안심스테이크는 무염버터를 끼얹어가면서 익히면 더욱 부드럽다. 겉은 바삭하면서 속은 부드럽게 잘 익혔다.

- 안심 2~3㎝· 등심 1.5㎝ 두께가 적당
- 실온에서 30분~1시간 동안 냉기 빼야
- 프라이팬 뜨겁게 달군뒤 올리브유 넣어
- 한 면당 2분~2분 30초 정도로 익혀
- 겉면 진한 갈색 되도록 불조절 관건

스테이크는 특별한 날에 먹는 음식이라는 이미지가 강하다. 연인들이 어떤 기념일에 좋은 레스토랑에서 먹거나, 축하할 일이 있을 때 먹는 음식이란 느낌이다. 그런만큼 만들기가 까다롭고 집에서는 아무래도 실패할 것만 같은 요리다. 하지만 스테이크를 잘 굽는 방법만 알아둔다면 어떤 다른 요리보다 화려한 느낌을 내기가 쉽다. 스테이크 맛있게 굽는 법을 파라다이스호텔 부산의 김성남 양식당 셰프에게서 배웠다.

■집에서 스테이크 굽기

	허브, 으깬 마늘을 올리고 올리브유를 부어 표면에 잘 발라준뒤 냉장고에서 1~2시간 숙성한다.

1. 올리브유, 마늘, 로즈마리, 타임, 버터(무염), 소금, 후추, 등심 혹은 안심을 준비한다.

2. 마늘은 칼의 넙적한 면으로 눌러 으깬다. 으깬 마늘과 로즈마리, 타임을 고기 위에 올리고 올리브유를 부어 마사지하듯 표면에 잘 발라준다. 그런 다음 소금과 후추를 뿌려준다. 천일염을 사용해도 좋다.

3. 이 상태로 랩을 덮어 냉장고에 넣고 1~2시간 동안 숙성시킨다.

4. 스테이크를 구울 시간보다 30분~1시간 전에 꺼내 고기 아래 키친타올을 깔고 여분의 수분을 흡수해 준다. 상온에 두면 고기 속의 냉기가 빠지면서 굽기에 적합한 온도가 된다.

5. 아무것도 넣지 않은 프라이팬은 센불에 올려 프라이팬에서 연기가 날락말락할 정도로 뜨겁게 한다. 그 위에 올리브유를 약간 넉넉할 정도로 넣는다.

6. 기름에서 연기가 나기 직전 쯤 고기를 올려 한 면씩 익힌다. 등심과 안심 모두 한 면에 2분~2분30초를 넘지 않도록 한다. 한 면씩 익히고 안심의 경우 세로 표면도 굴려가며 익힌다.

7. 등심은 상대적으로 두껍지 않으므로 더 빨리 익는다. 등심의 고기 표면에 핏물이 올라오면서 진한 갈색으로 변하면 '미디움 웰던' 정도로 잘 익었다는 표시다.

8. 안심은 퍽퍽할 수 있는 것을 버터를 넣어 보완한다. 단, 버터를 넣었을 때는 불을 약하게 해야 타는 것을 막을 수 있다. 녹은 버터를 숟가락으로 계속 안심 위에 끼얹어 가면서 익어가는 것을 지켜본다. 겉면이 약간 탄 것 같은 느낌이 날 때까지 해 준다고 생각하면서 익힌다.

■맛있는 스테이크를 위한 NO!

	집에서 그릴팬을 사용해 자국을 낸 뒤 익히면 더욱 먹음직 스럽게 보인다.

1. 자주 뒤집지 않는다

스테이크를 구울 때 자꾸 집게에 손이 가려는 것을 참아야 한다. 쇠고기는 자주 뒤집으면 안 된다. 한 면이 충분히 익도록 인내심을 가지고 기다려야 한다. 기다리는 시간을 참기 어렵다면 휴대전화나 주방용 타이머를 이용하라.

2. 마트 등에서 사서 바로 굽거나 냉장고에서 꺼내자마자 굽지 않는다

안심 스테이크와 등심스테이크 모두 두께감이 있는 상태다. 차갑게 보관된 고기를 아무리 뜨거운 프라이팬에서 익힌다 하더라도 속까지 열이 가려면 시간이 걸린다. 그러다 보면 표면은 지나치게 익혀지고 속은 열기가 가지 않은 상태가 되기 쉽다. 차가운 고기는 상온에서 30분~1시간 정도 두어서 냉기가 가시도록 하는 과정이 중요하다.

3. 스테이크는 뜨겁게 먹는다는 생각을 버리자

스테이크는 뜨겁게 먹는 요리가 아니다. 그래서 두께감이 있는 안심의 경우 굽고 난 뒤 약간의 휴지기(레스팅)를 가지면 더욱 맛이 좋아진다. 굽자마자 나이프로 자르면 육즙이 주르르 흐른다. 하지만 구운 뒤 쿠킹호일로 감싸거나 겉표면이 지나치게 마르지 않도록 약간의 올리브오일을 발라 실온에 5~10분 쯤 두면 속의 육즙이 골고루 퍼져서 고기에 스민다. 그러면 먹을 때 더욱 촉촉하고 부드러운 식감을 얻을 수 있다.

■맛있는 스테이크를 위한 YES!

	버터를 계속 끼얹어주며 안심을 익히면 부드럽다.

1. 좋은 올리브오일을 구비한다

스테이크를 프라이팬에서 구우려면 올리브오일이 가장 좋다. 구하기가 쉽고 스테이크의 맛에도 큰 영향을 주지 않는다. 스테이크의 잡내를 제거하고 더욱 부드럽게 만드는 데도 필요하므로 올리브오일을 마련해 두자. 스테이크용 고기를 잴 때는 엑스트라버진 올리브오일을 쓰면 좋다.

2. 허브와 친해지자

스테이크와 가장 무난하게 어울리는 허브는 로즈마리와 타임이다. 둘다 말린 것보다 생것을 쓰는 것이 낫다. 말린 허브는 스튜나 소스 등 액체에 넣고 끓여서 만드는 요리에 적합하다. 로즈마리의 향만 느끼고 싶다면 줄기에서 잎만 그대로 떼어내 쓰면 된다. 통째로 다 먹고 싶다면 잎을 떼내 칼로 잘게 다져서 스테이크에 뿌려 함께 구워서 먹어도 된다.

3. 고기를 잘라서 살 수 있다면 원하는 두께로 마련하자

오븐 없이 프라이팬으로만 스테이크를 잘 굽고 싶다면 두께가 중요하다. 안심은 2~3㎝가 적당하고 등심은 1.5㎝ 정도면 된다. 그 이상이라면 집에서 프라이팬만으로 잘 익히기는 어렵다.