오늘(31일) 오후 방송된 SBS ‘생활의 달인’에서는 부산 비빔 물회, 부산식 함흥냉면, 일본식 샌드위치, 대구 오징어 김밥 달인의 맛집이 소개됐다.]

(사진=SBS)

▶ 부산 비빔 물회&함흥냉면

방송에 한 번도 공개된 적 없는 숨어 있는 맛의 달인을 찾아가는 ‘생활의 달인’ 프로젝트. 이날 찾아간 곳은 미식의 도시인 부산. 한창 더워진 날씨에 동네 사람들은 물론이고 타지 사람들까지 줄을 지어 찾아오는 곳이 있다. 바로 45년 전통의 역사 깊은 물회 집 ‘동해물회’. 바깥에서 쉽게 발견할 수 없는 외진 곳에 있지만 언제나 만석인 이유는 바로 비빔 물회 때문이다. 겉보리 숙성방식을 통해 회의 비린내는 잡고 쫄깃한 식감은 끌어올려 최고의 맛을 자랑한다고. 여기에 생선 뼈 육수로 담은 고추장 맛에 40년 내공을 모두 느낄 수 있다.

이어서 소개된 곳은 60년 역사의 냉면 노포(老鋪) ‘본정냉면’. 유독 오래된 냉면집이 많은 부산 당감동에서도 가히 전설이라 불릴 정도로 유서가 깊다는 가게이다. 감초와 무를 사용해서 우려낸 육수는 담백함의 절정. 60년간 빗장이 쳐 있던 달인의 간장 육수 비법가 공개돼 눈길을 끌었다.

▶ 일본식 샌드위치의 달인

간단한 아침 식사를 해결하기 위해 즐겨 찾는 샌드위치. 채소와 고기 등 다양한 재료로 속을 꽉 채워 줘야 진정한 샌드위치라고 생각하는 것이 일반적이다. 하지만 오직 한 가지 재료만으로 풍부한 맛을 내는 특별한 샌드위치가 있으니 바로 일본식 샌드위치다. 젊음의 거리 이태원에 이 일본식 샌드위치로 많은 사람에게 사랑받는 오원희 달인이 있다. 일찌감치 호주와 일본, 그리고 외에 많은 나라에서 음식을 먹어가며 쌓아온 달인. 달인의 주특기는 바로 ‘계란 샌드’. 열에 약한 달걀은 내로라하는 고수들도 어려워하는 요리 중 하나로 꼽히는데. 달걀노른자와 흰자를 분리해 굳히고 끓이기를 여러 번, 닭 뼈 육수로 달걀 물의 비린내를 잡는다. 여기에 계란 샌드에 어울리지 않을 것 같은 재료를 이용한 기상천외한 숙성법까지 보유하고 있다. 달인은 정형화된 방식에서 벗어나 독자적인 조리법을 탄생시켰는데. 이뿐만이 아니다. 달인의 또 다른 필살기인 카츠 샌드. 타피오카와 다시마로 고기를 숙성해 부드럽고 촉촉한 맛을 극대화 시킨다고. 남다른 이 조리법은 달인이 직접 연구하고 개발한 것. 이 정성이 들어간 과정 덕분에 한입 베어 물면 단숨에 입안 가득 고기에 저장된 육즙이 터져 나온다. 해당맛집은 ‘마음과 마음’이라는 곳으로 서울시 용산구에 위치해있다.

▶ 오징어 김밥의 달인

대한민국 사람이라면 누구나 즐겨 찾는 김밥. 생긴 건 어느 것이나 비슷해 보여도 밥이 품고 있는 재료에 따라 천차만별의 맛을 내는 것이 매력인데. 하지만 같은 재료로도 흉내 내지 못하는 특별한 맛을 내는 곳이 있다. 오직 4가지 재료로 세상 어떤 김밥보다도 깊은 맛을 낸다는 권춘자 달인이 그 주인공이다. 오징어채, 어묵, 단무지, 그리고 맛살이 속 재료의 전부. 자칫 단출한 맛을 낼 수도 있지만, 달인의 명품 손맛으로 단순함의 미학을 일구어냈다. 김밥의 핵심은 바로 밥. 밥맛을 더욱 고소하게 만들어주기 위해 일반 식수로 밥을 짓는 것이 아니라 남다른 물을 사용한다는데. 볶은 소금으로 간을 한 물에 보리를 넣어 숭늉을 만드는 달인. 이 숭늉으로 밥을 지은 뒤에 비법 양념과 참기름과 함께 비벼주면 그 고소함이 배가 된다고. 밥맛이 아무리 좋아도 속 재료가 부실하면 무용지물! 달인 김밥의 주연은 오징어채! 수십 년의 노하우를 고스란히 담고 있는 매콤한 양념장이 오징어의 감칠맛을 극대화하는 역할을 한다는데. 채 썬 무와 오징어 삶은 물, 푹 고아 낸 김장김치로 만든 육수가 비법 양념장의 필수 재료라고. 이 육수가 들어간 비법 양념장을 오징어채에 가미하면 맛있게 매콤한 것은 물론 부드러운 식감까지 더해진다고 한다. 30년이라는 긴 시간 동안 오징어채 김밥을 만들며 살아온 달인의 가게는 ‘삼오당어머니김밥’이라는 곳으로 대구 수성구에 위치해있다.

김민정 기자

(사진=SBS)