“역시 삼촌은 발골의 장인이며 전설이었다. 작업은 물 흐르듯이 자연스럽게 이어졌다. 지방과 근막을 걷어내고 숨어 있는 꽃들을 향해 거침없이 나아갔다. 칼이 지나가는 부위마다 칼의 노래가 들려왔다. 삼촌의 발골 모습은 많이도 봤지만 볼 때마다 새롭다. 오늘도 마찬가지였다. 벌써 칼의 노래가 빠르게 리듬을 타기 시작했다. 삼촌은 멈출 수 없는 빨간 구두를 신은 동화 속의 소녀처럼 춤을 추기 시작했다. 때론 적진을 향해 나아가는 전사처럼, 어떤 부위에서는 오케스트라를 지휘하는 지휘자처럼, 순간순간 목표를 향해 나아가는 동작 하나라도 놓칠세라 눈과 귀, 온몸의 촉수들이 동시에 긴장했다.” 박영희(사진)의 소설 ‘사바끼’에서 암소 뒷다리를 발골하는 장면이다. 이 소설은 마장동 우시장 전설의 발골사 이야기를 다룬다.

2008년 경남신문 신춘문예 단편소설 당선작이 장편소설로 다시 태어났다. 당시 심사를 맡았던 김춘복 소설가와 구모룡 문학평론가는 “‘사바끼’는 소와 돼지 고기의 살을 가르는 사람들의 이야기를 통해 삶의 진수를 헤집는 작품이다. 이 작품은 주인공의 예리하고 날카로운 시선의 뒤편에 서 있는 작가의 번득이는 통찰의 눈빛을 느끼게 한다. 서술 능력에서는 물론이고 앞으로의 가능성까지 예견한 것이다”는 심사평을 남긴 바 있다.

‘사바끼’는 식육동물의 몸을 부위별로 정확하게 분할 발골 정형하는 발골사나 제골사를 가리키는 일본말이다. MZ세대인 주인공 혁은 지금 발골사가 되고자 한다. ‘청년 백수 120만 시대에 일반인들이 외면하는 직업에서도 얼마든지 자신의 꽃을 피울 수 있다’는 확신에서 소설이 시작한다.