- 日 온천서 맛보던 온센다마고
- 불고기양념에 재운 등심에 감아
- 해초 오이 무채 곁들어 담아내

- 고소하고 진한 맛 살아있는
- 고등어 마끼·고등어김밥
- 구운 가지·토마토·양파 살사와
- 미소소스 더하면 한끼로 거뜬

날씨가 더워지니 상큼한 샐러드가 당긴다. 하지만 샐러드만 먹기에는 아무래도 헛헛하다. 반숙으로 삶은 달걀의 부드러움과 샐러드의 상큼함을 한 번에 느낄 수 있는 요리라면 어떨까. 파크하얏트 부산의 프리미엄 그릴&레스토랑 다이닝룸의 문태균 셰프가 이럴 때를 대비해 내놓은 '온센 다마고 쇠고기 말이'가 그것이다. 고등어 구이를 넣은 김밥도 곁들여져 한 끼 식사로 손색이 없다.

일본의 온천에서 흔히 맛볼 수 있는 삶은 달걀을 '온센 다마고(온천 달걀)'라고 한다. 보통 표면은 온천의 성분에 따라 색깔이 변하기도 하지만 대부분 노른자는 반숙 상태다. 이렇게 삶으려면 요령이 필요하다. 우선 냄비에 달걀이 푹 잠길 만큼 물을 붓고 소금을 조금 넣은 뒤 끓인다. 물이 팔팔 끓으면 가스불을 가장 낮게 낮추고 달걀을 넣은 뒤 6분간 삶는다. 휴대전화로 알람을 맞춰두면 편하다. 6분이 되면 꺼내서 준비해둔 얼음물에 담근다. 다 식으면 껍질을 까는데, 노른자가 다 익지 않은 상태라 달걀의 모양이 일그러지지 않게 조심해야 한다.

샐러드용으로 쓸 오이와 무는 10㎝ 정도로 자른 뒤 껍질부터 돌려 깎는다. 깎은 무와 오이는 얇게 채를 썰어 얼음물에 담가 둔다. 먹기 직전 건져서 키친타올로 물기를 닦아내면 아삭아삭만 맛을 제대로 느낄 수있다. 오이와 무가 빳빳하게 살아 있어 접시에 담았을 때도 더 예쁘다. 삶은 달걀을 감쌀 쇠고기 등심은 불고기 소스에 재서 밑간을 해준다. 달걀과 고기가 찰싹 달라붙도록 고기의 표면과 달걀에 밀가루를 살짝 묻혀준다. 그리고 양념된 불고기로 달걀을 감싼다.

	온센다마고 쇠고기 말이

프라이팬에 올리브 오일이나 식용유를 넉넉하게 두른 뒤 익혀준다. 너무 오래 익히면 달걀 노른자가 다 익어버릴 수 있으니 주의해야 한다. 기름에 튀기듯 구워낸다. 열기가 좀 식으면 가로로 반 갈라 해초샐러드를 깐 접시 위에 세워놓는다. 잘린 단면이 노랗게 보여야 예쁘다. 그 위에 검은깨를 몇 개 뿌려주면 화룡점정. 해초샐러드·무·오이채가 새 둥지, 온센 다마고는 새알 같은 느낌이 들도록 접시에 담아내면 더 예쁘다. 샐러드에는 물 20g, 설탕 10g, 식초 10g, 약간의 소금을 넣어 섞은 소스를 뿌려둔다.

달걀과 쇠고기는 마치 하나인 듯 이질감 없이 씹힌다. 스파클링 와인이나 차갑게 한 맥주 등과도 잘 어울리는 요리다. 고등어 구이 김밥이나 일본식으로 밥에 고등어를 올려 싼 고등어 마끼, 구운 가지에 토마토와 양파를 다져넣은 살사를 올리고 일본 된장인 미소를 넣은 소스를 뿌린 샐러드를 곁들이면 더 좋다.

	고등어 구이 마끼

일식집에서 파는 고등어 마끼를 만들려면 도마 위에 밥을 긴 원통형으로 만든 뒤 고등어가 올라갈 부분은 손가락으로 눌러 홈을 파 준다. 그리고 잘 구워진 고등어를 올리고 약간 부수듯 힘을 주면서 밥과 밀착시킨다. 그 위에 김발을 덮어 양 손으로 꽉꽉 눌러 모양을 잡아준다. 김발에는 랩을 씌워 고등어가 안 달라붙도록 해야 한다. 문제는 칼로 썰 때다. 고등어 마끼 표면에도 랩을 씌워 썰면 고등어 살이 부서지는 걸 막을 수 있다. 금방 한 밥에 따뜻한 고등어가 올라간 고등어 마끼는 비린내가 없이 입에 착 붙는다. 고등어 포는 마트에서 살 때 부탁하거나 시판되는 간고등어를 이용하면 된다. 고등어를 넣어 김밥을 싸는 것도 좋다. 김발 위에 김을 올리고 밥을 잘 편 뒤 깻잎 3~4장을 깔고 마요네즈를 뿌리고 그 위에 구운 고등어를 넣는다. 단무지와 오이도 넣고 김밥 말듯 싸면 된다. 마요네즈가 고소하고 부드럽게 맛을 감싸주고 고등어의 고소하고 진한 맛도 살아있다.

가지는 1개를 길게 반으로 갈라 속과 겉에 칼집을 내고 소금과 후추로 간을 한 뒤 팬에 올리브유를 둘러 살짝 굽는다. 접시에 낼 때는 한 입 크기로 잘라 위에 살사와 미소 소스를 올리면 된다. 구운 가지는 살캉거리고 미소 소스는 짭짤하면서 고소하다.


◇온센다마고 쇠고기 말이
재료 : 달걀 2개, 시판 해초 샐러드 약간, 오이 반 개, 쇠고기 등심 불고기용 100g, 불고기 소스(시판 제품) 약간, 밀가루, 무 반 개, 간장, 식초, 설탕


◇고등어 구이 김밥·고등어 마끼
재료 : 포뜬 고등어(시판 간고등어도 가능), 김, 단무지, 오이 반 개, 깻잎 3~4장, 토마토 4분의 1개, 양파 4분의 1개, 가지 1개, 마요네즈, 소금, 후추

미소소스 용 재료 : 백미소 100g, 미림 40g, 설탕 40g, 레몬즙 40g


글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr