2
부산메디클럽

[박상현의 끼니] 김해 뒷고기

  • 박상현 맛칼럼니스트
  •  |   입력 : 2023-05-14 19:22:59
  •  |   본지 21면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
몇몇 김해 시민으로부터 김해 뒷고기의 오해를 풀어달라는 부탁을 받았다. 뒷고기를 좋아하는 맛 칼럼니스트로서 모른척할 수 없었다. 사실 김해 뒷고기는 태생적으로 묘한 어감을 갖고 있다. ‘뒤로 빼돌려’ 유통된 고기라는 절도 혐의가 짙다. 과연 그럴까?

1970년대 후반 등장한 김해 뒷고기.
우선 3대째 김해에 살며 뒷고기 전문점을 운영하고 있는 분을 만났다. 그는 “우리 세대가 뒷고기라는 명칭을 만들었다”며 자부심이 대단했다. 말씀인즉 1970년대 후반 김해 도축장에서 나온 돼지고기 자투리 부위를 저렴하게 판매하는 구이집들이 있었는데 마땅히 부를 이름이 없어 ‘뒷고기집’이라 불렀다는 것이다. 당시는 김해가 농촌에서 산업도시로 변모하던 시기였다. 하지만 절도 혐의는 여전히 사라지지 않는다. 40년째 김해에서 정형 기술자로 일하고 계시는 어르신을 만났다. 1970~1980년대에는 어느 정도 허용되는 일이었다며 “먼저 보는 사람이 임자고 칼 가기 나름”이라는 수수께끼 같은 말씀을 남겼다.

현장 확인이 필요했다. 부경양돈농협의 협조로 우리나라 최대 규모의 돼지 도축과 가공시설을 갖춘, 김해 주촌면 부경축산물공판장을 찾았다. 도축장에 도착한 돼지는 아주 복잡한 과정을 거쳐 지육 상태로 출하된다. 지육이란 돼지의 머리, 내장 등을 모두 제거한 상태를 말한다. 지육 상태의 돼지는 등뼈를 중심으로 이등분해 유통되는데 이를 ‘이분도체’라고 한다. 이분도체를 해야 돼지의 단면이 정확하게 보이기 때문이다. 부경양돈농협 육가공사업본부 관계자로부터 이분도체 된 상태에서 돼지고기 부위에 대한 설명을 듣는 순간, “먼저 보는 사람이 임자고 칼 가기 나름”이라는 말이 비로소 이해됐다.

뒷고기가 시작될 당시 정형 기술자에게 허용된 부위는 요즘 소비자들이 얘기하는 ‘특수부위’였다. 이 부위들은 몇 가지 특징이 있다. 첫째 소량이라 지육 전체 무게에 큰 영향이 없다. 둘째 눈에 잘 띄는 곳에 붙어 있다. 먼저 보는 사람이 잘라버리면 쥐도 새도 모를 것 같았다. 셋째 어느 지점에서 자르는가에 따라 있을 수도 없을 수도 있는 미묘한 부위였다. 예를 들어 항정살, 등심덧살, 마구리 등은 칼의 방향에 따라 양은 물론이고 존재 자체를 결정할 수 있었다. 그리고 가장 중요한 네 번째, 당시(1970년대 말)만 하더라도 정형 기술자들만 아는 ‘소고기하고도 안 바꿔 먹는’ 맛있는 부위였다.

요약하면 뒷고기는 지육 전체 중량에 큰 영향을 주지 않는 특수부위가 유통된 것이며, 이 정도 ‘로스율’은 당시 업계에서는 허용되는 범위였다. 그럼 과연 법적으로도 문제가 없었을까? 돼지고기 지육은 대분할 7개 부위, 소분할 25개 부위로 나뉜다. 목심 갈비 앞다리 등심 안심 삼겹살 뒷다리 등 7개 부위로 나누는 대분할은 뒷고기가 탄생한 1970년대 후반에도 적용되던 방식이다. 하지만 특수부위를 포함해 25개의 부위로 나누는 소분할은 1990년대 이후부터 적용된 방식이다. 법적으로는 2007년과 2014년 정부 고시를 통해 최종 확정됐다. 따라서 대분할된 고기 무게에 영향이 없다면 법적으로도 전혀 문제의 소지가 없었다.

하지만 지금은 법보다 무서운 게 가격이다. 뒷고기는 더 이상 특수부위만 고집할 수 없다. 가격이 너무 비싸기 때문이다. 지금은 머릿고기를 비롯해 귀와 꼬리 등 부산물까지 뒷고기의 범주에 들어간다. 그럼으로써 돼지고기의 다양한 부위를 저렴하게 먹을 수 있다는 뒷고기의 미덕을 유지하고 있다. 부디 김해 시민 여러분들은 뒷고기를 뒷고기라 부르길 더 이상 주저하지 마시기 바란다.
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
국제신문 네이버 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1‘알짜’ 동래 롯데百 매물 나왔지만…부동산 침체에 지역건설사 손사래
  2. 2센텀2지구 ‘200억대’ 1단계 공사, 지역업체 위해 쪼개 입찰
  3. 3해운대구 좌동 그린시티 지역난방료 인상 2년 만에 또 최대 15% 오른다
  4. 4‘클래식부산’ 초대 사업소장 공모
  5. 5비움으로 쾌적한 거리…지역색으로 채운 간판
  6. 6부산 미분양 아파트 두 달 연속 5000가구 넘었다
  7. 7[이원 기자의 드라마 人 a view] ‘돌풍’ 설경구
  8. 8강서구 ‘3대째 토박이’ 계신교? 아낌없는 예우·지원 챙겨가이소
  9. 9대기업 맞섰던 부산개인택시조합, 카카오 가맹 절차 밟나
  10. 10‘부산이란 도시’에 관한 인문적 사유, 책으로 나왔다
  1. 1예산권 보장 지방의회법 제정 본격화, 행정통합·맑은 물 사업 등 지원 총력
  2. 2복지부, 부산 숙원 ‘침례병원 공공화’ 재활의료 확대 검토
  3. 3‘尹탄핵청문’ 두고 여야 적법성 공방
  4. 4朴시장, 국회 찾아 글로벌허브법 협조 요청
  5. 5“공명선거 합시다” 민주 부산시당위원장 후보들 서약
  6. 6상임위 7곳 중 6곳이 초선 위원장, 구의회 경험 바탕 ‘전문성’ 기대감
  7. 7韓 “1차서 끝낸다”…羅·元 서로 “양보하라” 신경전
  8. 8尹, 통일부 차관 김수경 내정…대통령실 대변인에는 정혜전
  9. 9금정구청장 보궐선거 D-90, 18일부터 딥페이크 영상 등 이용 선거운동 금지
  10. 10지지자 폭력사태로 번진 與 전대…당권주자들 또 ‘네 탓’만
  1. 1‘알짜’ 동래 롯데百 매물 나왔지만…부동산 침체에 지역건설사 손사래
  2. 2센텀2지구 ‘200억대’ 1단계 공사, 지역업체 위해 쪼개 입찰
  3. 3부산 미분양 아파트 두 달 연속 5000가구 넘었다
  4. 4‘트럼프 효과’ 꿈틀대는 증시·가상화폐
  5. 5“다대포 매력에 풍덩” 부산바다축제 26~28일 열린다
  6. 6HUG “보증 취소 전세사기 피해자 확정판결 전 구제 검토”
  7. 7벼랑끝 자영업…은행빚 연체율 급등
  8. 8주식투자땐 경영 참여 가능, 채권은 자금만 빌려주는 것
  9. 9휴가철 장거리 운전땐 보험특약 꼭 체크
  10. 10‘BNK아기천사적금’ 상생·협력 우수사례 뽑혀
  1. 1해운대구 좌동 그린시티 지역난방료 인상 2년 만에 또 최대 15% 오른다
  2. 2비움으로 쾌적한 거리…지역색으로 채운 간판
  3. 3강서구 ‘3대째 토박이’ 계신교? 아낌없는 예우·지원 챙겨가이소
  4. 4대기업 맞섰던 부산개인택시조합, 카카오 가맹 절차 밟나
  5. 5노숙인 품어준 부산 유일 진료소, 보조금 끊겨 문 닫을 판
  6. 6[뉴스 분석] 전공의 92% 끝내 미복귀…“하반기 모집 때도 응시 안할 것”
  7. 7시내버스·전동킥보드 환승체제 구축 협약
  8. 8오늘의 날씨- 2024년 7월 17일
  9. 9'양산시 남물금IC 신설 주한미군공여구역 지원사업 우선 반영 건의'
  10. 10'남물금IC 신설 주한미군공여구역 지원사업 우선 반영 건의'
  1. 1부산의 아들 수영 김우민 “파리서 가장 높은 곳 서겠다”
  2. 22관왕 노린 동명대 축구 아쉬운 준우승
  3. 3“황희찬, 마르세유에 이적 의사 전달”
  4. 4“매 경기 결승이라 생각, 동아대에 우승 안길 것”
  5. 5마지막 메이저대회 디오픈 정조준…김주형·안병훈 올림픽 메달 담금질
  6. 6MLB 평균타율 56년 만에 최저수준
  7. 7스페인 12년 만에 정상 탈환…아르헨 2연패 위업
  8. 8동명대 축구 4개월 만에 또 우승 노린다
  9. 9알카라스 이번에도 조코비치 꺾고 2연패
  10. 10홍명보 감독 외국인 코치 선임하러 유럽 출장
부산시의회 후반기 출범
예산권 보장 지방의회법 제정 본격화, 행정통합·맑은 물 사업 등 지원 총력
부산시의회 후반기 출범
상임위 7곳 중 6곳이 초선 위원장, 구의회 경험 바탕 ‘전문성’ 기대감
강동묵의 디톡스 [전체보기]
산재보험 60년, 이순(耳順)이기를 바란다
노동자 건강을 위한 국제사회의 경향
강동진의 도시이야기 [전체보기]
더 많이 두들겨 보아야 할 산복도로라는 돌다리
옛 부산세관 복원, 진정한 새로운 전통이 되길
과학에세이 [전체보기]
에어컨의 대명사에 남긴 이름
정부 R&D에서 지역이 소멸되었다
국제칼럼 [전체보기]
윤리가 없는 AI가 만들 ‘위험천만한 세상’
길 들이기와 길 들지 않기
기고 [전체보기]
AI의 일상화와 창작
아빠 육아 참여, 선택이 아닌 필수
기자수첩 [전체보기]
영화에 대한 열렬한 환호와 예우…‘축제의 궁전’ 품격이 달랐다
김석환의 이미 도착한 미래 [전체보기]
‘위선’ 일망정 ‘공감’과 ‘배려’를 보고 싶다
아직 명당 덕을 덜 본 것일까?
김지윤의 우리음악 이야기 [전체보기]
공존과 양립으로서의 국악 컬래버
디아스포라의 노래 영천아리랑
뉴스와 현장 [전체보기]
좋은 사람 되기
실력·인성 갖춘 축구 ‘레전드’ 정용환이 그립다
데스크시각 [전체보기]
가덕신공항과 박형준의 정치적 미래
도청도설 [전체보기]
대통령실 행정관
트럼프 이미지
메디칼럼 [전체보기]
진료실에서 만나는 이주노동자들
미래 한국 의료는 어디로
박상현의 끼니 [전체보기]
가마보코에 매료된 조선인
대만과 밀크피시
박지욱의 뇌력이 매력 [전체보기]
뇌력(腦力)을 키우는 다섯 가지 비결
뇌, 팩트 체크!
사설 [전체보기]
학령인구 감소 초비상, 부산 인구대책 발등의 불
커지는 트럼프 재선 가능성, 면밀하게 대비하자
세상읽기 [전체보기]
미세·나노 플라스틱의 끝없는 ‘스텔스 공격’
‘빚 수렁’ 자영업자 위기 극복은
이상이 칼럼 [전체보기]
건강주치의 제도가 의료 개혁의 핵심인 이유
의대 입학정원 갈등의 올바른 해법
이제명의 오션 드림 [전체보기]
심해 유전 140억 배럴, 영일만과 산유국의 꿈
기회의 바다, 우리네 함장은 어디로 키를 잡을까
이홍의 세상현미경 [전체보기]
푸틴의 행보와 러시아 경제
경제문제가 풀려야 인구문제가 풀린다
인문학 칼럼 [전체보기]
수영에서 ‘역사도시’ 부산을 보다
인문 정신은 언제나 곡선으로 간다
전호환의 두잉세상 [전체보기]
‘나만의 생각’을 길러주려면
한국교육의 새 지평을 여는 IB교육학회 창립
주재민의 명당을 찾아서 [전체보기]
건강과 재물을 얻는 명당아파트
차재원의 정치평설 [전체보기]
‘당원 중심주의’의 함정
비례대표 제도는 죄가 없다
최태호의 와인 한 잔 [전체보기]
호주 와인과 보랏빛 수영장
오페라 와인
하순봉의 음악이야기 [전체보기]
바로크 음악
낭만오페라의 종언! 푸치니
황정수의 그림산책 [전체보기]
‘꽃피는 부산항’에서
처음 보는 ‘무릉도원’
CEO 칼럼 [전체보기]
변화하는 모터쇼와 부산모빌리티쇼의 도전
위기가 기회로!
  • 유콘서트
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스