간장의 사전적 의미는 '음식의 간을 맞추는 데 쓰는 짠맛이 있는 액체 양념'이다. 소금의 짠맛과는 차원이 다른 감칠맛과 깊은 맛을 보여주는 우리의 간장을 소개하면서 단순히 짠맛을 내는 양념이라고 하는 것은 그 안에 들어있는 너무나 많은 의미들을 놓치게 되는 듯하다.

단순히 맛뿐만이 아니다. 제조 과정만 보더라도 간장은 조상의 지혜가 담겨있는 과학적 식품이라 할 수 있다. 조상들은 단백질이 풍부한 콩을 발효시켜 아미노산과 비타민, 유기산 등이 가득한 메주를 만들어 이를 통해 구수한 맛과 단맛 그리고 짠맛이 묘하게 조화를 이룬 천연조미료인 간장을 제조했다.

이처럼 조상의 지혜가 담긴 간장을 '재래식 간장'이라 부른다. 전통적으로 집에서 직접 담가 먹는 간장을 말하며, 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성시킨 것이다. 흔히 조선간장으로 부르는 이 재래식 간장은 만드는 방법에 따라 분류되는 간장 종류 중 하나이다. 만드는 방법에 따라 분류하는 또 다른 간장으로는 개량간장과 아미노산 간장을 들 수 있다. 개량간장은 개화기 이후 들어온 일본식 간장을 말하는 데 보통 '왜간장'이라 불린다. 재래식 간장에 비해 짠맛이 약하며 색이 진하고 콩대신 탈지 콩가루와 밀 등을 사용해 제조한다.

반면 아미노산 간장은 화학적으로 만든 아미노산에 소금으로 간을 맞추고, 재래식 간장의 풍미를 내는 첨가물들을 넣어 만든 것이다. 재래간장이나 개량간장보다 제조시간이 단축되는 장점은 있으나 상대적으로 풍미가 떨어지고 유해성 논란이 끊임없이 제기되고 있는 점은 단점이라 하겠다.

이와 같이 간장은 제조 방법에 따라 나뉘기도 하지만 우리나라 식품공전상에는 단백질의 분해 방법에 따라 양조간장과 산분해 간장, 혼합간장 등으로 분류하기도 한다. 명칭은 서로 다르지만 그 의미를 파악해 보면 별다른 차이가 없다. 재래간장과 개량간장은 모두 양조간장인데 발효과정을 거치게 되므로 제조하는데 시일이 오래 걸린다. 반면 아미노산 간장은 산분해 간장을 말하며 제조 시간이 양조간장에 비해 훨씬 짧지만 풍미는 떨어진다. 혼합간장은 양조간장에다 산분해 간장을 적절히 섞은 것을 말한다.

재래간장과 개량간장은 만드는 방법에서도 차이가 날 수밖에 없다. 재래간장은 품질이 균일하지 못할 때가 많고 잘못 관리하면 좋지 않은 맛과 냄새가 날 수 있지만, 개량간장은 품질이 균일하기 때문에 맛도 일정하게 유지될 확률이 높다. 품질관리 측면에서만 보면 개량간장이 더 우수하게 보일 수도 있지만 맛의 다양성이란 차원에서는 재래간장의 형태가 더 유리하다고도 볼 수 있다.

정말 중요한 것이 있다. 바로 할머니의 정성이다. 그 이른 새벽에 물을 길으며 가족이 먹을 장을 위해 헌신한 할머니의 정성이야말로 장맛을 좋게 만든 비결이 아니었을까. 김준래·과학칼럼니스트

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