2
부산메디클럽

[박상현의 끼니] 밤과 몽블랑

박상현 맛 칼럼니스트

  • 박상현 맛 칼럼니스트
  •  |   입력 : 2023-12-03 19:15:40
  •  |   본지 21면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
높이 4807m로 유럽의 지붕, 알프스 최고봉으로 알려진 봉우리의 이름을 프랑스에서는 ’몽블랑‘, 이탈리아에서는 ’몬테비앙코‘라고 한다. 어차피 우리말로 해석하면 ‘하얀 산’. 산의 정상부가 만년설에 덮여 있어서 붙여진 이름이다. 따지고 보면 백두산도 같은 의미다.
‘와구리시라츠유’의 몽블랑.
암튼, 몽블랑이건 몬테비앙코건 이 명칭이 낯설지 않은 건 산도 산이지만 디저트 때문일 확률이 높다. 눈 덮인 봉우리를 모티브로 만들어진 이 디저트는 무려 15세기 이탈리아의 조리서에 기록되어 있을 정도로 유구한 역사를 자랑한다. 하지만 정작 유명해진 건 끊임없는 전쟁과 혼인외교로 이탈리아의 디저트가 대거 프랑스로 건너가고, 절대왕정 시기의 프랑스에서 디저트가 화려하게 꽃을 피우면서부터다. 따라서 우리에겐 몬테비앙코 보다 몽블랑으로 더 잘 알려져 있다. 프랑스와 이탈리아는 수백 년이 지난 지금도 누가 원조인지 자존심 대결을 벌이고 있다.

프랑스와 이탈리아가 이러는 동안 정작 몽블랑으로 재미를 보고 있는 나라는 일본이다. 일본은 정말 국가와 국민 모두가 몽블랑에 열광하는 나라다. 전 세계에서 가장 다양한 몽블랑을 만날 수 있다. 일본이 이렇게 몽블랑에 각별한 애정을 갖는 것에는 나름의 이유가 있다. 첫째, 몽블랑이라는 이름과 형태가 일본의 상징인 후지산과 닮은 구석이 많다. 둘째, 몽블랑을 만드는데 가장 중요한 재료가 밤이고, 밤은 일본인이 정말 좋아하는 열매이기 때문이다. 밤과 몽블랑에 대한 일본인의 애정이 어느 정도인지, 그 최고봉을 만날 수 있는 곳이 이시카와현 가나자와시에 있는 ‘와구리시라츠유(和栗白露)‘라는 디저트 전문점이다. 이곳의 몽블랑은 여느 몽블랑과는 차원 다른 맛이다. 원조임을 주장하는 이탈리아와 프랑스에도 이정도 완성도를 가진 몽블랑이 있을까 싶다. 이유는 몽블랑의 핵심 재료인 밤 때문. 혹시, 밤이 왜 고구마 보다 귀하고 비싼 과실인지 생각해 본 적 있으신지? 바로 단맛과 향이 고구마와는 레벨이 다르기 때문이다.

와구리시라츠유에서 쓰는 밤은 이 가게 사장의 고향인 노토반도에 있는 ‘마츠오밤농장’의 밤을 사용한다. 이 농장이 좀 유별나다. 우선 당도 20브릭스에 이르는 밤을 생산한다. 그리고 그 밤을 영하 2℃에서 45일 간 숙성해 당도를 30브릭스까지 올린다. 왜 영하 2℃냐. 농장 측의 설명에 따르면 수확한 밤이 호흡을 하지 못하는 극한의 상황에 이르면 당화효소인 아밀라아제가 활성화 되면서 탄수화물을 당으로 바꾼다고 한다. 더 극한 상황인 영하 3℃에는 밤이 얼어버리기 때문에 아밀라아제의 활동 자체가 멈춰버리기 때문에 영하 2℃씨가 한계라는 것이다. 과연 그럴까? 겨울 시금치를 생각하시면 된다. 겨울 시금치의 뿌리는 당도가 15브릭스까지 올라간다. 아주 당도가 높은 귤이 13브릭스 정도니까 엄청 달다고 보시면 된다. 시금치기 이렇게까지 달 수 있는 것도 추운 겨울을 버티기 위해 탄수화물을 당으로 바꿔버리기 때문이다.

마츠오농장의 밤은 엄청 달 뿐만 아니라 향도 농축되어 있다. 그러니 와구리시라츠유에서 밤페이스트를 만들기 위해 설탕을 비롯한 부재료를 섞을 필요가 없다. 오로지 밤 본연의 단맛과 향을 살리는 것에만 집중하면 된다. 그렇게 만든 밤페이스트에서는 정말 품격있는 단맛과 향이 느껴진다.

디저트를 좋아하시거나 궁극의 몽블랑이 궁금하신 분은 일본 가나자와시의 ‘와구리시라츠유’에 관심을 가져보시길 권한다.
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
국제신문 네이버 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1부산서 다리 다친 환자 결국 창원까지…의료공백 현실로(종합)
  2. 2홍준표 “선거를 모르는 사람들이 공천을 좌지우지”
  3. 3양산시 상북 석계리 아파트 진입도로 확장지연 교통체증 심각 우려
  4. 4부산 곳곳서 정월대보름 행사 ‘풍성’…가장 밝은 달은 9시 30분
  5. 5PK 국힘 경선 후보 등록한 24일, 국힘 "경선 점수 집계 과정 공개한다"
  6. 6학원승합차가 정차한 시내버스 추돌...초등학생 4명 부상
  7. 7美 무인우주선, 달 표면에 누워 있는 상태로 추정
  8. 8'상위 0.1%' 부산 자영업자 연소득 19억원…서울 이어 2위
  9. 9[날씨칼럼]변화무쌍한 봄 날씨
  10. 101108회 로또 복권 1등 14명…당첨금 각 19억5799만 원씩
  1. 1홍준표 “선거를 모르는 사람들이 공천을 좌지우지”
  2. 2PK 국힘 경선 후보 등록한 24일, 국힘 "경선 점수 집계 과정 공개한다"
  3. 3‘공천파동 수습 논의’ 민주, 25일 이재명 주재 최고위
  4. 4국힘 김해을 예비후보 5명, 조해진 의원 고발
  5. 5[단독] 與 경선점수 비공개키로…컷오프 될 현역 반발 부르나
  6. 6선거구 획정 대립 언제까지…野 "부산 1석 안 줄이면 원안대로" 與 "무책임"
  7. 7김종인 개혁신당 공관위원장으로 또다시 선거판 재등장
  8. 8공천 탈락자 모시자…제3지대 ‘이삭줍기’ 물밑 경쟁
  9. 9민주, 부산 첫 경선 금정 박인영 勝…추미애·이언주 등 전략공천 가능성
  10. 10[부산 경선지역을 가다] 부산진을, ‘초선 무덤’ 뚫은 3선이냐…反현역 지지 업은 루키냐
  1. 1'상위 0.1%' 부산 자영업자 연소득 19억원…서울 이어 2위
  2. 21108회 로또 복권 1등 14명…당첨금 각 19억5799만 원씩
  3. 3전국 기름값 4주째↑…부산 휘발유, 주간 기준 1600원 돌파
  4. 4정부, WTO 수산기금에 13억8000만 원 공여…"개도국 지원"
  5. 5부산 첫 미쉐린 ★맛집 3곳 탄생…30대 셰프 맛에 반했다(종합)
  6. 615조 부산시금고 유치 물밑작업? 사회공헌 활발해진 은행
  7. 7신세계 센텀시티 '하이퍼그라운드' 개장 1년 만에 'MZ 핫플'로
  8. 8中알리·테무 저가 공습…韓 이커머스 시장 요동
  9. 9부산시, 조선업에 1조3000억 투입
  10. 10해상풍력·레저산업 급성장…바다 사유화 없게 법 정비해야
  1. 1부산서 다리 다친 환자 결국 창원까지…의료공백 현실로(종합)
  2. 2양산시 상북 석계리 아파트 진입도로 확장지연 교통체증 심각 우려
  3. 3부산 곳곳서 정월대보름 행사 ‘풍성’…가장 밝은 달은 9시 30분
  4. 4학원승합차가 정차한 시내버스 추돌...초등학생 4명 부상
  5. 5美 무인우주선, 달 표면에 누워 있는 상태로 추정
  6. 6[날씨칼럼]변화무쌍한 봄 날씨
  7. 7홍준표 시장 ‘이강인 저격’에...이준석 “이강인 인성 디렉터 맡긴 적 없어”
  8. 8전세사기 피해자 1주기 추모제…“피해회복 전혀안돼” 대책 촉구
  9. 9전국 의과대학 교수협의회 “정부·의사단체 중재하겠다”
  10. 10부경대·한국해양대, 연합대학으로 뭉쳐 글로컬大 도전
  1. 1부산세계탁구선수권 남자 탁구, 중국에 2-3 역전패…동메달 획득
  2. 2이의진·허부경 3관왕…부산, 동계체전 둘째날 6위
  3. 3'졌잘싸' 한국탁구, 4강 중국에 2-3으로 아쉬운 역전패
  4. 4류현진 화려한 컴백…몸값 8년 170억 역대 최고
  5. 5한국 남자탁구 해냈다…덴마크 꺾고 4강 진출·동메달 확보, 다음은 중국이다
  6. 6손흥민 호주전 골, 아시안컵 최고골 후보
  7. 7류현진, 국내 프로야구 선수 중 첫 메이저리그 직행
  8. 8막오른 동계체전…부산 크로스컨트리 '간판' 허부경·이의진 첫 금메달
  9. 9동아대 태권도학과 일본서 시범공연
  10. 10사과한 이강인, 감싸준 손흥민…韓축구 한시름 덜었다
우리은행
2030 엑스포 백서…글로벌 허브로의 항해 계속
간사이 광역연합 상생의 엑스포…부울경도 함께 재도전을
2030 엑스포 백서…글로벌 허브로의 항해 계속
영도 트램, 서구 의료특구…원도심 ‘新성장동력 발굴’ 특명
강동진의 도시이야기 [전체보기]
부산 영도, 낭트의 낭트 섬을 보자
세계유산에 대한 오해 풀기
과학에세이 [전체보기]
디지털 대전환을 맞이하는 교육자의 자세
벽 허물기
국제칼럼 [전체보기]
생성형 AI시대와 저작권
‘지식 콘텐츠 챌린지’에 도전하기
기고 [전체보기]
유통산업발전법 개정 더 늦춰서는 안 돼
윤흥신 장군 동상 건립, 역사 정신 바로 세운 일
기자수첩 [전체보기]
영화의전당 대표 연임…소통 외치는 현장에 귀 기울여야
김해외국인노동자센터 예산삭감 재고를
김갑수의 생각 [전체보기]
이재명 대표께
꼰대세상
김석환의 이미 도착한 미래 [전체보기]
노무현이 옳았다
분노를 잃으면 ‘생성형 인공지능’도 답이 없다
김용석의 시사탐방 [전체보기]
신문은 살아 있고, 칼럼은 말을 건다
연례행사 노벨상에 유감 있다면
김지윤의 우리음악 이야기 [전체보기]
원초적인 기층음악 민속악과 재즈
전통음악 교육 활성화를 기대하며
뉴스와 현장 [전체보기]
물 들어왔을 때 노 저어야
따뜻한 말의 힘, 사람의 마음이 된다
데스크시각 [전체보기]
가덕신공항과 박형준의 정치적 미래
도청도설 [전체보기]
비장한 낙동강 벨트
중재자 카타르
박상현의 끼니 [전체보기]
할머니의 곶감
아메카지와 부대찌개
사설 [전체보기]
지방의회, 의정비 인상 앞서 역할 다했나 자성부터
금리 9연속 동결…물가·가계부채 관리 빈틈없어야
세상읽기 [전체보기]
인생 2회차
이선균의 죽음이 던지는 질문
이상이 칼럼 [전체보기]
우리 시대의 올바른 복지 원칙
복지국가 정치가 절실한 이유
이해인 수녀 '기도의 창가에서' [전체보기]
12월의 기도편지
저무는 11월에 - 턴 투워드 부산
이홍의 세상현미경 [전체보기]
중국의 한국시장 시장교란
인구문제에 대처하는 근원적 방법
인문학 칼럼 [전체보기]
지리산 문화권의 새로운 구상
그런 사람 또 없습니다
장병윤의 대안 모색 [전체보기]
오! 홍범도
전호환의 두잉세상 [전체보기]
‘자신과의 경쟁’이 ‘경쟁 교육’ 대안이다
펫팸족과 신성장동력 펫코노미
차재원의 정치평설 [전체보기]
‘자객공천’ 유감
진짜 ‘영남 스타’가 되려면
최태호의 와인 한 잔 [전체보기]
역사 속 와인 마케팅
처음이란 무엇인가? 조지아 와인
특별기고 [전체보기]
부산의 위대한 도전은 계속 된다
하순봉의 음악이야기 [전체보기]
왈츠와 신년음악회
캐럴과 송년음악회
황정수의 그림산책 [전체보기]
남리 김두량의 ‘삽살개’
도상봉의 격조 있는 ‘달 항아리’
CEO 칼럼 [전체보기]
우리 이제 살 만한가 봅니다
마이스 도시 부산, 문화 콘텐츠로 완성하다
  • 유콘서트
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스