 진지하게 고민해야 할 시점이다.

국립수산과학원의 매생이 인공종자 생산기술 개발이 단순히 생산량 증대에 그치지 않고, 우리 어업인의 작업환경 개선과 매생이 양식을 지속 가능하고 현대적인 수산업으로 이끄는 전환점이 되길 기대한다. 김이 나지 않아 더 뜨거운 매생이굴국, 그 한 그릇에 담긴 어업인의 노고가 수산과학의 힘으로 조금이나마 덜어지기를 소망한다.