- 경력 38년 웨스틴조선부산 셰프
- “기본은 음식에 그릇 온도 맞추기”
- 지그재그로 높낮이 달리하거나
- 샐러드·소스 활용 꾸미기도 추천
웨스틴조선부산의 ‘셰프 박스(Chef Box)’는 셰프가 만든 요리를 집에서 즐길 수 있는 투고(TO GO) 상품이다. 양갈비, LA갈비, 안심구이, 랍스터, 전복, 메로 데리야키, 모둠회, 훈제연어롤, 푸로슈토 햄 샌드위치 등 웨스틴조선부산 38년 경력의 이광석 셰프가 엄선한 메뉴 19종으로 구성됐다. 음식을 먹음직스럽게 보이도록 그릇에 담는 플레이팅만 신경 쓰면 집에서도 호텔에서 갓 나온 코스 요리를 먹는 듯한 근사한 기분을 낼 수 있다. 이광석 셰프의 플레이팅 비법을 공유한다.
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| 웨스틴조선부산 이광석 셰프가 ‘셰프 박스’ 음식을 그릇에 옮겨담아 근사한 한 상을 차렸다. 셰프 박스는 집에서도 근사한 파인 다이닝을 즐길 수 있도록 엄선한 19종의 요리를 담은 상품으로, 이 셰프가 알려준 플레이팅 비법을 활용하면 집에서도 호텔에서 갓 나온 코스 요리를 먹는 듯한 분위기를 연출할 수 있다. 김성효 전문기자 kimsh@kookje.co.kr |
플레이팅의 기본은 ‘접시의 온도’다. 이 셰프는 “차가운 음식은 차가운 접시에, 따뜻한 음식은 데운 접시에 담는 게 플레이팅의 기본”이라고 설명했다. 따뜻하게 먹을 필요가 없는 샐러드와 모둠회 등부터 그릇에 담는다.
그릇의 형태는 다양하지 않아도 된다. 집에 깊이 있는 볼록한 그릇 종류가 많다면, 샐러드를 바닥에 깔고 그 위에 요리를 올리는 방법으로 보완할 수 있다. 샐러드에서 치즈와 방울토마토가 포인트라면 양상추 등을 아래에 깔고 윗부분에 포인트 음식을 놓는 식이다.
회는 손으로 동그랗게 말아 올린 무채 위에 종류별로 조금씩 올린다. 이때 얇게 썬 레몬을 회 사이사이에 끼우면 찬 요리와 먹기에도 어울릴 뿐만 아니라 보기에도 먹음직스럽다.
음식은 한 번에 먹을 만큼 적당히 덜어 중앙에 올리되, 그릇을 가득 채우기보다는 여백의 미를 살린다. 만약 여백이 너무 많다고 느껴진다면 남은 샐러드를 함께 넣어 공간을 메우면 된다. 이때 그릇의 색상이 다양할 필요는 없다.
이 셰프는 “요리사에게 빈 그릇은 캔버스와 같다. 음식의 메인 컬러를 먼저 정하고 플레이팅 분위기를 맞추는 게 좋다”며 “또 예전에는 흰 바탕의 그릇을 많이 썼지만 최근에는 밝은 계열의 그릇을 많이 사용하는 추세다”고 밝혔다.
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| 셰프박스는 일정 온도를 유지할 수 있는 단열 캐리어에 담겨 문앞까지 배송된다. |
메인 요리를 플레이팅할 땐 냄비의 잔열이나 따뜻한 물로 그릇을 먼저 데운다. 요리 역시 먹기 좋은 온도로 따뜻하게 데운다.
플레이팅할 때는 마찬가지로 여백을 살리되, 나열하기보다는 음식을 지그재그로 쌓아 높낮이를 달리하면 색다른 변화를 줄 수 있다. 생선이나 고기 요리에서 특히 빛을 발하는 플레이팅 비법이다.
이 셰프는 “메인요리는 쌓아 올리듯 높이감 있는 플레이팅이 어울린다. 수저로 소스를 덜어 접시에 그리듯 여백을 꾸미는 것도 방법”이라고 조언했다. 먹을 때는 생선류를 먼저 먹고 고기류를 먹으면 입맛을 해치지 않는다.
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| 플레이팅한 모둠회(왼쪽 사진)와 양갈비. |
셰프 박스는 2인 기준 20만 원(해운대지역 외 배송료 별도)이지만, 4인이 먹어도 넉넉할 만큼 푸짐한 양을 자랑한다. 이 셰프는 “온 가족이 먹어도 좋을 정도로 양이 넉넉해 출시 직후 직원들부터 반응이 좋았다”고 밝혔다. 최소 하루 전 사전 예약해야 하며 1인 추가 시 10만 원을 더 내야 한다.
■ 셰프의 메로구이 홈 레시피
- 기름 많은 메로 구울 땐 오래 익히는 게 포인트
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| 메로는 기름기가 많아 조금 오래 익히면 ‘겉바속촉’한 식감을 맛볼 수 있다. |
웨스틴조선부산의 시그니처인 메로구이 요리는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감으로 오래 사랑받은 요리다. 셰프 박스 출시를 기념해 이광석 셰프가 집에서도 만들어 먹을 수 있는 ‘메로구이’ 레시피를 공개했다.
먼저 메로는 껍질을 제거한다. 껍질도 먹고 싶다면 비늘을 꼭 없앤다. 용기에 손질된 메로를 담고, 데리야키 소스를 메로가 잠길 정도로 부은 뒤 밀폐해 냉장고에 12시간 보관한다. 메로를 건져 오븐에서 180℃로 20분간 익히면 완성이다. 이 셰프는 “메로는 기름기가 많은 생선으로 오래 익히는 게(Overcook) 포인트다. 이렇게 하면 기름기는 빠지고 겉은 바삭한 식감으로 메로구이를 즐길 수 있다”고 설명했다. 데리야키 소스를 만들기 위해서는 진간장 200㎖, 정종 200㎖, 미림(맛술) 200㎖, 설탕 100㎖, 물엿 200㎖, 다시마물 300㎖, 마늘 20g, 생강 10g, 대파 50g, 건고추 10g을 준비한다. 마늘 생강 대파는 프라이팬이나 오븐으로 갈색이 될 때까지 굽는다. 냄비에 간장 정종 미림 설탕 물엿 다시마물 건고추를 넣고 끓인다. 센 불에 40분간 더 끓인 후 식힌다. 이후 체로 걸러내 사용한다.
김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
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