2
부산메디클럽

식감 있는 시금장, 냄새 없는 청국장…건강한 발효 밥상

경주 ‘수정소반’

  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
- 요리에 필요한 쌀·채소 직접 키워
- 각종 천연식초 입맛 돋우는 비법
- 21일간 세 번 빚은 삼양주 별미
- 경주전통음식 경연 4차례 수상
- 콩잎김치 등 이달중 온라인 판매

부산 북구 화명동 수정마을의 한 가족은 명절 때마다 모이는 대식구를 위해 30~40인분의 음식을 만들었다. 어머니의 어깨 너머로 음식을 배운 딸은 결혼과 동시에 경북 경주로 터전을 옮겼다. 막걸리를 좋아했던 시아버지의 영향으로 결혼 한 달째부터는 막걸리를 빚기 시작했다. 그때가 지금으로부터 40여 년 전. 발효음식에 관심을 가지게 된 그는 천연식초와 이를 활용한 전통음식, 가양주 등으로 범위를 확장했다. 요리에 필요한 콩 참깨 고구마 쌀 배추 등의 채소도 모두 직접 길렀다. 청정 채소와 천연 발효 기술로 완성된 건강한 상차림을 맛본 사람들은 “음식이 보석 같다”고 표현했다. ‘수정소반’(경주시 배동·포석로)과 이영욱 대표의 이야기다.
   
청정 채소와 천연 발효 기술로 완성돼 ‘보석 같은 음식’이란 평을 받는 수정소반 정식. 시금치묵, 콩잎김치, 시금장 등 일반 한정식에서도 보기 드문 음식이 많다.
■발효 비법 축약된 건강한 정식

지난달 25일 경주 수정소반 테이블이 이 대표의 경험이 집약된 수정소반 정식으로 가득 찼다. 노랑 초록 빨강 초록…. 스무 가지에 가까운 반찬은 각양각색 어우러지며 시선을 사로잡는다. 화학조미료는 어디에도 들어가지 않는다. 평소 한정식에서 보기 드문 음식도 많았다.

이 중 시금장과 콩잎김치는 TV 프로그램 ‘한국인의 밥상’이 가치를 먼저 알아보고 방영했다. 두 음식은 소화가 잘되는 건강식이자 어르신들에게는 어릴 적 먹던 추억의 음식으로 통한다. 시금장은 보리등겨가루로 메주를 만들고, 이를 다시 빻아 만든 메줏가루에 삭힌 풋고추와 말린 무, 소금 등을 넣고 삭힌 경북지역 향토음식이다. 경북에서는 등겨장, 경남에서는 개떡장이라고도 불린다. 본래 소스처럼 묽은 형태인데, 이 대표는 물기 없이 찰진 형태에 시큼한 맛을 최대한 줄이고 버섯과 무말랭이 등을 넣어 식감을 살렸다. 수정소반을 찾은 91세 할머니는 아들이 밥에 비벼준 시금장을 맛보고는 “어린 시절 먹던 시금장을 죽기 전에 맛볼 수 있게 해줘서 고맙다”고 눈물을 흘렸다고 한다. 가을이 되며 노랗게 물든 단풍콩잎도 이 대표의 손을 거치면 제피향이 은은한 ‘밥도둑’ 콩잎김치로 변신한다.

   
경주 ‘수정소반’ 외관.
샐러드 소스는 이 대표가 만든 천연 식초를 쓴다. 그는 제철 채소를 활용해 30가지가 넘는 천연 식초를 만든다. 이날 식탁에는 오디 식초와 파인애플 식초를 혼합한 소스가 올랐다. 식초는 신맛이 강하지 않고 입맛을 돋울 만큼 알맞게 새콤달콤하다. 샐러드를 먹고 남은 식초가 아까워 물에 희석해 모두 마신 손님도 있다. 도토리묵은 갈색 연두색 노란색 등 다양한 빛깔로 젓가락질을 부추긴다. 이 대표가 시금치와 치자로 묵에 변주를 준 것이다. 쫀득한 식감이 이색적인 토마토 장아찌와 멜론 장아찌는 가을에 만들어 봄까지 숙성한 후에야 상에 오른다.

가장 큰 반전은 냄새 없는 청국장. 황토방에서 발효한 콩과 이 대표의 비법이 만나 특유의 청국장 냄새는 없어지고 고소하고 진득한 맛은 그대로 남았다. 표고가루와 양파 고추 등을 넣은 강된장은 5년간 숙성한 것이다. 경주 한우를 넣은 시래기 불고기는 고기에 목말랐던 ‘육식파’를 달래기에 충분하다.

■무설탕 쌀 요구르트도 별미

   
21일간 세 번 빚어 완성한 삼양주.
이 대표는 매년 10월 경주향교·성균관여성유도회가 주최하는 신라전래·경주전통음식 경연 대회에 네 차례 참가해 네 번 모두 수상했다. 수상작은 껍질편육(한우돈배기·금상), 전통주(삼양주·금상), 시래기묵밥과 소두방 소주(대상), 무설탕 쌀 요구르트(동상) 등이다. 이 중 삼양주와 무설탕 쌀 요구르트는 수정소반에서 반주 또는 디저트로 곁들이기 좋다. 21일간 세 번을 빚어 완성되는 삼양주는 도수가 16도인 게 믿기지 않을 정도로 극강의 부드러움을 자랑한다. 목구멍을 타고 흐르는 듯한 찌릿한 알코올 느낌이나 텁텁하고 시큼한 맛이 전혀 느껴지지 않아 마시기 부담스럽지 않다. 잔 단위로 판매되는 게 아쉬울 정도다. 이날 수정소반을 찾은 한 고객은 맛보기로 한 잔만 주문했다가 부드러운 맛에 반해 한 잔 더 재주문했다. 쌀과 누룩만 넣고 하루 동안 발효한 무설탕 쌀 요구르트는 천연 당이 부드럽고 달곰한 맛을 낸다. 요구르트 특유의 신맛이나 텁텁함 역시 느껴지지 않는다.

수정소반의 착한 먹거리는 이달 중순부터 ‘쿠팡’에서도 만날 수 있다. 콩잎김치 등 다섯 가지로 엄선한 전통음식을 경주까지 직접 가지 않고도 안방에서 즐길 수 있게 된 셈이다. 이 대표는 “우리 가족이 먹는다는 생각으로 모든 음식을 만든다”며 “경주의 맛과 멋을 담은 건강한 힐링 밥상을 즐기길 바란다”고 전했다.

글·사진=김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
국제신문 네이버 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1양산시 웅상선 광역철도, 사전 타당성 조사 결과 일부 드러나
  2. 2'호텔 시행사 250억 횡령·잠적' 합천군 부실한 감독 도마 위
  3. 3부산 어린이대공원에 실감형 가상 동물원 조성된다
  4. 4영남권 민자고속도로 지난해 통행료 수입 저조
  5. 5경남농업기술원 개발한 파프리카 ‘뉴다온’ 수입산 못잖은 품질로 호평
  6. 6‘황새 복원’ 꿈꾸는 김해시, 출발부터 꼬였다
  7. 7부산 강서차고자 개장 40여일 유예...市 노선변경 재검토
  8. 8양산시, '문화 관광 낙동강 시대' 개막 선언
  9. 9‘해수욕장 불청객’ 해파리, 올해 여름에도 기승부릴 듯
  10. 10"선관위·민주당 공생관계 의심"…국민의힘, 선관위 채용세습 맹공
  1. 1"선관위·민주당 공생관계 의심"…국민의힘, 선관위 채용세습 맹공
  2. 224일 귀국 앞둔 이낙연 "대한민국 정치 길 잃었다, 할 일 다할 것"
  3. 3민주당 후쿠시마·노동·언론정책으로 대정부 비판 수위 높이지만...
  4. 4민간단체 1.1조 사업서 1865건 부정·비리 적발, 지자체도 전자증빙 시스템으로 개선
  5. 5김기현, 선관위에 "국민의 인내심 시험하느냐"
  6. 6여야 "선관위 국정조사 하자"면서도 기간 범위엔 '이견'
  7. 7이재명 대표 "해운대 바다에 세슘 있다하면 누가 오겠냐"
  8. 8北 "담배 피지마세요" 김정은 마이웨이 흡연 행보
  9. 9北 우주발사체 탑재된 만리경1호 내일 인양할까
  10. 10"민주당, 오염수 괴담선동 말고 산은 이전 입장 밝혀야"
  1. 1영남권 민자고속도로 지난해 통행료 수입 저조
  2. 2‘해수욕장 불청객’ 해파리, 올해 여름에도 기승부릴 듯
  3. 3항공기 내 불법행위, 5년 4개월 동안 292건 발생
  4. 4정부, “가덕신공항 건설, 2030 엑스포 부산 유치와 관계 없이 진행할 터”
  5. 5주택담보·전세대출 금리 하단 3%대…가계대출 다시 증가
  6. 6“역전세 위험 가구 52.4%…깡통전세는 8.3%”
  7. 7부산엑스포 4차PT 앞두고 대기업들 '힘모으기'
  8. 8포스코-GM 합작 북미 배터리 공장, 2단계 증설 돌입
  9. 9얼어붙은 지역 고용시장에 활력 불어넣은 고용우수기업 선정
  10. 10올여름 간편식 면시장 '후끈'...냉면 이어 막국수도
  1. 1양산시 웅상선 광역철도, 사전 타당성 조사 결과 일부 드러나
  2. 2'호텔 시행사 250억 횡령·잠적' 합천군 부실한 감독 도마 위
  3. 3부산 어린이대공원에 실감형 가상 동물원 조성된다
  4. 4경남농업기술원 개발한 파프리카 ‘뉴다온’ 수입산 못잖은 품질로 호평
  5. 5‘황새 복원’ 꿈꾸는 김해시, 출발부터 꼬였다
  6. 6부산 강서차고자 개장 40여일 유예...市 노선변경 재검토
  7. 7양산시, '문화 관광 낙동강 시대' 개막 선언
  8. 8의대 쏠림 가속화…합격선 최근 4년새 최고
  9. 92023하동세계차엑스포 31일간 대장정 성공적 마무리
  10. 10양산시 양산문화재단 11월 출범 제동
  1. 1만루홈런 이학주 "양현종 투구 미리 공부…독한 마음 가지겠다"
  2. 2"나이지리아 나와" 한국 8강전 5일 새벽 격돌
  3. 3‘봄데’ 오명 지운 거인…올 여름엔 ‘톱데’간다
  4. 4‘사직 아이돌’ 데뷔 첫해부터 올스타 후보 올라
  5. 5박경훈 부산 아이파크 어드바이저 선임
  6. 6강상현 금빛 발차기…중량급 18년 만에 쾌거
  7. 7세비야 역시 ‘유로파의 제왕’
  8. 810경기서 ‘0’ 롯데에 홈런이 사라졌다
  9. 9“경기 전날도, 지고도 밤새 술마셔” WBC 대표팀 술판 의혹
  10. 10264억 걸린 특급대회…세계랭킹 톱5 총출동
우리은행
부산 리틀야구단에 가다
“제2 이대호는 나” 경남고 선배들 보며 프로 꿈 ‘쑥쑥’
부산 리틀야구단에 가다
부상 방지 ‘룰 야구’ 고집…선수들 미래까지 챙긴다
  • 부산항쟁 문학상 공모
  • 부산엑스포키즈 쇼
  • 유콘서트
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스