비트는 사탕무우라 불리우며 달콤한 맛과 강렬한 빨간 색감을 가지는 특징이 있다. 따라서 주로 요리의 재료에 색깔을 내는 용도로 쓰이는 이 채소는 서양요리에 널리 사용되고 있다.

보통 샐러드와 뜨거운 야채로 많이 사용되며 껍질째 쿠킹호일로 잘 말아 오븐에서 구운 것을 판매한다. 또 믹서에 간 주스를 냄비에 넣고 한 번 끓인 후 단위로 포장해 조금씩 사용하면 편리하다.


★재료(1인분) : 버터 15g, 쌀 100g 비트 1개(비트즙 50g), 채소 육수 300g, 파마산 치즈 20g, 계절 채소 약간


★만드는 방법

1. 팬에 버터를 녹인 다음 쌀을 넣어 버터가 타지 않도록 잘 볶아준다.

2. 쌀이 볶아지면 프란치아코르따 와인으로 적신다.

3. 와인이 증발되면 끓는 물이나 육수를 조금씩 첨가해 가면서 익힌다.

4. 졸인 비트즙을 첨가해서 섞는다.

5. 계속해서 쌀이 익을 때까지 반복한다.

6. 접시에 익힌 쌀요리를 넓게 펴 담는다. 그전에 치즈소스를 한 스푼 듬뿍 올린다.

7. 장식용 비트나 계절채소를 곁들인다.


★비트주스 만들기

1. 생비트의 껍질을 제거하여 장식용 비트 주사위 모양으로 3~4개 준비한다.

2. 나머지 비트를 작게 자른 뒤 주서기나 믹서기에 곱게 갈아 준비한다.

3. 체에 걸러 즙만 얻어 냄비에 담는다.

4. 이때 작은 주사위 모양으로 썬 비트를 함께 넣어 50g 정도의 양을 얻을 때까지 끓여 졸여준다.


★파마산 치즈소스

여기서는 사용하지 않지만 추가적으로 곁들일 수 있는 소스이기에 소개한다.


재료 : 샬롯 10g, 프리치아코르따 와인 100g, 생크림 100g, 파마산 치즈가루 40g, 버터 10g

1. 아주 얇고 잘게 다져진 샬롯을 프란치아코르따 와인(롬바르디아산 스파클링 와인)과 함께 팬에 넣고 약 반 정도가 될 때까지 졸인다. 샬롯은 작은 적양파처럼 보이는 식물로 양파보다는 향이 훨씬 진하다.

2. 생크림을 첨가하고 다시 반으로 졸아들면 불을 끈다.

3. 버터와 파마산 치즈를 혼합하고, 조심스럽게 잘 섞어서 촘촘한 체에 소스를 거른다.

동원과기대 호텔외식조리과 학과장