2003년 11월 타계한 극작가 이근삼의 대표작이다. 1966년 민중극단에 의해 초연되었다. 제목은 1960년대 당시 유행하던 비어인 '국물도 없다'는 말을 반어적으로 활용했다. 평범한 샐러리맨의 성공과 몰락을 통해 배금주의 풍조를 날카롭게 풍자했다. 오늘은 국물 얘기를 해 볼까 한다.
한중일 세 나라의 대표적인 요리법을 살펴보자. 우선 중국은 '볶음요리'다. 볶음을 중국어로 炒라고 쓰고 차오라고 읽는다. 웍(wok)이라는 묵직한 팬에 기름을 두르고 센 불에서 재료를 순식간에 볶아낸다. 일본은 '굽는 요리'다. 굽는 것을 やき라고 쓰고 야끼라고 읽는다. 특히 숯불에 구운 생선구이가 일품이다. 한국의 대표 요리는 '국물요리'다. 중국이나 일본요리와는 달리 손맛이 중요하다. 같은 재료를 쓰더라도 어떻게 끓이느냐에 따라 맛의 차이가 크다. 탕, 국, 찌개, 전골이 대표적인데, 탕과 국은 국물을 주로 먹는데 반해 찌개와 전골은 건더기를 위주로 먹는다.
소의 고기, 뼈, 내장 등을 넣고 푹 고아 국물을 내고(곰국), 쇠고기 수육을 곁들이는 것이 설렁탕이다. 조선시대 풍년을 기원하는 선농제를 지낸 후 만든 국밥을 '선농탕'이라 부른 데서 유래되었다고 한다. 설렁탕에는 세종대왕이 백성을 사랑하는 마음이 잘 녹아있다. 설렁탕을 먹을 때 두 가지 점을 지적하고 싶다.
우선 국물의 영양가다. 고기 국물에는 단백질이 분해된 다량의 아미노산이 녹아 있다. 국물을 사랑하는 우리 민족은 국물에도 많은 영양가가 있다고 생각한다. 그렇다면 국물의 칼로리는 얼마나 될까? 소고기 1kg은 부위별로 차이가 있지만 대략 2000㎈다. 소고기 1kg에 물을 넣고 하루 동안 푹 고아서 그 국물을 모두 마신다면 몇 칼로리를 먹게 될까? 전체 2000㎈의 15%인 300㎈가 국물에 녹아 있다. 바꿔 말해서 육수가 다 빠져 나간 고기 덩어리에 여전히 1700㎈가 남아 있다는 것이다. 밥 한 그릇이 300㎈인 것을 생각하면 고기 국물의 칼로리는 참 적다. 설렁탕 한 그릇에서 국물은 150㎈도 안 된다. 국물과 건더기의 영양가 분배는 대부분의 국물요리에 적용된다. 재료에 따라 차이가 있지만, 국물에는 전체 칼로리의 10~20% 정도만이 녹아 있고, 나머지 80~90%는 건더기에 남아있다는 사실에 주목하자.
두 번째는 소금이다. 짜게 먹으면 건강에 해롭다. 다음 두 경우를 보자. 1)설렁탕을 먹는데 소금을 많이 넣어서 국물이 짰다. 그냥 참고 먹었다. 2)육수를 더 넣어서 싱겁게 만들어 먹었다. 1)의 경우는 짜게 먹었고, 2)의 경우는 싱겁게 먹었지만 결국 같은 양의 소금을 먹은 것이다. 싱겁고 짠 것이 문제가 아니다. 중요한 것은 먹은 소금의 양이다. 소금을 많이 먹게 되면, 고혈압 뇌졸중 골다공증을 유발하고, 위암도 생기기 쉽다. 2009년 보건복지부에서 한국 남성이 하루에 먹는 소금의 양을 조사하였다. 30대가 16.3g으로 가장 많고, 40대가 15.9g, 50대가 15.3g이었다. 우리 몸이 필요로 하는 소금의 양은 하루에 3g 정도이고, 세계보건기구의 권장량이 5g 이내라는 점을 감안해 보면 엄청난 양이다. 놀라운 사실은 소금 섭취를 늘리는 주범이 김치 젓갈 등의 짠 음식이 아니라 간이 적당한 국과 찌개라는 점이다. 국물보다는 건더기를 위주로 먹는 것이 건강에 좋다.
우리 민족의 국물사랑은 여기에서 그치지 않는다. 날로 먹을 수 있는 대표적인 음식이 과일과 야채다. 과일과 야채는 신이 주신 축복이며, 많이 먹을수록 건강에 좋다. 그런데, 과일과 야채마저도 즙을 내서 먹는 사람이 늘고 있다. 과즙을 만드는 기계도 믹서기에서 녹즙기를 거쳐 원액기로 진화하고 있다. 최근 유행하는 원액기로 짜낸 과즙이나 녹즙에는 영양소가 얼마나 들어 있을까? '과일과 야채가 몸에 좋은 이유는 섬유질 때문이다'라는 이론이 최근 연구의 대세이다. 건더기인 섬유질은 버리고, 색깔이 찬란한 과즙을 마시면서 과일의 영양소를 모두 섭취했다고 생각하는 것은 오산이다. 과일은 그냥 먹는 것이 제일 좋고 만약 주스로 만들고 싶다면 믹서기가 좋다.
'국물 있사옵니다'가 초연된 지 올해로 45년이 흘렀다. 건강을 위해서는 이렇게 말하고 싶다. "국물 보다는 건더기를 먹겠사옵니다." 동남권원자력의학원 의학박사
※사외 필자의 견해는 본지의 제작방향과 일치하지 않을 수도 있습니다.
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