- 간장 대신 케첩 양념 베이스에
- 화끈하게 매운 뒤 사그라드는
- 페페론치노 추가가 '신의한수'

- 잡내없앤 돼지등갈비에 쓱 발라
- 오븐 없이 프라이팬에 구워내면
- 입에 익숙한 그 맛 집에서 재연

패밀리 레스토랑에서 인기 메뉴 중 하나가 폭립(Pork ribs)이다. 돼지갈비에 달짝지근한 양념을 발라 구워낸 요리다. 집에서 폭립을 만들어 먹고 싶은데, 레스토랑 폭립과 같은 맛을 낼 방법이 없어 요리할 엄두를 내지 못했다. 부산 웨스틴조선호텔 오킴스의 이진희 셰프가 "사온 거냐는 말이 나올 정도로 맛있는 양념 조리법이 있다"며 버번 스파이시 BBQ 폭립을 만드는 방법을 알려줬다.

이 셰프에게 보통의 폭립들은 간장과 설탕 등을 넣은 짭짤한 게 대부분인데, 이 폭립은 왜 매콤한지 물었다. "페페론치노는 한국 고추와는 다르게 매운 맛의 여운이 길지 않다. 빨리 화끈하게 매운 뒤 금방 사그라들어 깔끔하다. 그래서 여러 곳에 적용하다 폭립소스에도 잘 어울린다는 것을 알게 됐다." 그가 들려준 폭립 조리법 터득 배경이다. 달짝지근한 간장 양념은 금방 질리기 쉬운데, 매콤한 양념은 자꾸 당기는 맛이 있어서 쉽게 질리지 않는다. 느끼할 수 있는 뒷맛을 깔끔하게 정리해 주는 역할도 한다.

우선 등갈비를 삶아내야 한다. 등갈비는 뼈에 붙은 살을 발라내 먹기 때문에 푹 익혀야 한다. 국산 돼지 등갈비는 ㎏당 8000~9000원으로 벨기에나 칠레 등의 수입산과 가격이 큰 차이가 없다. 단, 냉동된 수입산을 쓰려면 요리하기 전날 냉장고에 넣어 해동시킨 뒤 손질해야 한다. 등갈비에서 잡내가 나는 건 뼈에서 핏물이 제대로 빠지지 않아서다. 흐르는 찬물에 씻고 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼야 한다. 핏물을 다 뺀 뒤 뼈와 뼈 사이 살에 뼈와 평행한 모양으로 길게 칼집을 내 준다. 그러면 먹을 때 쉽게 분리된다.

큰 냄비에 물을 붓고 양파, 파, 마늘, 월계수 잎, 통후추를 넣고 끓인다. 물이 부르르 끓어오르기 시작하면 핏물을 뺀 등갈비를 넣고 30분 동안 더 끓인다. 이때 단맛이 없는 화이트와인이나 소주를 소주잔으로 2잔 정도 넣으면 잡내를 없앨 수 있다. 등갈비가 익는 동안 소스를 만든다. 움푹 파인 프라이팬에 기름을 두른 뒤 다진 양파, 마늘, 생강, 페페론치노를 넣고 볶아준다. 타지 않도록 주의하면서 양파가 투명해지고 마늘 향이 풍겨나올 때까지 볶는다.

여기에 믹서기에 간 캔 파인애플과 토마토 케첩, 흑설탕, 짐빔 화이트, 식초를 넣고 농도를 보다가 물을 첨가한다. 소금, 후추까지 넣으면 완성. 보통 고기의 잡냄새를 잡으려고 소주나 맛술 등을 소스에 넣기도 하는데 이날은 버번 위스키를 사용했다. 이 셰프는 "짐빔 화이트는 미국 켄터키 주에서 생산하는 버번 위스키다. 옥수수가 51% 이상 들어가는 술로 알코올도수는 40도로 무척 독하지만 가열하는 과정에서 알코올은 다 날아가고 위스키 특유의 향기만 남는다"고 했다.

	버번 위스키로 향을 입히고 이탈리아 고추인 페페론치노로 화끈함을 더한 폭립 소스가 입맛을 당긴다.

백설탕 대신 흑설탕을 넣는 이유를 묻자 소스에 갈색이 더해져 더 맛있어 보인다고 했다. 끓고 있는 소스를 조금 맛봤다. 생각보다 신맛이 꽤 있고 달지 않아 좋았다. 소스는 오래 끓이지 않고 한 번 보글보글 끓어오를 정도면 된다. 집에 오븐이 있다면 푹 익힌 등갈비에 소스를 발라 180도로 예열된 오븐에서 10분 굽고 난 뒤 꺼내 다시 소스를 발라 10분간 굽는다. 소스를 바르고 10분간 굽기를 3번 반복하면 완성된다. 오븐이 없으면 아까 소스를 끓인 프라이팬에 등갈비를 넣고 소스를 끼얹어 가면서 끓이면 된다. 소스가 타지 않도록 약한 불에 저어가면서 한다. 오븐에 굽는 것보다 물을 조금 더 넣어 소스가 묽어진 상태에서 끼얹는 게 편하다.

완성된 폭립은 예상했던 것보다 더 화끈하게 매웠다. 페페론치노를 넣은 줄 몰랐다면 고추장을 넣었다고 생각했을 것이다. 하지만 매운맛은 이내 가시고 등갈비 살이 부드럽게 씹혔다. 꽈리고추를 튀김옷 없이 기름에 튀겨낸 것도 별미였다. 부드러우면서 고추의 신선함이 느껴졌다. 이 셰프는 양파를 1㎝정도로 굵게 썰어 타임과 볶아낸 양파볶음도 같이 권했다. 양파의 매운맛은 사라지고 단맛만 남아 있는 데다 살짝 볶아서 아삭아삭했다. 타임의 향기까지 더해져 파는 폭립보다 더 맛있다는 생각이 들었다.


◇ 이진희 셰프의 폭립 레시피

★폭립 재료: 돼지 등갈비 1㎏, 대파 한 뿌리, 월계수 잎 서너 장, 통후추 10개, 양파 2개, 마늘 3알, 꽈리고추 7개, 타임 약간

★BBQ 소스 재료: 다진 마늘 30g, 다진 생강 10g, 다진 양파 80g, 페페론치노 가루 5g(한 꼬집), 식초 30g, 토마토 케첩 300g, 흑설탕 300g, 짐빔 화이트(버번 위스키) 200g, 소금, 후추, 물, 캔 파인애플 1조각

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr