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국물이 끝내줘요? 면발도 끝내줘요!

일본식 우동전문점 ‘쿠카이야’

  • 국제신문
  • 글·사진=박정민 기자
  •  |  입력 : 2018-12-05 18:47:02
  •  |  본지 18면
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- 정어리·고등어·가다랑어 우린
- 깊고 깔끔한 국물 맛도 좋지만
- 첨가물 없이 수타로 뽑은 면발
- 씹을수록 고소하고 단맛 일품

- 간장소스에 비벼먹는 붓카케
- 납작한 면 코오리히모카와 등
- 16가지 다양한 ‘우동 신세계’

겨울이면 어릴 적 고속버스터미널에서 부모님을 졸라 먹었던 우동이 생각난다. 뜨거운 멸치육수에 어묵, 유부, 김치, 튀김가루, 김, 쑥갓 등 고명이 풍성하게 올라가 있던 별식이었다. 일본으로 해외여행을 가는 사람이 많아지면서 본고장 일본의 우동은 한국과 ‘좀 다르다’는 게 알려졌다. 시원한 국물 맛부터 보는 한국에 비해 일본은 ‘면’을 가장 중요시한다. 추억의 터미널 우동과는 ‘지향점’이 다르다. 한국에도 최근 일본식 우동을 선보이는 식당이 늘고 있다. 부산 금정구 부산대 앞 ‘쿠카이야(051-581-3004)’도 일본식 우동을 제대로 하는 맛집으로 입소문이 자자하다.
치쿠다마붓카케우동
일본은 지방마다 특색 있는 우동이 있다. 일본 3대 우동으로는 가가와현 사누키우동, 아키타현 이나니와우동, 군마현 미즈사와우동을 꼽는다. 쿠카이야는 면의 탄력성을 최우선으로 치는 사누키우동을 기본으로 오사카식을 조합했다.

쿠카이야 최형학 사장은 “국물을 낼 때 사누키우동은 멸치를 쓰고 오사카지역은 정어리, 고등어, 가다랑어를 쓴다는 점이 다르다. 오사카식으로 국물을 내려면 재료 비용이 비싸지만 다른 건어물을 첨가하면 현지의 맛이 나지 않아 이윤이 적더라도 원칙을 고수한다”고 했다.

쿠카이야는 16종류의 우동을 낸다. 따뜻한 우동으로 기본인 쿠카이야우동, 튀김우동인 덴뿌라우동, 생계란과 간장을 면과 비벼 먹는 가마타마우동, 볶음우동인 야끼우동 등이 있다. 차가운 우동으로는 간장 비빔우동인 붓카케우동, 붓카케우동에 반숙계란과 어묵튀김이 추가된 치쿠다마붓카케우동 등이 있다.

납작우동인 코오리히모카와우동, 버터와 명란젓을 비벼 먹는 버터가마멘타이우동 등 특선 4종도 있다. 야끼우동은 야채 장만에 손이 많이 가 하루 10그릇만 한정해서 팔지만 그래도 메뉴에서 빼지 않는다.

최형학 사장이 수타로 우동 면을 뽑고 있는 모습.
최 사장은 “다양한 메뉴를 준비하기가 힘들지만, 우동을 간편한 분식 정도로 여기는 우리나라 사람들의 편견을 깨고 전문적인 요리로서 고객에게 소개하고 싶다”고 설명했다.

겨울철 가장 많이 찾는 메뉴는 덴뿌라우동이다. 젓가락으로 면을 한 가닥 집어 입안으로 쏙 넣고 씹었다. 쫄깃쫄깃, 탄력이 일품이었다. 최 사장과 김영준 주방장이 자부심을 가질만 했다. 두 사람은 4년 전 재일교포 스승이 하던 서울의 유명 우동집에서 만나 지금까지 인연을 이어오고 있다.

우동 면을 뽑으려면 3일의 시간이 필요하다. “첫날 소금물을 정제하고, 둘째 날 밀가루와 소금물을 넣어 반죽해 하루 동안 밟습니다. 습도·온도에 따라 탄력성이 달라지기에 계속 상태를 봐줘야 합니다. 셋째 날 반죽을 꺼내 수타 방식으로 면을 뽑습니다.” 쿠카이야는 면을 만들 때 호주산 최고 등급 밀가루와 소금, 물 외에는 아무것도 첨가하지 않는다. 씹을수록 고소하고 단맛이 느껴지는 건 기본 재료에 충실하기 때문이다.

튀김우동인 덴뿌라우동.
다음은 국물을 맛봤다. 정어리와 고등어, 가다랑어로 낸 국물은 간결하면서 깊었다. 멸치 국물과는 확실히 다른 매력이 있었다.

붓카케우동은 차갑게 식힌 면을 간장소스에 비벼 먹는 음식이다. 치쿠다마붓카케우동은 여기에 반숙 계란과 튀김 어묵을 추가한 메뉴다. 처음엔 간장소스로만 비벼 기본 맛을 음미하다 나중에 계란을 터뜨려 노른자를 함께 비비면 고소한 맛까지 느낄 수 있다. 차가운 우동 면은 더욱 탄력이 넘쳤다. 오로지 면 맛에 집중하고 싶은 사람이라면 겨울에도 국물 우동보다 오히려 붓카케우동이 좋은 선택일 듯했다. 고명으로 올라간 튀긴 어묵도 예사롭지 않았다. 비린 냄새나 맛이 전혀 느껴지지 않았다. 최 사장은 “국제시장 최고의 어묵 집에서 상품을 공급받는다”고 했다.

코오리히모카와우동.
코오리히모카와우동은 지금껏 한 번도 본 적 없는 우동이었다. 일본 군마현의 향토우동인데 하루 딱 10그릇만 판매한다. 가죽 끈 모양의 납작한 우동 면을 얼음 위에 올려 내놓는다. 소스는 따뜻한 것과 차가운 것 두 가지로 준비된다. 둘 다 간장 소스인데 따뜻한 소스에는 소고기와 파를 넣어 맛을 냈다. 긴 면의 가운데에 젓가락을 넣어 들어 올린 뒤 소스에 찍어 먹으면 된다. 우동면이 넓어 면의 탄력감이 다른 우동보다 더 극명하게 느껴졌다. 새로운 우동이 궁금하다면 과감히 주문해 보자. 다채로운 우동의 세계로 진입하는 길이다. 글·사진=박정민 기자


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