2
부산메디클럽

[박상현의 끼니] 명란과 옹기

박상현 맛칼럼니스트

  • 박상현 맛칼럼니스트
  •  |   입력 : 2023-09-24 19:28:32
  •  |   본지 21면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
오늘날 일본인이 가장 좋아하는 밥반찬은 일본어로 ‘멘타이코(明太子)’라 부르는 명란젓이다. 명란젓이 일본인의 밥반찬이 되기 시작한 것은 일제 강점기부터다. 조선시대부터 한반도 명태 산업의 본거지는 함경남도 원산이었다. 겨우내 잡은 명태를 손질해 북어와 황태로 건조하고, 명태를 손질하면서 얻은 부산물로는 명란젓 창란젓 아가미젓 등을 담았다. 이렇게 생산된 명태 가공식품은 보부상에 의해 한양을 비롯한 전국 각지로 유통됐다.
일본 가고시마의 흑초 옹기로, 원형은 조선의 옹기다.
일제 강점기가 되자 명태어장을 독점한 일본인은 명태 가공산업까지 손에 넣는다. 이때 그들의 입맛을 사로잡은 것이 명란젓. 원산항에서 가공된 명란젓은 경원선과 경의선을 이용해 부산 초량에 닿는다. 그리고 부산-시모노세키 간 정기항로를 통해 일본으로 갔다. 기찻길과 뱃길을 이용한 긴 여정에 명란젓을 담았던 용기는 다름 아닌 옹기. 명란젓을 담은 엄청난 양의 옹기가 일본으로 건너갔을 것이라는 추측이 가능하다. 음식은 사라지는 것이 숙명이지만 옹기는 어떤 식으로든 일본에 남아있을 것이라는 생각이 들었다.

일본에서 낡은 옹기만 보면 출처를 확인하는 버릇이 생겼다. 오랜 의문이 풀린 곳은 일본 규슈의 최남단 가고시마현. 제주도보다 훨씬 남쪽에 있는 가고시마현은 연중 온화한 기후를 자랑한다. 온화한 기후는 여러 가지 장점이 있지만 한 가지 치명적인 단점이 있다. 겨울에도 기온이 포근해 술 빚기가 어렵다. 이런 한계를 활용해 가고시마현이 술 대신 선택한 것이 식초다. 발효가 과하게 진행될수록 잘 빚어지는 식초는 오히려 따뜻한 기온과 강렬한 햇볕이 득이 된다. 덕분에 가고시마 전통음식에는 유난히 식초가 많이 사용된다.

항아리 속에서 뜨거운 열을 견디며 발효된 현미식초는 시간이 지날수록 검게 변한다. 이를 ‘흑초’라고 한다. 가고시마현에 속한 후쿠야마(福山) 마을은 예로부터 현미로 빚은 흑초로 유명해 ‘흑초마을’로 불린다. 흑초마을 식초 양조장을 가면 수만 개의 항아리 속에서 식초가 익어가고 있다. 그 모습은 일본에서도 손꼽히는 장관이다. 숨 쉬는 옹기인 항아리는 술은 물론이고 식초를 빚을 때도 더할 나위 없다.

수만 개의 항아리가 놓인 한 편에 낯익은 항아리 몇 개가 올망졸망 모여있었다. 식초 양조장 관계자는 조선의 항아리라고 했다. 어떻게 해서 조선 항아리가 이 먼 가고시마까지 왔느냐고 물었다. 그는 “조선에서 멘타이코를 담아 온 항아리”라고 분명히 말했다. 이어서 다양한 조선 항아리를 대상으로 실험한 결과 흑초 발효에 가장 적합한 형태의 항아리를 만들게 됐다고 덧붙였다. 후쿠야마 식초 양조장에서 사용하는 항아리는 일정한 규격이 있다. 형태는 계란형이며 어깨는 각지지 않고 부드럽게 떨어진다. 아래로 갈수록 좁아지지만 안정감을 유지하고, 입구는 상대적으로 매우 좁은 편이다. 한반도에서 술을 빚는 용도로 사용하던 항아리와 흡사한데 자세히 보면 경상도 해안지방에서 빚었던 항아리를 쏙 빼닮았다.

음식은 사라져도 어떤 식으로든 교류의 흔적을 남긴다. 이날 나는 옹기에서 각각 5년 10년 20년 숙성된 흑초를 맛봤다. 식초는 옹기에서 오래 묵을수록 신맛은 부드러워지고 단맛과 감칠맛은 강해진다. 10년 숙성된 흑초의 감칠맛에서는 얼핏 명란젓의 감칠맛이 느껴졌다. 물론 내 관능이 아닌 상상력이 빚어낸 맛이다. 맛이란 본래 그런 것이다.
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
국제신문 네이버 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1“로또 인생역전 옛말” 1등 63명 역대 최다…당첨금 세전 4억 원
  2. 2트럼프 펜실베이니아 유세 중 피격... 총격범 포함 2명 사망
  3. 3종부세 폐지 대신 ‘다주택자 중과세율 조정’ 무게
  4. 4가덕신공항건설공단 시행자로 허가…토지 보상절차 본격화
  5. 5정체전선으로 인한 강한 비...예상강수량 50~100㎜
  6. 6낙동강 생태공원 '알박기 차량' 사라진다
  7. 7'5살 관원 심정지' 30대 태권도 관장... 오늘 3시 영장심사
  8. 8[속보] 트럼프 유세장 총격 범인 사망
  9. 9[속보] 트럼프 펜실베이니아 유세 중 총격 발생
  10. 10경남도, 축제 바가지요금 근절…'3진 아웃제' 관리 매뉴얼 도입
  1. 1제9대 부산시의회 후반기 與 원내대표에 이복조 의원
  2. 2곽규택 의원-보좌관 협업으로 에어부산 분리매각 연일 목청
  3. 3“野가 여론 왜곡”vs“尹부부가 배후”…임성근 전 해병대 사단장 무혐의 공방
  4. 4이번엔 사천 의혹 등 ‘거짓말’ 충돌…극한 치닫는 원-한 갈등(종합)
  5. 5尹, 기시다와 정상회담 “북러 밀착, 글로벌 안보 심각한 우려”
  6. 6野 ‘노란봉투법·구하라법’ 등 당론 채택
  7. 7[뭐라노-이거아나] 필리버스터
  8. 8與 ‘尹탄핵 청문’ 권한쟁의심판 예고…野 “반대 청문도 환영”
  9. 9국힘 당권주자들 한목소리로 부산 발전 약속
  10. 10‘임성근 구명 로비’ 녹취록 파장…野 “尹 국정농단” 與 “李 방탄용”
  1. 1“로또 인생역전 옛말” 1등 63명 역대 최다…당첨금 세전 4억 원
  2. 2종부세 폐지 대신 ‘다주택자 중과세율 조정’ 무게
  3. 3가덕신공항건설공단 시행자로 허가…토지 보상절차 본격화
  4. 4'최소 30조' 체코 원전 수주전 결과 이번주 발표 가능성
  5. 5부산 70세 이상 취업자 느는데…단기간·단순 노동 여전
  6. 6올 1~6월 국적 항공사·외항사 국제선 탑승객 4277만 명
  7. 7내년 시행 예정 '가상자산 과세' 유예 가닥…이달 말 최종 결론
  8. 8농식품부, “복날 등 여름철 수요 많은 닭고기 공급 안정세”
  9. 9한전 '위기극복 전사 워크숍'…"에너지 신사업으로 수익 발굴"
  10. 10조선해양산업 미래전략포럼, 선박 디지털전환 경향 논의
  1. 1정체전선으로 인한 강한 비...예상강수량 50~100㎜
  2. 2낙동강 생태공원 '알박기 차량' 사라진다
  3. 3'5살 관원 심정지' 30대 태권도 관장... 오늘 3시 영장심사
  4. 4[속보] 트럼프 유세장 총격 범인 사망
  5. 5경남도, 축제 바가지요금 근절…'3진 아웃제' 관리 매뉴얼 도입
  6. 6부울경 주중 내내 비 예보… 주말 지나면 장마 끝날까
  7. 7영남권 4개 시·도, '원자력 인력 양성' 맞손
  8. 8'40년 넘어 노후화' 창원 반송초, 미래형 학교로 새 단장
  9. 9지리산 세석평전 여름 야생화 만개
  10. 10양산시의회 징계 강화로 성추행 등 철퇴
  1. 1대한축구협회, 이사회 승인으로 홍명보 국가대표팀 감독 공식 선임
  2. 2해동고 40년 만에 ‘금빛 메치기’
  3. 3음주운전 빙속 김민석, 헝가리 귀화
  4. 4반즈 화려한 귀환…박세웅 제 몫 땐 ‘7치올(7월에 치고 올라간다)’
  5. 5고별전도 못한 홍명보 감독
  6. 6잉글랜드 2회 연속 결승행…스페인과 빅매치
  7. 7‘메시 氣’ 받은 야말, 유로 최연소 골…스페인 결승행 견인
  8. 8부산고·경남고 ‘외나무 다리’서 만난다
  9. 9베테랑 투수 의존 과한 롯데…젊은 선수들 분발해야
  10. 10사격 17세 반효진, 43세 이보나…파리행 태극전사 최연소·최고령
與당권주자 릴레이 인터뷰
“당정 소통이 당쇄신의 시작…반윤 앞세우면 공멸”
與당권주자 릴레이 인터뷰
“원내만으로 현안 못 풀어…대표되면 당 시스템 쇄신”
강동묵의 디톡스 [전체보기]
산재보험 60년, 이순(耳順)이기를 바란다
노동자 건강을 위한 국제사회의 경향
강동진의 도시이야기 [전체보기]
더 많이 두들겨 보아야 할 산복도로라는 돌다리
옛 부산세관 복원, 진정한 새로운 전통이 되길
과학에세이 [전체보기]
정부 R&D에서 지역이 소멸되었다
과학인증의 시대
국제칼럼 [전체보기]
윤리가 없는 AI가 만들 ‘위험천만한 세상’
길 들이기와 길 들지 않기
기고 [전체보기]
AI의 일상화와 창작
아빠 육아 참여, 선택이 아닌 필수
기자수첩 [전체보기]
영화에 대한 열렬한 환호와 예우…‘축제의 궁전’ 품격이 달랐다
영화의전당 대표 연임…소통 외치는 현장에 귀 기울여야
김석환의 이미 도착한 미래 [전체보기]
‘위선’ 일망정 ‘공감’과 ‘배려’를 보고 싶다
아직 명당 덕을 덜 본 것일까?
김지윤의 우리음악 이야기 [전체보기]
공존과 양립으로서의 국악 컬래버
디아스포라의 노래 영천아리랑
뉴스와 현장 [전체보기]
좋은 사람 되기
실력·인성 갖춘 축구 ‘레전드’ 정용환이 그립다
데스크시각 [전체보기]
가덕신공항과 박형준의 정치적 미래
도청도설 [전체보기]
‘VIP 2’와 분당대회
맨발 걷기
메디칼럼 [전체보기]
진료실에서 만나는 이주노동자들
미래 한국 의료는 어디로
박상현의 끼니 [전체보기]
가마보코에 매료된 조선인
대만과 밀크피시
박지욱의 뇌력이 매력 [전체보기]
뇌력(腦力)을 키우는 다섯 가지 비결
뇌, 팩트 체크!
사설 [전체보기]
트럼프 피격, 정치 양극화가 빚은 민주주의 위기다
최저임금 1만원 시대…노사 모두 불만 제도 바꾸자
세상읽기 [전체보기]
미세·나노 플라스틱의 끝없는 ‘스텔스 공격’
‘빚 수렁’ 자영업자 위기 극복은
이상이 칼럼 [전체보기]
건강주치의 제도가 의료 개혁의 핵심인 이유
의대 입학정원 갈등의 올바른 해법
이제명의 오션 드림 [전체보기]
심해 유전 140억 배럴, 영일만과 산유국의 꿈
기회의 바다, 우리네 함장은 어디로 키를 잡을까
이홍의 세상현미경 [전체보기]
푸틴의 행보와 러시아 경제
경제문제가 풀려야 인구문제가 풀린다
인문학 칼럼 [전체보기]
수영에서 ‘역사도시’ 부산을 보다
인문 정신은 언제나 곡선으로 간다
전호환의 두잉세상 [전체보기]
‘나만의 생각’을 길러주려면
한국교육의 새 지평을 여는 IB교육학회 창립
주재민의 명당을 찾아서 [전체보기]
건강과 재물을 얻는 명당아파트
차재원의 정치평설 [전체보기]
‘당원 중심주의’의 함정
비례대표 제도는 죄가 없다
최태호의 와인 한 잔 [전체보기]
호주 와인과 보랏빛 수영장
오페라 와인
하순봉의 음악이야기 [전체보기]
바로크 음악
낭만오페라의 종언! 푸치니
황정수의 그림산책 [전체보기]
‘꽃피는 부산항’에서
처음 보는 ‘무릉도원’
CEO 칼럼 [전체보기]
변화하는 모터쇼와 부산모빌리티쇼의 도전
위기가 기회로!
  • 유콘서트
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스