셰프의 집밥 <19> 해운대그랜드호텔- 최성호 주방장의 호박 퐁듀와 바게트

달콤 호박 퐁듀에 가을이 넝쿨째 퐁당 ~

최영지 기자 jadore@kookje.co.kr
| 입력 : 2016-11-02 18:47:22
| 본지 22면

제철 음식이 건강에 좋다는 것은 당연하다. 재료가 품은 맛과 영양이 최상의 상태이기 때문이다. 가을에 제맛을 내는 식재료 중에는 호박이 있다. 호박은 구하기 쉬운 식재료 인데다 호불호도 크게 갈리지 않아 친숙하다. 게다가 비타민과 식이섬유가 많아 건강한 식재료다.

부산 해운대그랜드호텔 최성호 주방장은 제철 호박으로 만든 퐁듀와 바게트를 제안했다. 퐁듀는 스위스에서 추위를 쫓기 위해 치즈에 화이트 와인을 넣어 끓여서 걸쭉하게 만든 뒤 주사위 형태로 자른 쇠고기나 빵을 찍어 먹는 음식이다. 그런데 호박으로 퐁듀를 만든다니 의아했다.

최 주방장은 "3살 아들이 아토피로 고생하고 있다. 매일 아침 직접 식사를 장만해서 먹이는데 유제품이나 갑각류가 들어간 것을 먹으면 힘들어해서 그런 재료를 피하다 보니 생각하게 됐다"고 했다. 호박을 잘라 물을 넣고 끓이면 되고, 한 번에 대량으로 만들어 냉동 보관할 수도 있으니 아이들의 간식이나 부담 없는 아침 식사로 딱이다. 곁들여 먹는 음식을 바게트로 한 것도 이 빵에는 버터나 우유 같은 유제품이 들어가지 않아서다. 오직 밀가루와 물, 발효종만이 들어가기 때문에 아토피가 있는 아이에게도 문제가 없다.

호박 손질은 생각보다 쉽다. 늙은 호박을 고를 때는 두드려서 소리가 맑은 것이 좋다. 만져 보았을 때 딱딱한 것이 신선하다. 물렁하다면 혹여 호박 속이 상했을 수도 있기 때문이다. 색상은 금빛을 띠면서 전체적으로 고른 색을 띠는 것이 좋다. 호박의 겉을 물로 씻은 뒤 우선 세로 방향으로 반 가른다. 속은 숟가락으로 파내면 간단하다.

남은 호박은 자른 상태 그대로 밀봉해 냉동 보관해도 되고 물에 넣고 끓여 걸쭉한 죽(퓌레) 형태로 냉동해도 된다. 퓌레 형태가 나중에 사용하기가 더 손쉽다. 보관 기간은 한 달을 넘기지 않는 게 좋다.

속을 파낸 호박이 아직도 딱딱해 썰기가 어렵다면 그 상태로 랩으로 싸지 말고 전자레인지에서 1분 정도 가열한다. 그러면 조직이 부드러워져 칼이 한결 쉽게 들어간다. 늙은 호박 대신 단호박을 사용해도 무방하다. 단호박도 통째로 전자레인지에 넣어 1분 정도만 가열하면 겉이 부드러워져 칼로 썰기가 좋다. 껍질을 벗기고 싶다면 감자 깎는 칼이 손쉽다. 하지만 굳이 껍질을 벗기지 않아도 된다.

사각 모양으로 썬 호박과 정해진 분량의 물을 넣고 중불로 뭉근히 끓여준다. 끓일 때는 주걱으로 잘 저어주어야 한다. 그냥 내버려 두면 밑바닥이 눌어서 타기 때문. 30분 정도는 끓여야 하므로 바닥이 두꺼운 냄비가 좋다. 열을 오랫동안 품을 수 있는 바닥이 두꺼운 주물냄비가 가장 적당하다. 이렇게 끓이면 호박이 저절로 잘 물러져 주걱으로 누르기만 해도 두부처럼 으깨진다. 이때 찹쌀가루를 조금씩 넣다가 치즈를 넣고 계속 끓인다. 찹쌀가루가 없다면 옥수수나 감자 전분을 사용해도 된다. 그 대신 전분을 사용하려면 반드시 물에 풀어서 넣어야 하며 조금씩 넣으면서 농도를 조절해야 한다.

치즈는 집에서 먹고 남은 치즈를 사용해도 된다. 체다 치즈나 피자치즈, 파마산 치즈, 카망베르, 브리 등 큰 제약이 없다. 단 안주용으로 치즈 안에 견과류나 말린 과일이 들어가 있는 치즈는 사용하지 않는 것이 좋다. 끓이면 속 재료가 흘러나와 호박 자체가 가진 부드러운 단맛을 해치고 필요 없는 식감을 줄 수 있다. 치즈 자체의 간이 있으므로 따로 소금이나 설탕 등은 넣지 않는다. 여기에 향을 더하고 싶다면 단맛의 화이트 와인을 넣어서 끓여도 된다. 와인의 알코올 성분은 가열하면서 다 날아가고 와인의 향과 단맛만 남게 되므로 아이와 같이 먹어도 문제없다. 퐁듀에 넣는 와인은 저렴한 와인이 잘 어울린다.

최 주방장은 호박 퐁듀에 담갔다 먹을 재료로 과일도 준비했다. 무화과, 오렌지, 멜론을 한입 크기로 썰어 퐁듀용 포크에 꽂아 찍어 먹는다. 의외로 멜론이 아주 잘 어울렸다. 멜론 자체가 가지는 강한 단맛이 부드러운 호박의 단맛과 어우러지고 무른 과육 덕에 씹지 않아도 입속에서 퍼져서 잘 섞였다. 디저트로도 손색없는 메뉴였다. 속 부분이 자잘하게 씹히는 맛이 있는 무화과도 궁합이 좋았다. 바게트는 주사위 모양으로 썰어 두었다가 찍어 먹으면 빵의 쫄깃함과 껍질의 바삭함이 호박의 부드러움과 잘 어우러진다. 퐁듀를 먹을 때는 따뜻한 상태를 유지하도록 전기 플레이트나 알코올 워머에 냄비를 올려두는 게 좋다.