부산시내 한 요리학원에서 요리수업이 열리고 있다. 박수현 기자 parksh@kookje.co.kr

같은 조리법으로 요리를 했는데도 내가 만드는 음식은 왜 맛이 없을까.

온갖 요리법이 나와 있는 요리책을 들고 그대로 요리를 해봐도 음식 맛이 안 나 속상할 때가 있다. 오랜 시간의 경험에서 얻어지는 노하우가 열쇠. 나에게 부족한 1%의 비법은 무엇일까. 부산요리아카데미 이미옥 원장이 요리책에 나와 있지 않은 요리의 비결을 공개했다.

▲양념에도 순서가 있다=같은 소금, 같은 간장을 넣는데 왜 사람마다 짜거나 싱거운 등 음식 간이 달라질까. 그것은 재료 손질에서부터 넣는 그 순간의 타이밍이 중요하기 때문이다.

양념의 순서는 설탕-소금-식초-간장-된장-고추장 순으로 사용하는 것이 좋다. 설탕은 재료를 팽창시켜 부드럽게 만들고 나중에 넣는 조미료가 잘 스며들게 하는 효과가 있어 제일 먼저 넣는다.

소금은 수분을 밖으로 배출시키고 단백질을 굳히는 효과가 있어 맛 성분이 빠져나가는 것을 막아주는 작용을 한다. 단맛 전에 간을 하면 단맛을 살리기 힘들기 때문에 설탕 다음으로 넣어주는 것이 좋다.

식초는 단백질을 응고시키고 소금 맛을 부드럽게 만드는 효과가 있다. 열에 의해 산미가 날아가는 것을 주의하면서 설탕, 소금 다음으로 넣어 조리한다. 된장이 맛이 없을 땐 고추장과 물엿이나 꿀을 조금 넣어 주면 감칠맛을 살릴 수 있다. 된장으로 나물을 무칠 땐 된장과 함께 참기름을 넣으면 된장의 짠맛이 도드라지지 않는다. 너무 짤 땐 꿀이나 물엿을 조금 넣어주면 된다.

매콤달콤한 맛을 살려주는 고추장은 처음부터 넣으면 음식 맛이 텁텁해진다. 국물요리를 만들 때는 다른 재료가 모두 한소끔 끓은 상태에서 넣어 단시간에 끓여내는 것이 좋다. 고추장으로 국이나 찌개를 끓일 때 고추장만 넣으면 너무 텁텁한데 이때는 된장을 약간 넣어 주면 깊은 맛과 감칠맛을 더해 준다.

▲찌개나 국물 맛나게 끓이기=찌개나 국물은 재료도 중요하고 간도 중요하지만 뭐니뭐니해도 끓이기를 잘해야 한다. 약한 불에 미지근하게 끓이면 재료가 물러지고 센불에 끓이게 되면 국물만 졸아들고 재료가 질겨진다. 그러므로 불 조절을 잘 해 보글보글한 상태를 유지하도록 해준다. 찌개나 국은 뚜껑을 열고 끓이는 것이 좋다. 뚜껑을 닫고 끓이면 비린내가 휘발되었다 뚜껑에 닿아 다시 물에 녹아 재료의 풋내와 비린내를 그대로 남기게 되기 때문이다.

▲무침 윤기나게 무치기=나물을 무치거나 야채를 무칠 때 같은 양념으로 해도 윤기가 나지 않고 간이 잘 배지 않는 경우가 많다. 무침이 윤기가 나고 간이 잘 배게 하려면 경험도 중요하지만 무치는 손끝이 중요하다. 무칠 때는 얼굴에 마사지를 하듯 손가락에 지문이 있는 부분을 서로 부딪쳐 가며 재료에 양념이 잘 배도록 살살 버무려야 한다. 그렇지 않고 세게 문질러 버리면 재료의 수분이 빠져나가 윤기도 나지 않고 질긴 맛이 난다. 너무 살살 무치면 간이 배지 않으므로 그 강도를 잘 조절하여야 한다. 마사지를 하듯 부드럽게 해주는 게 포인트.

▲불고기·갈비양념 맛 있게 하기=고기를 재울 때는 간장과 설탕 그리고 갖은 재료를 넣어 하는데 오랜 시간을 재우면 짜진다. 그 이유는 간장이 짠 성분이므로 장시간 재워두면 처음보다 짜질 수밖에 없다.

금방 먹는 고기 양념은 기본 불고기 양념(간장, 설탕, 다진 마늘, 다진 파, 후추, 깨소금, 참기름)만 이용해도 된다. 하지만 30분 이상 재우는 고기 양념에는 배즙, 양파즙, 키위즙, 파인애플즙, 술, 사이다 등 연육제를 넣어 주어야 짜지 않고 부드러운 고기를 먹을 수 있다. 연육제의 양은 1시간 이내에 재우는 경우 간장 양의 3배, 2시간 이상 재우면 5배, 하루 이상 재우려면 7배 이상을 넣어 줘야 한다. 충분히 재운 고기가 싱거우면 마지막에 소금으로 간을 하여 주면 된다.

▲맛있는 국물 만들기=국물의 맛을 제대로 내려면 멸치 뱃속의 내장을 제거하고 물에 넣어 끓인 후 세 사람 분에 설탕 반 찻술, 술 반 찻술의 비율로 넣어 다시 끓이면 신기할 정도로 맛이 있는 국물이 된다.