- 향긋한 생표고·새송이버섯 듬뿍
- 부드럽게 익은 쌀의 겉과 속에
- 진한 건표고버섯 육수 스며들어
- 쫄깃한 식감에 구수함까지 가득
- 리조또 한 그릇에 식욕 되살아나

- 리조또 속 모짜렐라 치즈 넣고
- 공처럼 둥글게 뭉쳐 빚은 뒤
- 밀가루·계란·빵가루 묻혀 튀겨낸
- 이탈리아 고로케 아란치니 별미

보양식이 절로 생각나는 계절이다. 무더위에 지친 몸이 "힘이 나는 영양분을 공급해 달라"고 아우성이다. 해운대 그랜드호텔 전준형(사진) 셰프가 이에 부응해 표고버섯향의 머쉬룸 리조또와 아란치니를 내놓았다. 전통적인 보양식 대신 향긋한 표고버섯 내음이 가득한 리조또로 여름 입맛을 되살려 보겠다는 취지에서다.

리조또는 파스타 면 대신 쌀을 이용해 만드는 요리다. 아란치니는 일본식 발음으로 고로케라고 부르는 크로켓이다. 전 셰프는 "아내도 나도 이탈리아에서 요리 공부를 했다"며 "당시를 떠올리면서 집에서도 자주 해 먹는 요리"라고 소개했다. 그는 "이탈리아 북부 지역에서 공부했는데, 그곳에선 한국의 송이버섯 같은 포르치니 버섯으로 리조또나 파스타를 많이 만들어 먹는다"면서 "향이 아주 강한 데다 씹히는 맛도 좋아서"라고 이유를 설명했다. 그런데 송이버섯의 가격이 워낙 비싸 전 셰프는 고민 끝에 식재료비를 줄이면서 비슷한 느낌을 살릴 수 있는 표고버섯을 선택했다. 그는 "잘 말린 표고버섯은 버섯 위의 갓이 거북 등껍데기처럼 갈라져 있다"며 좋은 표고버섯을 고를 수 있는 비결을 들려줬다.

냄비에 찬물을 넣고 건표고버섯을 먹기 좋게 썰어 약한 불로 끓여 준다. 표고버섯 육수를 더 진하게 뽑으려면 말린 표고버섯을 물에 불려 썬 뒤 기름 없는 팬에 살짝 볶는다. 이것을 찬물에 넣고 끓이면 그냥 물을 부어 끓인 육수보다 훨씬 깊은 맛이 난다. 팬을 가열하면서 퓨어 올리브오일은 넣고 마늘과 양파 다진 것부터 볶는다. 양파가 투명해지면 씻은 쌀과 찹쌀을 넣고 볶는다. 이때 화이트 와인을 넣어 쌀에 있던 잡냄새를 날려준다. 그리고 소금, 후추로 간을 한 뒤 건표고버섯 육수를 한 국자씩 부어가며 익혀준다.

신경을 쓸 사항은 리조또에 부을 버섯 육수를 같이 끓여야 한다는 거다. 리조또는 프라이팬에서 생쌀을 볶은 뒤 육수를 여러 번 부어가며 익혀야 한다. 이때 차가운 육수를 부으면 팬 안의 온도가 갑자기 달라져셔 쌀알이 고르게 익지 않는다. 쌀이 뭉쳐서 떡처럼 되기도 하고 설익는 부분도 생긴다. 쌀이 투명해지는 느낌이 들면 다른 팬에 생표고버섯과 새송이버섯 등을 볶아 끓고 있는 쌀에 넣는다. 쌀을 꺼내 먹어봤을 때 속까지 익었다 싶으면 다시 소금, 후추로 간을 하고 갈아낸 파마산 치즈와 엑스트라버진 올리브오일을 넣어 마무리한다. 정통 이탈리아식이라면 마지막에 버터를 푸짐하게 몇 스푼 넣어야 한다. 하지만 이렇게 하면 한국인의 입맛에는 고소함이 지나쳐 느끼하게 느껴질 수 있다. 그래서 마무리는 갈아낸 파마산 치즈와 약간의 엑스트라버진 올리브오일만 더해준다.

말린 표고버섯으로 낸 육수가 쌀알에 푹 배어들어 구수한 향기와 함께 감칠맛이 우러나온다.

리조또는 넓고 평평한 접시에 담아 내는데, 이때 적절하게 요리되었는지 여부를 알아볼 수 있는 방법이 있다. 리조또 한 국자를 접시에 올리고 접시 바닥을 손바닥으로 툭툭 치는 거다. 그러면 리조또가 파도처럼 약간씩 일렁이면서 평평하게 퍼진다. 전 셰프는 "이런 상태를 이탈리아 말로는 알론데라고 한다. 파도라는 뜻으로 완성된 리조또의 되직함이 어느 정도인지를 가늠할 수 있는 방법"이라고 설명했다.

리조또의 쌀알이 먹기 좋을 정도로 익은 데다 진한 표고버섯의 향이 더해져 향긋하고 구수했다. 쌀알의 겉과 속에 진한 표고버섯 육수가 잘 배어들어 버섯으로 쌀알을 만들어 낸 듯한 느낌이었다. 고소함과 감칠맛은 파마산 치즈가 맡았다. 고소하지만 느끼한 맛은 전혀 없다. 버섯의 향이 워낙 강해서 표고버섯 자체의 구수함과 향긋함만이 입속에 남았다. 중간중간에 육수에 들어갔던 표고버섯과 새로 썰어 넣은 표고버섯들이 쫄깃하게 씹히는 것도 재미있었다.

전 셰프는 "만들고 나면 분명히 남는 리조또가 있다. 이것을 해결하는 방법이 아란치니"라고 했다. 남은 리조또 안에 약간의 모짜렐라 치즈를 넣고 공 모양으로 만든 뒤 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 옷을 입혀 살짝 튀겨낸다. 이미 속의 밥은 다 익은 상태여서 겉의 튀김옷만 익히면 된다. 껍질이 바삭하고 속의 모짜렐라 치즈가 쭉 늘어나는 데다 밥에 배어든 표고의 향이 맛을 더해줬다. 버섯을 싫어하는 아이들도 거부감 없이 먹을 수 있을 정도였다. 아이들에겐 약간의 케첩을 뿌려주면 더 좋다. 하지만 어른들에게는 소스 없이 그 자체의 맛으로 즐기기를 권한다. 튀겨내면서 고소함이 더해져서 리조또로 먹는 것과는 또 다른 맛이다.


재료(2인 기준): 쌀 50g, 찹쌀 25g, 생표고버섯 40g, 건표고버섯 50g, 새송이버섯 20g, 황금팽이버섯 1팩, 양파 다진 것 10g, 마늘 다진 것 5g, 파마산 치즈 100g, 엑스트라버진 올리브오일 20㎖, 퓨어 올리브유 50㎖, 화이트와인 10㎖(단맛, 신맛 진하지 않은 것. 샤도네이는 피할 것)


글·사진=최영지 기자