- 육수 재료 한번에 끓여선 안돼
- 먼저 띠포리나 멸치 살짝 볶아
- 무·대파·양파 끓인 물에 투하
- 다시마와 함께 15분 가량 우려

- 국수 삶다가 넘치면 얼음물 붓기
- 면 헹굴 때도 활용하면 쫄깃해져
- 배추김치·지단 등 고명 올리면
- 감칠맛 나고 깔끔한 냉국수 완성

가마솥더위에 입맛이 절로 떨어진다. 늘 먹던 밥도 모래알처럼 까끌까끌하고 끼니 때마다 뭘 먹어야 할지 고민하는 것도 고역이다. 질식할 듯 갑갑한 속을 단번에 씻어내릴 수 있는 시원한 음식이 그리워진다. 롯데호텔 부산 직원식당의 백진흠 셰프는 이에 냉국수와 도토리묵 냉국을 내놓았다.

국수는 어느 집에서나 쉽게 만들어 먹지만 육수가 항상 문제다. 감칠맛을 더 내겠다고 마른 멸치를 좀 넉넉하게 넣어 육수를 끓이면 멸치 비린내가 심해 실패할 확률이 높다. 깔끔하게 먹겠다고 육수 재료를 좀 덜 넣었더니 맹물같이 싱거워서 맛이 없다. 감칠맛도 있으면서 깔끔한 육수 뽑기부터 배워봤다.

백 셰프는 감칠맛을 진하게 내는 띠포리(밴댕이)와 다시마를 따로 끓이는 게 비결이라고 했다. 집에서는 띠포리가 없다면 마른 멸치로 대체해도 된다. 보통 육수는 한 번에 다 넣고 끓여서 식힌 뒤 걸러놓는게 상식인데 무슨 이야기인가 했다. 다시마를 전날 찬물에 넣어 육수를 우려내거나 끓여서 한참 둔 뒤 걸러내서 맛을 진하게 하는 방법은 들어봤지만 따로 끓이는 것은 처음이었다.

우선 찬물에 무와 대파, 양파만 넣고 끓인다. 이 육수가 처음 분량의 3분의 1이 될 때까지 중불로 끓인다. 이때 옆에서는 마른 멸치나 띠포리를 기름기 없는 프라이팬에 살짝 볶아둔다. 백 셰프는 "멸치나 띠포리를 볶으면 비린내도 사라지고 육수를 냈을 때도 구수한 맛이 더 살아난다. 태우면 안 되기 때문에 낮은 불로 수분을 날려준다고 생각하면서 볶는다"고 설명했다.

졸인 육수에 볶은 띠포리와 다시마를 넣고 15분가량 더 중불에서 끓여준다. 여기에 다진 마늘을 넣고 국간장과 소금으로 간한 뒤 식혀서 체에 걸러 냉장고에 보관한다. 이대로 보관하면 6개월 정도는 끄떡없이 쓸 수 있다. 백 셰프는 육수를 넉넉하게 만들어 두면 다음에 국수만 삶으면 금방 먹을 수 있으므로 한 번에 많은 양을 해 놓으면 편하다고 알려줬다. 양념장은 분량의 재료를 한 번에 섞어서 국수를 먹을 때 조금 넣어서 먹으면 된다.

고명으로 얹을 배추김치는 시큼하게 삭은 것이 더 잘 어울린다. 잘게 썰어 참기름과 참깨만 넣어 잘 섞어둔다. 조금 격식을 차려 먹으려면 달걀 노른자와 흰자를 분리해 황백지단을 부쳐 얹어 내면 된다. 노른자 지단을 부칠 때는 물을 약간 섞어주면 더 예쁘게 된다. 흰자에는 전분가루를 약간만 넣으면 찢어지지 않게 잘 부칠 수 있다. 지단은 부쳐서 식힌 뒤 채로 썰어 둔다.

국수는 한 손으로 집었을 때 단면의 크기가 500원짜리 동전 정도면 1인분이다. 냄비에 물을 넉넉하게 넣고 끓이는 게 좋다. 미리 각얼음을 큰 그릇에 담아 물을 약간 부어둔다. 국수는 센 불에 삶는데 한 번 부르르 끓어 넘치려고 할 때가 있다. 이때 옆에 준비해둔 얼음물을 한 국자 부으면 거품이 가라앉는다. 이런 과정을 3번 반복하면 국수가 쫄깃해진다.

백 셰프는 "뜨거운 국수가 얼음물을 만나 표면이 갑자기 수축돼 탱글탱글한 식감을 내는 것"이라고 했다. 삶아낸 국수를 헹굴 때도 얼음물이 좋다. 이땐 면을 좀 세다 싶을 정도로 헹궈줘야 한다. 면 표면에 묻은 전분이 다 빠져야 맛있는 국수가 되기 때문이다. 그래서 국수를 헹구지 않고 빤다는 표현을 쓴다.

그릇에 담을 때는 국수를 손으로 말아 동그스름한 모양을 만들면 보기가 좋다. 그 위에 고명을 올린다. 잘게 썬 김치는 넉넉하게 넣어줘야 맛있다. 이어 육수를 부으면 손님상에 올려도 모자람이 없는 냉국수가 완성된다. 따로 끓여낸 육수가 무척 깔끔한 데다 김치 양념까지 섞여 간도 딱 좋다. 차게 식힌 육수에 방금 얼음물에 씻은 국수까지 더해지니 더위가 싹 가신다.

묵 냉국은 미리 만들어 둔 육수만 있으면 금방 완성된다. 냉국수용 육수에 사이다, 식초, 설탕을 기호에 맞게 첨가하면 된다. 육수 10국자에 사이다 1국자, 식초 1국자, 설탕 1큰술의 비율이면 적당하다. 김치는 다지기만 하고 양념은 하지 않는다. 양파, 가시오이는 채를 썰고 방울토마토는 반으로 잘라 놓는다. 도토리묵은 두께 0.5㎝로 썰어 그릇에 담아 양념 국물을 붓는다. 아삭하게 씹히는 오이가 든 새콤한 도토리묵 냉채는 여름 국물로 그만이다.

◆ 백진흠 셰프가 전하는 냉국수·도토리 묵 냉국 만들기

★육수 재료(4인분) 말린 띠포리나 말린 멸치 50g, 양파 150g, 다시마 15g, 대파 150g, 무 200g, 물 3ℓ, 국간장 25㎖, 소금 반 큰술, 다진마늘 반 큰술

★냉국수 양념장 재료 국간장 종이컵 1컵, 마늘 1큰술, 굵은 고춧가루 3큰술, 설탕 1큰 술, 참기름 1큰 술, 정종 2큰술, 대파 반쪽, 참깨 조금

★냉국수 고명 재료 애호박, 황백지단, 숙성배추 김치 240g, 홍고추, 청고추, 흑임자

★도토리 묵 냉국(4인분) 도토리묵 120g, 방울 토마토 4개, 숙성배추김치 100g, 양파 반 개, 김 가루 약간, 가시오이 반 개

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr