1. 닭가슴살과 날개 뼈가 함께 붙어 있도록 유의해 손질한 후 다임, 로즈마리, 올리브 기름, 마늘 다진 것, 소금, 후추로 양념하여 절여둔다.

2. 밤은 껍질을 벗긴 후 삶아 체에 내려 소금, 버터를 넣어 으깨고 당근은 막대 형태로 썰어 설탕물에 삶은 후 버터 레몬주스를 넣고 졸여 표면에 윤기를 내준다.

3. 엔다이브와 아스파라거스는 데친 후 버터에 살짝 볶아 준비한다.

4. 중간 정도 크기의 토마토는 둥글게 썰어 소금·후추, 올리브 기름을 바르고 뜨겁게 달군 팬에서 빠르게 볶아낸다.

5. 애호박은 얇고 길게 썰고 새송이버섯은 4등분해서 소금, 굵게 으깬 통후추, 다임 다진 것을 넣고 절여 놓았다가 그릴에 색을 내며 구워낸다.

6. 양념한 닭가슴살을 양면이 고루 갈색이 나게 구운 후 오븐에서 익힌 다음 브랜디로 플람베하여 마무리한다. 플람베는 브랜디같이 도수가 높은 술을 넣고 프라이팬 속의 내용물에 직접 불을 닿게 해 순간적으로 불꽃을 일으켜 향기를 입히는 요리 방법이다. 이렇게 하면 브랜디의 향만 남고 알코올은 다 날아간다.

7. 으깨어 양념한 밤을 접시 중앙에 담고 익힌 닭가슴살을 썰어 돌려 담는다.

8. ⑦에 뜨거운 채소를 보기 좋게 곁들이고, 소스를 친 후 로즈마리로 장식하여 완성한다.

★파인애플 소스

파인애플 70g, 그라스 비앙드 30㎖, 전분 5g, 레몬 1/8쪽, 럼 10㎖, 소금·후추 5g

1. 준비된 파인애플의 반은 장식용으로 쓰기 위해 작은 주사위 모양으로 썰고 나머지는 곱게 다진다.

2. 팬에 다진 파인애플과 버터를 넣고 끓이다가 준비한 분량의 그라스 비앙드를 넣는다. 그라스 비앙드는 고깃국물을 진하게 내 만든 육수다.

3. ②에 첨가하고 전분을 와인에 풀어 넣은 후 충분히 끓인다.

4. ③을 고운 체에 걸러 장식용으로 썰은 파인애플을 넣고 브랜디로 향을 내고 소금·후추를 넣은 후 농도를 맞추어 완성한다.

동원과기대 호텔외식조리과 학과장