2
부산메디클럽

[박상현의 끼니] 밤과 몽블랑

박상현 맛 칼럼니스트

  • 박상현 맛 칼럼니스트
  •  |   입력 : 2023-12-03 19:15:40
  •  |   본지 21면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
높이 4807m로 유럽의 지붕, 알프스 최고봉으로 알려진 봉우리의 이름을 프랑스에서는 ’몽블랑‘, 이탈리아에서는 ’몬테비앙코‘라고 한다. 어차피 우리말로 해석하면 ‘하얀 산’. 산의 정상부가 만년설에 덮여 있어서 붙여진 이름이다. 따지고 보면 백두산도 같은 의미다.
‘와구리시라츠유’의 몽블랑.
암튼, 몽블랑이건 몬테비앙코건 이 명칭이 낯설지 않은 건 산도 산이지만 디저트 때문일 확률이 높다. 눈 덮인 봉우리를 모티브로 만들어진 이 디저트는 무려 15세기 이탈리아의 조리서에 기록되어 있을 정도로 유구한 역사를 자랑한다. 하지만 정작 유명해진 건 끊임없는 전쟁과 혼인외교로 이탈리아의 디저트가 대거 프랑스로 건너가고, 절대왕정 시기의 프랑스에서 디저트가 화려하게 꽃을 피우면서부터다. 따라서 우리에겐 몬테비앙코 보다 몽블랑으로 더 잘 알려져 있다. 프랑스와 이탈리아는 수백 년이 지난 지금도 누가 원조인지 자존심 대결을 벌이고 있다.

프랑스와 이탈리아가 이러는 동안 정작 몽블랑으로 재미를 보고 있는 나라는 일본이다. 일본은 정말 국가와 국민 모두가 몽블랑에 열광하는 나라다. 전 세계에서 가장 다양한 몽블랑을 만날 수 있다. 일본이 이렇게 몽블랑에 각별한 애정을 갖는 것에는 나름의 이유가 있다. 첫째, 몽블랑이라는 이름과 형태가 일본의 상징인 후지산과 닮은 구석이 많다. 둘째, 몽블랑을 만드는데 가장 중요한 재료가 밤이고, 밤은 일본인이 정말 좋아하는 열매이기 때문이다. 밤과 몽블랑에 대한 일본인의 애정이 어느 정도인지, 그 최고봉을 만날 수 있는 곳이 이시카와현 가나자와시에 있는 ‘와구리시라츠유(和栗白露)‘라는 디저트 전문점이다. 이곳의 몽블랑은 여느 몽블랑과는 차원 다른 맛이다. 원조임을 주장하는 이탈리아와 프랑스에도 이정도 완성도를 가진 몽블랑이 있을까 싶다. 이유는 몽블랑의 핵심 재료인 밤 때문. 혹시, 밤이 왜 고구마 보다 귀하고 비싼 과실인지 생각해 본 적 있으신지? 바로 단맛과 향이 고구마와는 레벨이 다르기 때문이다.

와구리시라츠유에서 쓰는 밤은 이 가게 사장의 고향인 노토반도에 있는 ‘마츠오밤농장’의 밤을 사용한다. 이 농장이 좀 유별나다. 우선 당도 20브릭스에 이르는 밤을 생산한다. 그리고 그 밤을 영하 2℃에서 45일 간 숙성해 당도를 30브릭스까지 올린다. 왜 영하 2℃냐. 농장 측의 설명에 따르면 수확한 밤이 호흡을 하지 못하는 극한의 상황에 이르면 당화효소인 아밀라아제가 활성화 되면서 탄수화물을 당으로 바꾼다고 한다. 더 극한 상황인 영하 3℃에는 밤이 얼어버리기 때문에 아밀라아제의 활동 자체가 멈춰버리기 때문에 영하 2℃씨가 한계라는 것이다. 과연 그럴까? 겨울 시금치를 생각하시면 된다. 겨울 시금치의 뿌리는 당도가 15브릭스까지 올라간다. 아주 당도가 높은 귤이 13브릭스 정도니까 엄청 달다고 보시면 된다. 시금치기 이렇게까지 달 수 있는 것도 추운 겨울을 버티기 위해 탄수화물을 당으로 바꿔버리기 때문이다.

마츠오농장의 밤은 엄청 달 뿐만 아니라 향도 농축되어 있다. 그러니 와구리시라츠유에서 밤페이스트를 만들기 위해 설탕을 비롯한 부재료를 섞을 필요가 없다. 오로지 밤 본연의 단맛과 향을 살리는 것에만 집중하면 된다. 그렇게 만든 밤페이스트에서는 정말 품격있는 단맛과 향이 느껴진다.

디저트를 좋아하시거나 궁극의 몽블랑이 궁금하신 분은 일본 가나자와시의 ‘와구리시라츠유’에 관심을 가져보시길 권한다.
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
국제신문 네이버 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1부산경선 막 올랐다 ‘운명의 2주’
  2. 2영양제 챙기고 손편지로 격려까지…탁구에 빠진 재벌 3세의 숨은 조력
  3. 3불과 물의 땅 요충지…‘고대 창녕식 미학’ 탄생하다
  4. 4[부산 경선지역을 가다] 수영, 탄탄한 지역기반의 초선…‘尹1호 참모’와 대결 촉각
  5. 5[부산 법조 경찰 24시] 부산국제고 판사 15명 배출…新 법조 학맥으로 떠올라
  6. 6[부산 경선지역을 가다] 금정, 지난 총선 공천파동 앙금…예선전 성사로 접전 전망
  7. 7野김민석 “與는 사천”…韓 “金, 우리 당이면 공천 못 받아”
  8. 8한동희 솔로포…윤동희는 日 ‘괴물투수’ 상대 2루타
  9. 9與 에어부산 분리매각 공약 제외…“통합 LCC 투포트 대안”
  10. 10철새 대체서식지案이 발목 잡았다, 장낙대교 건설 또 제동
  1. 1부산경선 막 올랐다 ‘운명의 2주’
  2. 2[부산 경선지역을 가다] 수영, 탄탄한 지역기반의 초선…‘尹1호 참모’와 대결 촉각
  3. 3[부산 경선지역을 가다] 금정, 지난 총선 공천파동 앙금…예선전 성사로 접전 전망
  4. 4野김민석 “與는 사천”…韓 “金, 우리 당이면 공천 못 받아”
  5. 5친문 핵심 임종석 최대 뇌관…野 공천 계파갈등 확산 기로
  6. 6양산을 출마 김태호-김두관 같은 날 '웅상선' 역사 등 교통 인프라 공약
  7. 74년 전에도, 이번에도 공천 논란 중심에 선 이언주
  8. 8부산시민운동단체연대, 4·10 총선 앞두고 10개 의제 제안
  9. 9안성민 부산시의회 의장, 조승환(영도) 예비후보 지지선언
  10. 10친윤 박성민, 3자 경선 붙는다
  1. 1與 에어부산 분리매각 공약 제외…“통합 LCC 투포트 대안”
  2. 2“국제대회 유치 저력 확인…부산 세계에 알린 값진 경험”
  3. 3[르포] 설 지났는데 10㎏ 10만 원 ‘金사과’…상인도, 소비자도 울상
  4. 4외형만 키운 금융기관 집적화…해외 메이저社 유치 등 숙제
  5. 5정부 “부산 철도지하화 신속 추진”…상반기 개발지침 배포
  6. 6부산~대마도 항로 취항 1주년, 4월부터 이즈하라항도
  7. 7외국선사 첫 한국인 女선장, 국내 첫 女도선사 됐다
  8. 8'유튜브 망명' 막히나…구글, 국가 우회 접속자들에 경고 [60초 뉴스]
  9. 9대중교통요금·외래진료비 급등…부산 공공서비스 물가 고공행진
  10. 10PK·TK 인구 고령화 속도, 지난 20년간 전국서 가장 빨랐다
  1. 1불과 물의 땅 요충지…‘고대 창녕식 미학’ 탄생하다
  2. 2[부산 법조 경찰 24시] 부산국제고 판사 15명 배출…新 법조 학맥으로 떠올라
  3. 3철새 대체서식지案이 발목 잡았다, 장낙대교 건설 또 제동
  4. 4중처법 확대적용 한 달…‘50인 미만’ 사망 9건
  5. 5“수집한 장난감 관광자원화…세계에 부산 알릴 것”
  6. 6오늘의 날씨- 2024년 2월 26일
  7. 7술 마시면 아무에게나 시비걸고 노상방뇨 50대 항소심서 형량 늘어
  8. 8대마 가루 알약에 숨겨 입국하다 김해공항서 붙잡혀
  9. 9응급이송 지연·원정 진료 속출…전국의사 총궐기대회 예고
  10. 10발달장애인, 인공지능을 배우다
  1. 1영양제 챙기고 손편지로 격려까지…탁구에 빠진 재벌 3세의 숨은 조력
  2. 2한동희 솔로포…윤동희는 日 ‘괴물투수’ 상대 2루타
  3. 3남자탁구 銅, 누적관중 3만명…성적·흥행·운영 다 잡았다
  4. 4새 유니폼 입은 아이파크, 팬들과 축제 같은 출정식
  5. 5창단 2개월 동명대 축구부, 전국대회 결승행 ‘파란’
  6. 6스키 허부경·이의진 4관왕…부산 17년 연속 종합 5위
  7. 7파리올림픽 축구 내달 21일 조 추첨
  8. 8피겨 임채령 동메달…부산, 동계체전 3일째 3개 메달 추가
  9. 9부산세계탁구선수권 남자 탁구, 중국에 2-3 역전패…동메달 획득
  10. 10이의진·허부경 3관왕…부산, 동계체전 둘째날 6위
우리은행
2030 엑스포 백서…글로벌 허브로의 항해 계속
간사이 광역연합 상생의 엑스포…부울경도 함께 재도전을
2030 엑스포 백서…글로벌 허브로의 항해 계속
영도 트램, 서구 의료특구…원도심 ‘新성장동력 발굴’ 특명
강동진의 도시이야기 [전체보기]
부산 영도, 낭트의 낭트 섬을 보자
세계유산에 대한 오해 풀기
과학에세이 [전체보기]
과학기술 홀대의 슬픈 자화상
디지털 대전환을 맞이하는 교육자의 자세
국제칼럼 [전체보기]
생성형 AI시대와 저작권
‘지식 콘텐츠 챌린지’에 도전하기
기고 [전체보기]
유통산업발전법 개정 더 늦춰서는 안 돼
윤흥신 장군 동상 건립, 역사 정신 바로 세운 일
기자수첩 [전체보기]
영화의전당 대표 연임…소통 외치는 현장에 귀 기울여야
김해외국인노동자센터 예산삭감 재고를
김갑수의 생각 [전체보기]
이재명 대표께
꼰대세상
김석환의 이미 도착한 미래 [전체보기]
노무현이 옳았다
분노를 잃으면 ‘생성형 인공지능’도 답이 없다
김용석의 시사탐방 [전체보기]
신문은 살아 있고, 칼럼은 말을 건다
연례행사 노벨상에 유감 있다면
김지윤의 우리음악 이야기 [전체보기]
원초적인 기층음악 민속악과 재즈
전통음악 교육 활성화를 기대하며
뉴스와 현장 [전체보기]
물 들어왔을 때 노 저어야
따뜻한 말의 힘, 사람의 마음이 된다
데스크시각 [전체보기]
가덕신공항과 박형준의 정치적 미래
도청도설 [전체보기]
만리장성 흔든 탁구공
밀면은 빠졌네
박상현의 끼니 [전체보기]
할머니의 곶감
아메카지와 부대찌개
사설 [전체보기]
부산 여야는 시민단체 제안 총선 의제 수렴하라
29일까지 의정 대화로 의료대란 해결 물꼬 트길
세상읽기 [전체보기]
인생 2회차
이선균의 죽음이 던지는 질문
이상이 칼럼 [전체보기]
우리 시대의 올바른 복지 원칙
복지국가 정치가 절실한 이유
이해인 수녀 '기도의 창가에서' [전체보기]
12월의 기도편지
저무는 11월에 - 턴 투워드 부산
이홍의 세상현미경 [전체보기]
중국의 한국시장 시장교란
인구문제에 대처하는 근원적 방법
인문학 칼럼 [전체보기]
지리산 문화권의 새로운 구상
그런 사람 또 없습니다
장병윤의 대안 모색 [전체보기]
오! 홍범도
전호환의 두잉세상 [전체보기]
‘자신과의 경쟁’이 ‘경쟁 교육’ 대안이다
펫팸족과 신성장동력 펫코노미
차재원의 정치평설 [전체보기]
‘자객공천’ 유감
진짜 ‘영남 스타’가 되려면
최태호의 와인 한 잔 [전체보기]
역사 속 와인 마케팅
처음이란 무엇인가? 조지아 와인
특별기고 [전체보기]
부산의 위대한 도전은 계속 된다
하순봉의 음악이야기 [전체보기]
왈츠와 신년음악회
캐럴과 송년음악회
황정수의 그림산책 [전체보기]
무호 이한복의 ‘운룡도’
남리 김두량의 ‘삽살개’
CEO 칼럼 [전체보기]
우리 이제 살 만한가 봅니다
마이스 도시 부산, 문화 콘텐츠로 완성하다
  • 유콘서트
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스