- 콩나물 찬물에 뚜껑 열고 끓여야
- 비린내 없이 아삭한 식감 유지
- 멸치 다시마 육수에 김치 투입
- 오징어 버섯 양파 넣으면 끝
- 국수나 밥 말아 든든한 한끼로

김장은 12월에 하는 집이 많지만 이른 김장은 11월 말 시작한다. 새 김치를 저장하려면 지난해부터 먹다 남은 오래된 김치를 정리해야 한다. 군내를 풍기는 시어 빠진 김치는 아예 속을 털어내고 씻어서 꼭 짠 뒤 쌈을 싸 먹어도 좋다. 그렇지만 묵은 김치의 시원한 맛을 즐기려면 국물 요리가 걸맞다. 오징어와 콩나물만 사면 시원한 김치 콩나물국 한 그릇을 뚝딱 만들 수 있다. 노보텔 앰배서더 부산 박지훈 셰프는 시원하고 뜨끈한 오징어 김치 콩나물국을 제안했다.

	박지훈 주방장이 완성된 오징어 김치 콩나물국을 선보이고 있다.

멸치와 다시마만 넣고 육수부터 끓이기 시작한다. 찬물에 재료를 넣은 뒤 가열해야 맛이 제대로 우러난다. 물이 끓은 뒤 재료를 넣으면 제대로 맛이 우러나지 않는다. 밑 간은 하지 않아도 된다. 나중에 김치가 들어가기 때문이다. 이어 콩나물을 깨끗이 씻어 준비한다. 대가리와 밑뿌리 모두 잘라내지 않고 통째로 쓴다.

요리 과정에서 가장 신경 써야 할 부분은 콩나물의 익힘 정도다. 콩나물을 지나치게 오래 삶으면 너무 물러져서 특유의 아삭한 식감이 사라져 버린다. 그렇다고 나물이나 채소를 데치듯 살짝만 익히면 콩 비린내가 진동해 먹기가 힘들다. 나물을 데칠 때와 가장 차이 나는 점은 요리를 시작할 때의 물 온도다. 나물류는 대부분 물이 팔팔 끓는 상태에 소금을 약간만 넣고 채소를 넣은 뒤 색깔만 조금 진해지면 건져낸다.

하지만 콩나물은 냄비에 찬물을 붓고 콩나물을 넣은 뒤 끓여야 한다. 이후로는 뚜껑을 아예 열고 가열하는 것이 좋다. 콩나물의 비린내를 풍기는 성분이 날아가도록 하기 위해서다. 콩나물을 익히는 노하우가 있는 베테랑이라면 다 익을 때까지 뚜껑을 덮어서 끓여도 된다. 중요한 것은 뚜껑을 열고 끓이기 시작했다면 끝까지 열어둬야 하고, 닫고 가열하기 시작했다면 마지막까지 닫아둬야 한다는 거다. 따로 다른 냄비에서 데쳐도 되지만 미리 만들어 놓은 육수에 콩나물을 삶아내도 괜찮다.

오징어를 손질할 때도 내장만 빼서 버리면 된다. 껍질을 벗기지 않는 이유를 물었다. 박 셰프는 "오징어 껍질이 붙어 있는 상태로 물에 넣어서 끓이면 붉은색의 물이 된다. 그래서 맑은국을 끓일 때는 색깔이 진해지는 것을 막기 위해 껍질을 벗기지만 이번 요리는 김치가 들어가기 때문에 색깔이 진해져도 상관이 없다"고 설명했다. 잘 씻은 뒤 몸통과 다리 모두를 볶음밥에 들어갈 정도의 크기로 잘게 썰어주면 된다. 이렇게 하면 나중에 건더기와 국물을 먹을 때도 더 편하다. 새송이버섯은 콩나물처럼 길게 썰어주는 게 건져서 먹기가 좋다. 김치는 오래 묵은 것일수록 더 잘 어울리며 잘게 다져서 준비한다.

준비해 놓은 육수에 잘게 썬 김치를 넣고 한소끔 끓인다. 한 번 끓어오르면 잘게 썬 오징어, 버섯, 양파를 넣고 좀 더 끓여준다. 이날은 아주 깔끔한 맛의 국물이 나오도록 만들었지만 좀 더 진하고 무거운 맛을 원한다면 김칫국물을 조금 넣어주면 된다. 마지막에 소금과 후추로 간을 하고 파를 넣어 마무리한다.

국수는 미리 삶아 두었다가 넣어서 먹으면 된다. 국수로 헛헛하다면 밥을 말아서 먹어도 좋다. 시원하고 뜨끈한 국물에 속까지 든든해진다. 건더기도 잘게 썰어 한 번에 숟가락으로 떠먹기에 편하다. 여기서 요리 형태를 조금 변형하고 싶다면 좀 더 푹 끓여서 김치 국밥처럼 만들어 먹을 수도 있다. 소화가 잘돼 먹고 나서 속이 편안하다.

☆재료

오징어 1마리, 김치 100g, 콩나물 100g, 새송이버섯 30g(느타리버섯도 가능), 소면 100g, 양파 50g, 파 20g, 홍고추 10g, 마른멸치 10마리, 건다시마 두세 조각, 깐마늘 30g, 새우젓, 후추, 소금

	콩나물과 오징어, 묵은 김치만 있다면 냉파(냉장고 파먹기의 줄임말)용 요리로도 딱이다. 콩나물을 데칠 때만 주의하면 어렵지 않다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr