가을 반, 겨울 반! - 평창 고랭지 월동 밥상
해발 700m 청정고원의 땅, 평창! 그 옛날, 평창은 먹을 것이 부족한 메마른 땅이었다. 긴 겨울을 준비해야 하는 평창 사람들은 척박한 환경에 안주하지 않고, 청정자연에서 얻은 식자재와 새로운 먹을거리를 차근차근 발견해나갔다. 고원의 찬바람을 맞고 자란 고랭지 배추와 대관령 한우부터 평창의 차고 맑은 물, 용천수에서 자란 제철 맞은 송어. 그리고 평창의 서늘한 기후가 최적인 산양삼까지. 이번 한국인의 밥상에서는 누구보다 앞서 겨울을 맞은 평창의 강인한 사람들의 월동 밥상을 만나보려 한다.
고원의 찬바람이 키워낸 고랭지 배추!
백두대간의 웅장한 산세를 마주할 수 있는 아흔아홉 구비가 이어진 높은 고개, 대관령! 먹을 게 부족했던 환경이었지만 평창 사람들은 지혜를 모아 새로운 양식을 이 땅에 뿌리내렸다. 그리하여 평창의 보물이 된 고랭지 배추! 고랭지 배추는 다른 지역보다 30일 정도 수확이 빨라 상대적으로 크기가 작지만 배춧속은 옹골지다. 기온이 내려가면 배추가 영양분을 더 단단히 잡아두기 때문에 단맛이 뛰어나고 아삭해진다. 이런 본연의 맛을 살려 김장 준비를 하는 차항리 장재연 씨를 만났다.
추위가 빠른 평창은 가을이 끝나기 전에 서둘러 김장 준비를 한다. 재연 씨 표 김치에 빠지지 않는 숨은 비법이 있는데 그것은 바로, 15년 전에 담근 꽁치 액젓과 황태덕장으로 유명한 이곳의 황태 가루이다. 두 재료 모두 김치의 감칠맛을 더해 맛을 풍부하게 한다. 고추가 귀했던 강원도는 고춧가루를 사용하지 않는 백김치를 그들 방식대로 자주 해 먹었다. 찹쌀풀을 대신한 으깬 감자와, 단맛을 내는 햇옥수수 삶은 물을 넣어 백김치를 만든다. 찬바람이 키워낸 평창의 고랭지 배추로 긴 겨울을 준비하는 재연 씨의 일상을 들여다보자.
차가운 용천수를 품은 평창 송어!
평창은 우리나라 최초로 송어 양식에 성공한 송어의 주산지이다. 15도 내외 수온을 유지하는 차가운 용천수가 풍부해 1965년부터 최적의 송어 양식지로 개발되었다. 1급수에만 사는 송어는 냉수 어종으로 수온이 낮을수록 좋다. 그래서 추워질수록 송어의 살은 더욱더 찰져진다. 54년 전, 송어 양식에 뛰어든 함준식 씨를 만났다. 송어를 평창에 정착시키기까지 숱한 어려움이 있었지만 피나는 노력으로 송어 역사의 산증인이 된 준식 씨. 현재 그는 퇴직한 동생 영식 씨와 함께 송어 양식장을 운영 중이다.
곧 다가올 겨울을 앞두고, 동생 영식 씨는 양식장 옆 마을 사람들과 송어로 원기 회복을 할 생각이다. 마을에서 손맛 좋기로 유명한 정영희 씨는 3일 정도 가을볕에 꾸덕꾸덕하게 말린 송어로 송어 고장의 면모를 보여주려 한다. 메밀가루를 익반죽하여 만두피를 만들고, 말린 송어를 잘게 찢어 만두 속에 넣어 만든 송어 만두부터, 말린 송어에 겨우내 말린 구수한 시래기와 매콤한 양념을 곁들인 찜까지. 든든한 송어 밥상으로 월동 준비를 하는 평창의 미탄면 사람들을 만나보자.
명품의 맛, 대관령 한우의 화려한 변신!
평창 하면 대관령 한우가 떠오른다. 1970년대 낙농업으로 시작해 축산으로 발전되어 평창의 자랑이 된 한우. 한우는 더위에 취약한데, 동식물이 자라기에 최적 고도인 해발 700m 고원, 평창에서 자란 대관령 한우는 더위 걱정이 없다. 길고 긴 겨울과 매서운 추위를 맞서기 위해 많은 지방을 축적하는 대관령 한우. 이 때문에 압도적 마블링이 풍미를 더 한다. 찬 바람과 높은 고원이 선물한 평창의 명품, 대관령 한우를 만나보자.
한우의 맛을 개발하는 젊은 쉐프들을 만났다. 평창이 고향인 두 쉐프는 대학교 선후배 사이로 동고동락한 사이다. 후배 김남수 쉐프는 일본으로 유학을 갔다가 서울에 터를 잡았는데, 빡빡한 도시 생활에 지쳐 고향인 평창으로 다시 돌아왔다. 요즘 두 쉐프는 대관령 한우의 다양한 부위로 요리하는 재미에 빠졌다. 여자의 치마같이 생겼다 해서 붙여진 치마살 요리부터 새우 대신 등심을 사용하고 올리브유를 넣어 만든 감바스 요리, 소힘줄로 만든 달짝지근한 찜까지. 한우 부위에 따라 다양한 식감과 풍미를 선사할 쉐프들의 한우 밥상을 들여다보자.
평창의 언 땅을 녹이는 향긋한 보물, 산양삼!
평창은 적당한 일조량으로 기후가 서늘하고, 토양이 촉촉이 수분을 품어 삼이 자라기에 최적의 입지 조건이다. 최근 이곳은 구하기 힘든 산삼 대신 삼의 씨를 산속에 뿌려 키우는 산양삼이 뜨고 있다. 산삼과 같은 환경에서 자라는 만큼 그 효능도 비슷하다. 심마니 생활까지 합하면 50년 넘는 세월을 산에서 보낸 이원경 씨와 직업군인의 길을 관두고, 아버지 뒤를 이어 산양삼 농사를 짓는 아들 동규 씨를 만났다. 그들이 일군 산양삼밭을 따라가 보자.
원경 씨가 고된 산양삼 농사의 기반을 다질 때, 곁을 지킨 아내, 이영우 씨. 그녀는 가파른 산밭에서 일하는 남편이 걱정돼 함께 산을 다녔다고 한다. 그 옛날, 고생하는 남편과 일꾼들에게 따뜻한 밥 먹이려고 험한 산비탈에 가스통, 솥단지를 이고 올라갔다는 억척스러운 그녀다. 이제는 어느 정도 자리를 잡은 산양삼 농사 덕에 넉넉한 호사를 누리고 있다. 산양삼 가루를 넣은 수수부꾸미부터 달래를 넣어 새콤하게 무친 산양삼 무침, 산양삼을 넣고 푹 고운 닭백숙까지! 긴 세월, 산밭을 누빈 그들에게 수고했다고 보답하는 산양삼 보양 밥상을 만나러 가보자.
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