- 호주산 어린 ‘램’
- 도축 이틀 안에 비행기로 공수해
- 보름 숙성시켜

- 뜯는 맛 일품 갈비
- 쫄깃한 갈빗살, 부드러운 등심
- 메뉴는 단출해도 신선함으로 승부

- 밀가루 토르티야에 고기·야채 올려
- 와인·맥주 즐기면 양고기 무한매력

모 레스토랑 셰프에게 들은 이야기다. 외국에서 양식을 공부할 때 ‘네발 달린 짐승’ 요리법을 모조리 익혔는데 한국에선 써먹지 못한다는 거다. 양, 오리, 돼지, 소, 닭, 토끼 등 다양한 고기를 메뉴에 올려도 한국 사람은 90% ‘소고기’ 요리를 선택한다고 했다. 한우가 다른 고기에 비해 유독 비싼 한국 유통시장의 특성으로 소고기를 ‘고급’이라고 여기는 분위기가 가장 큰 이유로 보인다. 같은 가격이면 소고기를 먹는 게 ‘가성비’가 좋다는 생각이다. 소고기, 돼지고기, 닭고기 외 고기에 대한 ‘편견’도 있는 듯하다. 양고기 등 일부 고기는 특유의 ‘누린내’ 때문에 자칫 실패할 가능성이 있다는 거다.

각종 채소와 함께 불판에 올린 생양갈비(앞)와 생양등심, 생양갈빗살. 냉장 상태로 유통되는 어린 양고기는 특유의 ‘누린내’가 거의 없다.

그러나 양고기도 양고기 나름이다. 어린 양을 생고기로 공수해 손님에게 낼 경우 양고기 특유의 누린내는 거의 없다. 부산 중구 부평동 부평족발골목 인근 ‘양식당(070-8842-1577)’은 “최고 등급 양고기로 양고기에 대한 편견을 바로잡겠다”는 포부로 장사하는 양고기 전문점이다.

양식당의 메뉴는 단출하다. 생양갈비, 생양등심, 생양고기로 구성돼 있다. 양갈비는 130g 1만3000원으로 뼈 무게가 합산됐기에 가장 단가가 비싸지만 가장 인기가 많다. 생양등심은 120g 1만3000원인데 갈비보다 식감이 부드럽다. 생양고기(130g 기준 1만3000원)는 주로 양갈비에서 분리한 갈빗살로 준비되는데 목살이 나갈 때도 있다. 갈빗살은 양갈비보다 식감이 쫄깃하다.

모든 손님에게 양고기를 먹기 좋게 구워준다.

양식당 이동민 사장이 양고기 3종에 올리브유를 바르고 표고버섯 가루를 섞은 죽염을 뿌린 뒤 각종 채소와 함께 불판에 올려 굽기 시작했다. 고급 버섯 종인 ‘송화버섯’도 서비스 차원에서 무료로 1개 제공한다.

그는 붉은 살이 노릇하게 변한 지 얼마 안 돼 “한 점 먹어보라”고 권했다. “양고기는 돼지고기처럼 바싹 익히지 않고 소고기처럼 살짝 익혀야 육질이 질겨지지 않는다”고 했다. 한입 크기로 잘린 도톰한 양갈비를 입에 넣었다. 누린내가 전혀 없었다. 고기 냄새가 없는 것은 아니나 소고기, 돼지고기와는 또 다른 향일 뿐 호불호가 나뉠 정도는 아니었다.

이 사장은 “맛의 비결은 좋은 재료”라고 했다. 양식당은 비행기로 공수하는 호주산 어린양인 ‘램(6~12개월)’ 생고기를 납품받는다. 도축 이틀 안에 한국에 도착한다. 이 사장은 “고기 등급은 앰배서더 5스타로 고급 호텔에 납품되며 시중에서 구할 수 있는 최고 등급”이라며 “2016년 개업 이후 여러 종류의 양고기를 납품받아 시행착오를 거친 뒤 정착한 최고의 등급”이라고 소개했다. 납품 받은 고기는 최소 보름 정도 숙성시켜 부드럽고 감칠맛이 돌도록 만든다.

구운 고기를 더욱 맛있게 즐기는 방법이 있다. 밀가루 반죽을 구운 ‘토르티야’에 싸 먹으면 맛이 배가 된다. 토르티야를 불판에 살짝 구운 뒤 개인 접시에 놓고 ‘비법 소스’에 찍은 양고기와 숙주절임, 구운 채소, 올리브 등을 싸서 먹으면 별미다.

고기를 다 먹은 뒤 새우볶음밥, 잡채밥, 곤드레밥, 낚지볶음밥, 땡파라면 등 식사 종류를 선택하면 속이 든든하다.

토르티야에 양고기와 채소를 싸먹으면 별미다.

모든 고기가 그렇지만 특히 양고기는 어떤 술과 먹느냐에 따라 풍미가 달라진다. 우선 양고기와 와인은 ‘찰떡궁합’이다. 양고기를 먹을 때 와인을 곁들이면 고기가 한층 부드러워지고, 고기가 좀 물린다 싶을 때 와인을 마시면 다시 입맛이 살아난다. 양고기와 맥주는 한국인에게 인기가 높은 조합이다. 배우 정성훈 씨의 유행어 “양고기엔 칭따오” 영향이다. 양고기를 먹을 때 맥주, 그중에서 ‘칭따오’를 찾는 손님이 많다.

양식당은 손님이 술을 가져와서 마시는 비용(콜키지)을 따로 받지 않는다. 식당에서 판매하는 주류(맥주, 고량주, 소주)가 아닌 종류는 가져와서 자유롭게 마셔도 된다. 와인도 판매하지만 와인은 예외적으로 허용한다.

양식당은 테이블이 내부 5개, 외부 1개 모두 6개밖에 없는 소박한 규모다. 저녁 시간 손님이 한꺼번에 몰리면 기껏 시간 내 갔다가 발길을 돌려야 할 수도 있다. 단체 모임이거나 특별한 날 찾는다면 반드시 전화로 예약하기를 조언한다. 오후 4시부터 새벽 1시까지 영업하나 예약 시 미리 이야기하면 조절할 수 있다.

글·사진=박정민 기자 link@kookje.co.kr