- 배·사과 뭉근하게 끓여
- 간장 베이스 양념 만들고
- 생삼겹살 썰어 3시간 절여

- 굽기 전 생강즙 버무리면
- 누린내 잡는 신의 한 수
- 살짝 데친 숙주에 플레이팅
- 밥 한 공기 싹 비우는 감칠맛

아무리 더워도 삼겹살 굽는 것은 포기하기가 어렵다. 입맛 없는 여름, 아삭한 숙주나물과 간장으로 양념한 삼겹살이면 밥 한 공기를 금방 비울 수 있다. 집에서 프라이팬에 구워도 좋고 캠핑 가서 석쇠에 구우면 더 맛있는 양념삼겹살과 숙주나물로 입맛을 되찾는 비법을 노보텔앰배서더 부산의 박중규(사진) 셰프가 소개한다.

삼겹살을 재워둘 이 양념은 고기류 요리라면 어디든 쓸 수 있다. 요리에 따라 양념의 양만 조절하면 된다. 두께가 얇은 불고기라면 이 양념을 약간 자박자박하게 붓는다. 갈비찜이나 삼겹살을 도톰하게 썰어 재울 요량이면 양념이 훨씬 많아야 한다. 고기를 푹 빠뜨린다는 생각으로 양념을 흥건하게 부어야 한다.

양념에 넣을 사과와 배는 껍질은 그대로 두고 반으로 잘라 씨만 제거한다. 그런 뒤 0.3㎝ 정도로 얇게 썰어 둔다. 이렇게 해서 끓이면 육수를 낼 때 맛이 빨리 우러나온다. 파와 양파는 큼지막하게 썰어 준다. 건고추는 마른 행주나 키친타월로 잘 닦은 뒤 손으로 뜯어 넣어 준다. 가운데를 손으로 뜯어서 넣어 주면 흘러나온 고추씨에서 매운 향이 양념에 더 잘 배어든다. 고추의 매운맛이나 향은 과육보다는 씨에 더 많다.

냄비에 간장, 미림, 정종, 물, 나머지 채소와 과일 등을 넣고 끓여 준다. 설탕은 처음에는 준비된 분량의 반만 넣었다가 맛을 보고 난 뒤 나머지를 넣는 게 좋다. 물엿은 맨 마지막에 넣어 준다. 박 셰프는 "양념 만들기에 실패하는 것은 부르르 한 번 끓어오른 것을 다 끓였다고 판단하고 바로 재료들을 건져내기 때문"이라고 했다. 잘 끓었다 싶어도 30~40분 중불에서 뭉근하게 끓여 배나 사과가 저절로 물러질 정도가 돼야 맛이 제대로 우러나온다. 이렇게 끓여 식힌 뒤 체에 재료들을 걸러 밀봉해 냉장고에 보관한다. 냉장 보관하면 6개월 정도는 상할 염려 없이 사용할 수 있다.

우선 생통삼겹살을 두께 1㎝ 정도로 도톰하게 잘라 준비한다. 자른 삼겹살을 미리 만들어서 차갑게 식힌 양념에 풍덩 빠뜨린다는 느낌으로 재워 놓는다. 재워 놓는 시간은 3~4시간이면 충분하다. 그 대신 양념에 재울 때는 냉장고에 넣어 두는 것이 안전하다.

	1㎝ 두께로 도톰하게 썬 삼겹살에 은은한 단맛과 짭조름한 간장맛이 잘 배어들어 있다. 아삭한 숙주와 곁들이면 밥반찬으로도 술안주로도 좋다.

구울 때 집에서는 프라이팬, 캠핑장에선 석쇠가 제격이다. 프라이팬을 미리 달궈놓았다가 기름을 두르고 양념한 고기를 굽는다. 간장 양념이 묻어 있어 쉽게 탈 수 있으므로 여러 번 뒤집어 가며 굽는다. 고기를 구우면서 박 셰프는 고기 누린내를 제거하는 생강즙 활용법을 알려줬다. "집에서 삼겹살을 구워먹을 때 생강즙이 있으면 완전히 맛이 다르다. 생강을 강판에 갈아서 건더기는 걸러내고 모은 생강즙이 1티스푼만 있으면 된다. 보통 400~500g의 삼겹살에 생강즙 1티스푼을 넣고 잘 버무린 뒤 구워주면 고기 비린내를 잡을 수 있다."

조심할 점은 생강 건더기가 들어가면 안 된다는 거다. 생강 건더기는 맛이 쓰고 매운 맛이 너무 강해 삼겹살과 같이 구우면 삼겹살의 맛을 해칠 수 있다. 생강즙은 맛도 연한 데다 열을 받으면 매운 성분이 단맛을 내도록 바뀌어 삼겹살의 감칠맛도 더해진다. 구울 때 튀는 기름은 유산지(종이호일)를 덮어 막을 수 있다. 처음에 고기를 넣었을 때 가장 기름이 많이 튀므로 종이호일로 프라이팬을 덮어 두면 가스레인지가 기름범벅이 되는 것을 막을 수 있다.

숙주나물은 끓는 물에 소금을 약간 뿌리고 넣었다 뺀다는 느낌으로 살짝 데친다. 데친 숙주나물은 건져서 잔파, 고추를 넣고 소금과 후추로 간을 해 볶아 준다. 접시에 놓을 때는 숙주를 깔고 그 위에 구운 양념삽겹살을 얹는다. 구운 양념삼겹살은 입에 착 달라붙는 게 수육을 연상케 한다. 쫄깃한 식감도 좋다. 숙주나물은 아삭한 느낌이 잘 살아 있어 고기 요리와 잘 어울린다.


★재료

생통삼겹살 300g, 숙주나물 100g, 홍고추 2개, 잔파 3줄기


★양념 재료

진간장 500㎖, 물엿 150㎖, 설탕 250㎖, 미림 150㎖, 정종 150㎖, 물 2.5ℓ, 양파 300g, 마늘 30g, 대파 1뿌리, 생강 200g, 감초 5개, 배·사과 1개, 키위 2개, 무 3분의 1개, 말린 고추 10개

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr