인류의 아름다운 색에 대한 욕망은 원시시절부터 계속됐다. 그 흔적이 고대 동굴 벽화나 원시 부족들의 치장, 고대 이집트의 미용술 등에 남아 있다. 하지만 아름다운 색을 구한다는 것은 결코 쉬운 일이 아니다. 예를 들어 과거 유럽에서 인기 있었던 붉은 보랏빛인 티리안 퍼플 염료 1.2g을 얻기 위해 지중해 조개를 1만2000마리나 잡아야 했고, 코치닐 1㎏을 얻기 위해 연지벌레 암컷을 10만 마리나 잡아야 했다.

그렇게 귀했던 색소가 비교적 자유롭게 사용 가능해진 것은 불과 150년 정도다. 1856년 윌리엄 헨리 퍼킨이 말라리아 치료약을 연구하던 중에 우연히 인공 염료를 합성해냈고, 그것이 큰 인기를 끌고 돈벌이가 되자 많은 사람들이 유기합성에 뛰어들어 수천 종의 합성 색소를 개발해낸 것이다.

세상에는 많은 종류의 색소가 있지만 식품에 사용이 가능한 색소는 10여 종에 불과하다. 색소 중에서 가장 안전한 것으로 엄선됐지만 합성색소에 대한 거부감이 심해 요즘은 거의 대부분 천연 소재의 색소로 대체됐다. 하지만 천연색소는 오염이나 사용성 개선을 위해 여러 가지 처리가 필요하고 안전성도 기대에 미치지 못하는 측면이 있다.

이런 식품 색소에 대한 가장 확실한 대책은 색소를 아예 쓰지 않는 것이다. 색소는 식품의 영양이나 기능성과는 아무런 관계가 없기 때문에 그냥 빼도 되지만 그것은 마치 음악이 우리의 생존과는 무관하니 우리의 삶에서 음악을 빼겠다는 것과 마찬가지 발상인 셈이다.

그렇다면 천연이든 합성이든 색소의 첨가 없이 색을 낸다면 정말 좋지 않을까. 다소 엉뚱한 상상 같지만 자연에는 놀랍게도 이런 현상이 아주 흔하다. 우리는 보통 색소가 색을 낸다고 생각하지만 그것은 착각이다. 색소는 단지 빛의 특정 파장을 흡수할 뿐 색을 생산하는 기능은 전혀 없다. 무엇이든 빛(가시광선)의 적당한 영역을 흡수하거나 산란 또는 반사시키면 색이 만들어진다. 그 대표적인 예가 몰포(morpho·사진)나비이다.몰포나비의 색깔이 워낙 화려하고 아름다워서 색소를 추출하려는 노력은 아주 많았으나 성공하지 못했다. 색소에 의한 색이 아니고 형태에 의한 색이었기 때문이다.

몰포나비의 날개를 전자현미경으로 확대해 보면 마치 기와를 얹은 것처럼 규칙적인 배열이 나타난다. 이 나노 크기의 구조가 특정 파장의 빛만 반사하고 나머지는 통과시킨다. 마치 가을 하늘이 색소 없이도 파란 이유와 비슷한 원리이다. 하늘이 아주 두꺼운 공기층에 의해 일어나는 것이라면 몰포나비는 그 얇은 두께의 날개로 만들어내는 차이밖에 없다. 이처럼 색소 없이 색깔을 내는 것을 구조색(Structural Color)이라고 한다. 최낙언 (주)편한식품정보 대표

※다음주에는 구조색(하)가 게재됩니다.

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