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분말로 만드는 버섯 막걸리, 전통주 해외판로 확대 기대

부산경상대 김길호 교수 개발

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- 48시간 내 완성… 특허 출원도

부산경상대 스마트팜 도시농업과 김길호 교수가 누룩 김치유산균 동충하초로 만든 막걸리 분말 완성품을 들어 보이고 있다.
부산경상대 스마트팜 도시농업과에서 버섯에 대한 강의를 맡고 있는 김길호 겸임교수가 막걸리 재료를 분말로 만드는데 성공했다. 분말 90g에 500㎖의 물을 부은 다음 잘 흔들어서 25도 전후 온도에서 48시간(약 2~3일) 발효 과정을 거치면 유백색의 막걸리가 탄생한다. 재료는 100% 우리 쌀로 만든 누룩, 김치 유산균, 동충하초의 분말인데 이 세 가지의 분말을 적당한 비율로 배합하는 것이 관건이다. 재료 중 특히 동충하초는 겨울철 곤충의 유충이나 성충의 체내에 잠복해 있다가 여름철에 자실체가 자라는 버섯인데, 폐와 신장을 튼튼하게 해주고 기침과 가래를 멎게 하며 면역력을 키우는 효능이 있다고 한다. 물과 재료 분말을 잘 섞은 다음에는 온도를 일정하게 유지하는 것이 중요하다. 온도가 낮으면 발효 기간이 더 길어지기 때문이다. 그리고 중간중간 뚜껑을 한 번씩 열었다가 닫아줘야 하는데, 가스가 팽창하면 폭발(?)할 위험성이 있다고 한다. 발효를 원활하게 하기 위해서도 한 번씩 흔들어 주어야만 한다. 48시간 이후 완성된 막걸리는 냉장 보관으로 즐길 수 있다. 냉장고에서도 발효는 서서히 진행되는데, 천연재료에서 더 많은 영양소가 우러나와 맛은 더욱 깊어진다. 발효된 막걸리의 맛을 보니 풍미가 예사롭지 않다. 막걸리 특유의 새콤함과 마신 뒤에 감겨드는 감칠맛은 아련한 여운으로 남아 다시 마시고 싶은 마음이 들게 한다.

김 교수는 “막걸리를 액체 상태에서 수출하려면 여러 가지 제약이 있다. 농촌의 부가가치 창출과 지역경제 활성화에 기여하는 것을 목적으로 하는 6차 산업을 활성화하기 위해 도농상생의 길을 열어 갔으면 하는 마음으로 막걸리 분말을 개발하게 됐다”고 말했다. 현재 특허청에 특허를 출원한 상태다.

그러면서 “해운대구 도시재생과에서 반송1동지역 브랜드 특화를 위해 생산 설비까지 갖췄다”며 “커피나 맥주에 밀리고 있는 막걸리를 도시농업과 접목해 동충하초 외에 사과나 딸기 흑생강 새싹 인삼 등을 추가해 소비자의 기호에 맞게 만들 수 있는 무한한 영역인 만큼 세계인이 막걸리로 건배하는 그날을 꿈꾼다”고 덧붙였다.

※시민기자면은 부산시지역신문발전기금을 지원받아 제작했습니다.
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