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부산메디클럽

싱싱한 생선 없으면 그냥 문닫아…‘4분+2분’ 굽기가 비결

명지동 ‘잘생겼다 생선구이’

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- 가게 들어서면 드는 생각
- ‘어, 생선구이 냄새 안나네’
- 신선도 높은 재료가 그 비결
- 조업현황 따라 매일 다른 생선
- 냉동이나 수입산은 절대 안 써

- ‘건강’이 최우선 가치라는 집
- 단호박 당근 고구마 마 등
- 8가지 고명 올린 돌솥밥에
- 하나하나 다 젓가락 가는
- 정성가득 반찬까지 ‘만족’

생선구이는 특유의 비린맛과 냄새 탓에 요즘 즐겨 찾는 음식은 아니다. 육류는 숙성시키면 육질이 부드러워지지만 생선은 홍어나 과메기처럼 숙성시키면 특유의 맛을 내는 어종을 제외하고는 대부분 신선할수록 맛이 좋고 구웠을 때 냄새가 덜하다. 부산 강서구 명지동 ‘잘생겼다 생선구이’에 처음 들어섰을 때 가게 내부에 생선구이 냄새가 전혀 나지 않아 놀랐다. 푸른 잎을 뽐내는 식물이 줄지어 햇살을 받는 분위기가 마치 카페에 들어선 느낌이다. ‘잘생겼다 생선구이’ 조효정 대표에게 비결을 물었다.
   
‘잘생겼다 생선구이’의 2인 상차림. 냉동이나 수입 생선은 쓰지 않고 마시는 물과 반찬 밥 등에도 신경을 써 건강한 한 끼를 만든다.
■냉동·수입 NO! 신선한 생선만 고집

이곳 생선은 매일 아침 조 대표가 송도 경매시장에 가서 직접 사온다. 고기잡이배의 조업 현황에 따라 매일 생선 메뉴가 조금씩 바뀐다. 어제는 우럭이 좋아 우럭이, 오늘은 옥돔이 신선해 옥돔을 테이블에 올리는 식이다. 또 신선한 생선이 적으면 재료가 소진되는 대로 문을 닫는다. 장마철에 조업한 고깃배가 없어도 문을 닫는 건 마찬가지다.

그날 잡은 물고기만 요리한다. 냉장 보관을 하더라도 최대 이틀을 넘기지 않으며 냉동이나 수입은 절대 쓰지 않는다. 이는 구운 생선의 뼈를 보면 알 수 있다. 냉동이나 수입 생선은 구우면 생선 살에 비치는 뼈가 거뭇거뭇한 색을 띤다. 하지만 그날 잡은 생선을 구우면 생선 살 사이로 뼈가 하얗게 비친다. 깨끗하고 깔끔한 생선구이를 먹는다는 느낌을 준다.

   
생선구이는 2인 기준으로 세 마리를 올린다. 모두 다른 어종이다. ‘1인 1생선’이 배를 채우기에 조금 부족하다고 느끼는 고객을 위한 배려다. 조 대표는 “생선구이도 넉넉하게 즐기면 좋겠다는 바람 때문”이라고 말했다. 이날은 옥돔과 나막스(붉은메기), 서대, 제주 갈치가 메뉴로 올랐다. 나막스는 붉은메기의 내장 등을 제거하고 말린 것을 뜻하는데, 맥주 안주로 많이 먹는다. 말리지 않은 생선을 구운 나막스는 처음이었다. 서대도 생소하기는 마찬가지다. 조 대표는 “서대를 모르는 사람이 많은데, 가자미와 비슷한 서대는 쫀득쫀득한 식감이 특징이다”고 자신했다.

요리를 따로 배운 적이 없는 조 대표는 6년 전 가덕도에서 생선구이 집을 열었다. 냉동이나 수입 생선을 쓰지 않은 건 그때도 마찬가지였다. 그 덕분인지 한 번 찾은 손님은 단골이 될 만큼 맛을 인정받았다. 그때 운영하던 가게는 다른 사람에게 넘겨준 뒤 2년 전 이곳 명지로 자리를 옮겼다.

■생선구이 최적의 시간 ‘6분’

   
수저로 생선 살을 살짝 밀자 부드럽게 발렸다. 으깨지지 않고 생선 살의 맛을 느낄 수 있을 만큼 쫀득한 식감이 느껴졌다. 집에서 생선을 구우면 불 조절에 실패하거나 너무 자주 뒤집어 생선 살이 으깨지는 경우가 많다. 생선은 어느 정도 구워야 가장 맛있는 상태가 될까. 조 대표는 “6분이면 충분하다”고 조언했다. 이어 “생선을 구울 때는 처음 4분 정도 굽고 뒤집은 다음 2분 정도 더 구우면 껍질이 눌어붙지 않고 최적의 상태로 익는다”고 설명했다.

조 대표는 건강한 식사를 최우선 가치로 내세우기 때문에 물 한 잔도 허투루 내지 않는다. 일반 생수도 내놓기 싫어 겨울에는 귤피, 여름에는 생강을 우린 물을 병에 담아낸다. 조 대표는 “정수기 물을 담아 바로 내놓는 게 마음에 차지 않아서”라고 답했다. 그만큼 사소한 것 하나하나에 신경을 쓴다.

김치는 두 시간 동안 고등어를 넣고 졸여 익혔다. 그래서인지 달곰하고 부드럽다. 계란말이는 야채를 듬뿍 넣어 맛과 모양 식감을 모두 살렸다. 함께 먹는 돌솥밥에는 단호박 당근 고구마 강낭콩 마 다시마 등 고명만 8가지 넘게 들어간다. 테이블을 가득 채운 음식 하나하나에 모두 건강한 맛이 깃들었다. 조 대표는 “특히 생선구이만큼은 누구보다 자신 있다”며 “생선의 품질을 의심하지 않고 맛있게 먹을 수 있는 곳이 됐으면 한다”고 전했다.

글·사진=김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr
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