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[박상현의 끼니] 완전미 그리고 ‘미호’

  • 박상현 맛칼럼니스트
  •  |   입력 : 2021-08-10 19:56:01
  •  |   본지 21면
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오늘은 독자 여러분의 밥맛을 살리는 정보를 알려드리고자 합니다. 쉽고 명확한 전달을 위해 부득이하게 특정 브랜드를 사례로 드는 점 양해 부탁드립니다. 소개할 제품은 롯데상사㈜에서 판매하는 ‘엄선된 특등급 쌀 완전미 미호’입니다. 제품명이 이렇게 긴 것은 그만큼 강조하고 싶은 것이 많아서입니다. 이 제품명에서 핵심 키워드는 ‘완전미’와 ‘미호’ 입니다.

쌀의 제품명에는 많은 정보가 담겨있다.
‘완전미’라는 것은 완전립의 비율이 96% 이상이라는 의미입니다. 쌀알의 형태가 온전한 것을 ‘완전립’이라 하고, 깨졌거나 상처 입은 쌀알을 ‘불완전립’이라 합니다. 당연히 쌀알의 형태가 온전한 것이 많을수록 밥맛이 좋고 식감도 좋습니다. 불완전립이 생기는 것은 품종 자체의 한계, 재배 방식, 도정 방식 등 세 가지 이유 때문입니다. 따라서 완전립이 많다는 것은 품종 재배 도정의 삼박자가 맞아 떨어졌다는 의미입니다.

우리나라에서 쌀 등급을 매기는 것은 바로, 완전립의 비율이 어느 정도인지를 따지는 겁니다. ‘특, 상, 보통’의 세 단계로 나뉘는데 완전립이 90% 이상이면 ‘특’ 등급을 받습니다. 그런데 96% 이상이면 ‘완전미(head rice)’라고 표기할 수 있습니다. 이정도면 현재 시중에서 판매되는 쌀 가운데 최고 등급입니다.

‘미호’는 국립식량과학원에서 개발해 2016년부터 보급을 시작한 신품종입니다. 흥미로운 점은 미호의 개발 배경입니다. 밥맛을 평가하는 기준은 외관 향기 맛 찰기 경도 등 다섯 가지 항목입니다. 한국인이라면 외관 향기 맛 정도는 쉽게 구분합니다. 문제는 찰기와 경도죠. 일단 이 두 가지 물리적 특징을 결정짓는 건 쌀의 전분을 구성하는 아밀로스라는 물질의 함량입니다. 그리고 찰기와 경도는 역의 관계를 가집니다. 쉽게 말해서 아밀로스 함량이 낮으면 찰기는 강해지고 경도는 약해집니다. 반대로 아밀로스 함량이 높으면 찰기는 약해지고 경도는 강해집니다. 한국인이라면 찰기가 강한 쌀을 무조건 좋아할 것 같은데 실은 그렇지가 않습니다. 찹쌀을 매일같이 먹을 수 없듯이 찰기와 경도가 적절히 어우러진 쌀을 선호합니다. 미호의 아밀로스 함량은 11.2%로 찰기가 강한 편이지만 적절한 경도도 갖고 있습니다. 그래서 국과 찌개가 곁들여진 일상적인 밥상에 두루 어울립니다. 특히 여름철 입맛 돌게 할 목적으로 채소류나 해조류 등으로 쌈을 싸먹을 때 더할 나위 없는 품종입니다.

결정적인 것은 미호의 두 번째 개발 배경입니다. 누구나 갓 지은 밥을 먹기 원합니다. 하지만 현실은 그렇지 못한 경우가 많죠. 그래서 누군가 이런 고민을 했습니다. 갓 지은 밥의 상태가 보다 오래 지속되는 품종은 없을까? 미호는 바로 그런 고민의 결과물입니다. 미호로 지은 밥은 다른 품종과 비교해 식었을 때 밥의 식감, 맛, 색깔 등의 변화가 더딥니다. 갓 지은 밥 같을 수는 없지만 갓 지은 밥과 같은 상태를 최대한 오래 유지하도록 개발되었습니다. 도시락을 쌌을 때 진가를 발휘하는 것이 바로 미호로 지은 밥입니다. 이러한 특징은 활용 범위가 무궁무진 합니다. 배달 음식, 편의점 도시락, 가정용 간편식, 그리고 즉석밥에 이르기까지 상업적 활용 범위가 아주 넓습니다. 한마디로 코로나 시대에 꼭 필요한 쌀이라고 할 수 있죠.

‘완전미’와 ‘미호’ 꼭 기억하셨다가 한번 구매해 보시길 권합니다. 우리나라 쌀 품종의 매력에 흠뻑 빠질 겁니다.

맛칼럼니스트
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