1795년 나폴레옹은 장거리를 수송해서 전장에 있는 병사들에게 부패하지 않은 식품을 공급할 수 있도록 식품저장 방법을 개발하는 사람에게 큰 보상을 약속했다. 미생물에 대한 지식이 없었던 시대에 프랑스의 와인 주조자 니콜라스 아뻬르는 완두콩을 무한정 보관하는 저장법을 개발해 상을 탔다. 그는 완두콩을 익혀 포도주병에 담았다. 그리고 높은 온도에서 그 유리병을 가열해 코르크나 왁스로 밀봉한 뒤 끓는 물에 담가두었다. 놀랍게도 많은 양의 완두콩과 식품들은 수주일 후에도 먹을 수 있는 상태로 유지됐다. 이는 통조림의 시작이었으며, 아뻬르는 현대 식품보존산업의 창시자가 되었다.

하지만 당시에 아뻬르나 그 누구도 식품이 잘 보존되는 이유를 몰랐는데, 사실은 열이 식품 속에 있는 미생물을 사멸시켰기 때문에 효과를 발휘한 것이었다. 물이 수증기로 변하기 시작하면 공기는 유리병으로부터 제거되며, 이를 밀봉하게 되면 식품을 부패시킬 여러 미생물이 유리병 속으로 들어갈 수 없게 된다. 부패의 주인공인 미생물의 중요성은 60년 후에야 파스퇴르의 고전적인 와인실험을 통해 알려지기 시작했다.

유리파손 문제를 해결하기 위해 시간이 흐르면서 병조림은 깨지지 않는 깡통을 사용하는 통조림 형태로 진화했다. 그리고 비교적 낮은 온도에서 납을 녹일 수 있었기 때문에 최초의 깡통은 납으로 밀봉됐다. 그러나 이는 이해할 수 없는 비극으로 이어졌다. 1845년 북서항로 탐색을 위해 떠난 130여 명의 영국해군 병사는 한 명도 살아 돌아오지 못했다. 1986년 얼음에 묻혀 있던 유해의 조직시료에서 증거를 찾아낸 결과, 살인자는 식품통조림 깡통이었다. 배에는 8000개의 통조림 깡통이 실려 있었으며, 선원들은 매일 독성이 강한 다량의 납을 섭취해 심한 중독 증세를 일으킨 것이다.

아뻬르 이후 한 영국기술자는 철 대신 주석이 코팅된 캔으로 만든 통조림을 영국해군에 공급했다. 미국에서는 남북전쟁 이후 주석통조림식품을 생산하기 시작했다. 이에 주석통조림은 편리한 통조림의 상징이 되었다. 현대 깡통은 비독성 물질로 밀봉된다. 현대의 통조림 제조공정은 매우 복잡하다. 기계 수세와 분류, 식품마다 등급을 정한 후 그것을 3~5분 동안 증기로 열을 가한다. 이 공정은 식품 내에 있는 많은 효소를 파괴시켜 더 이상 세포대사가 일어나지 않도록 막아준다. 그런 다음 음식물의 껍질을 벗기거나 과일의 씨를 제거해 깡통에 넣는다. 깡통으로부터 공기를 제거한 다음 식품의 산도나 농도, 열 통과율에 따라 가압증기살균기를 이용해 압력을 가하거나 식품에 따라 온도를 조절해 살균한다.

통조림에 사용되는 살균 공정을 상업적 살균이라 부른다. 이 살균 공정은 바실러스(Bacillus)와 클로스트리디움(Clostridium) 속(genus)의 저항성이 큰 내생포자뿐만 아니라 정상적인 저장 혹은 비냉장 보관 조건에서 부패를 유발할 수 있는 세균을 제거하기 위해 고안됐다. 그러나 미생물을 다루는 실험실 또는 병원에서의 기구 등을 멸균하기 위해 사용되는 방법보다는 엄격하지 않다. 만일 기계의 오류로 부적절한 가열 온도가 발생하면 적절한 밀봉이 형성되지 않아 작은 구멍으로 세균세포가 들어가서 오염될 수 있다. 부패한 통조림은 식품에서 불쾌한 냄새가 발생함으로 알 수 있다. 통조림 식품에서 오염이 일어나는 대부분은 통성(산소유무에 상관없이 생장) 또는 혐기성(산소가 없는 환경에서 생장) 세균에 의한 것으로, 이들의 생장으로 가스가 만들어지고 깡통이 부풀어 오르게 된다.

부패가 일으키는 또 다른 문제는 산을 생성하는 미생물이 식품에서 생장함에도 불구하고 깡통의 모양으로는 식별되지 않는다는 것이다. 식품은 산으로 인해 밋밋한 신맛을 가지는데, 가열을 해도 살아 남은 바실러스 종(species)이나 젖당을 발효하여 산과 가스를 생산하는 대장균군, 또 다른 산 생성 세균에 의해 오염이 될 경우 이러한 경향을 띠게 된다. 이것은 세균의 숫자가 살균공정 초기에 매우 많았거나 모든 미생물이 열에 파괴되지 않았을 경우에 발생할 수 있다. 따라서 통조림에 생긴 작은 구멍을 통해 세균이 들어갔을 수도 있기 때문에 손상된 통조림은 폐기되어야하며, 팽창한 통조림 역시 미생물의 생장에 의한 가스 생산을 의미하므로 반드시 폐기되어야 한다.

인제대 교양학부 교수