10월 초, 필자는 전통 유기농 간장을 판매하는 ‘고스락’이라는 곳에 갔다. 물론, 전통 유기농 간장을 품에 안고 집으로 돌아왔다. 그날, 필자는 사단법인 복지마을(노인복지 발전을 위한 교육·연구·정책 등의 개발 및 이에 필요한 서비스를 제공하는 비영리법인) 회의가 있어 전주에 갔는데, 그곳에서 뜻밖의 분을 만나면서 간장 이야기가 시작됐다.

그는 20여 년 전 간 이식수술을 받고 현재까지 건강을 유지하면서 노인복지 관련 왕성한 활동을 하고 계신 분이다. 나지막한 목소리로 담담하게 생명의 위태로운 순간을 넘겼던 이야기, 이후 그동안의 삶과 전혀 다른 노인복지 분야에 천착한 이야기, 그 과정에서 몸과 마음의 건강을 유지해 온 비결(?) 중 ‘간장’에 대한 이야기를 해주셨다. 간장협회에서 진행한 전통간장 담그는 교육을 받은 이후론 지금껏 직접 간장을 담가 드신다고.

K-푸드가 전세계를 강타하고 있는 지금, 필자는 K-푸드의 가장 필수적인 핵심 조미료인 ‘간장’에 대해 아는 바가 전혀 없었다. 문득, 간장에 대한 궁금증이 물씬 올라왔다. 간장이란 게 도대체 뭐지? 간장은 어떻게 담그지? 간장의 종류가 여럿일까? 우리는 언제부터 간장을 먹기 시작했지? 간장의 역사는 어디까지 거슬러 올라갈까? 간장이 단순한 조미료를 넘어 특별한 효능이 있나? 간장이 현재 우리에게 주는 시사점은 뭘까?

한국민속대백과사전에 따르면, 간장은 메주를 소금물에 30~40일 담가 우려낸 뒤 그 국물을 떠내 솥에 붓고 달이거나 그대로 햇볕을 쬐면서 발효시켜 만든 장으로, 투명하고 옅은 청장(淸醬)부터 해를 거듭해 묵힌 진장(陳醬)까지 있어 각 음식에 맞게 골라 쓴다고 한다.

간장의 기원에 대해서는 설이 여럿이지만, 우리나라 역사에서 문헌상 처음 등장한 것은 ‘삼국사기’다. 683년 신라 신문왕 때 왕가의 폐백 음식으로 준했다는 기록이고, 문헌은 아니나 그보다 더 앞서 고구려 고분 벽화 ‘안악 3호분’(357년 추정)에 그려진 장독대에서 그 유래를 추정하기도 한다. 참 유구한 역사다. 그 역사를 지닌 간장은 조선시대에 와서야 영조 42년(1766년) 유중림이 쓴 농업서인 ‘증보산림경제’에서 구체적인 제조법이 자세히 수록되었다.(적어도 현존하는 문헌에서는 말이다) 특히, 순조 9년(1809년) 빙허각 이 씨(여성 실학자)는 여성생활백과인 ‘규합총서’를 저술하여 간장 담그는 방법뿐만 아니라 금기 사항과 보관 및 관리 방법까지 망라해서 기록했고, 이것이 현재 전통간장 담그는 방법으로 정착되었다고 한다.

현대에 이르러, 간장은 단순히 음식의 맛을 내는 역할을 넘어서 섭취량·제조방식·개인의 체질에 따라 건강효과까지 과학적으로도 증명되고 있다. 먼저, 간장에 포함된 폴리페놀 계열 항산화물질은 활성 산소를 제거하거나 염증 반응을 억제하는 효과가 있고, 위액 분비를 촉진해 식후 소화율을 높인다는 실험 결과도 보고 되고 있다. 다만, 간장의 가장 큰 제약은 나트륨 함량이 높아 주의해야 한다는 점이다.

이쯤에서 여러 생각이 든다. 간장은 한국과 동아시아의 대표적인 발효식품이다. 그 효능에 대한 과학적 검증은 현재진행형인데, 이는 단순한 조미료 이상으로 미생물 생태계가 만들어 낸 복합 생리활성물질의 집합체로, 한국 고유의 발효문화유산에 대하여 과학적 분석과 산업적 재해석을 통해 미래 산업 자산으로 발전시킬 수 있지 않을까?

최근 ‘자연발효’‘무첨가’ 등의 문구는 과학적 검증도 없이 마케팅에 이용되고 있는데, 이에 대한 촘촘한 법·정책적 점검과 보완을 통해 식품 안전에 기반한 전통의 계승을 꾀할 수 있지 않을까? 이미 일본식 간장 ‘소유’가 글로벌 시장을 주도하는 현실에서, 한국 전통 간장의 정체성을 가지고 K-푸드와 함께 K-소스(sauce)의 경쟁력 제고와 글로벌 산업화 전략도 가능하지 않을까?

필자는 이번에 간장에 대해 공부하면서 자긍심마저 들었다. 그리고 끝으로 이 말을 꼭 하고 싶다. 문명 이전의 시대부터 문명이 비약적으로 발전한 현재까지, 간장은 ‘그 모습 그대로’ 이어왔다. 우리 인간도 지나온 역사와 앞으로의 역사 속에서 반드시 그 모습 그대로 이어가야 할 가치 코어(core)가 있지 않을까.