양념 양곱창. 꼬들꼬들 씹는 맛이 마치 큰 조개를 먹는 느낌이다. 수영구 양곱창 거리는 가게마다 양념이 달라 발품을 파는 부지런함이 필요하다. 전민철 프리랜서 jmc@kookje.co.kr

- 꿀과 숙성법으로 잡내없앤 청기와
- 즉석에서 고기에 발라 굽는 대성
- 채소로만 만든 하얀 소스 부산양곱창
- 오는 8일 양곱창 데이 20% 할인행사

부산 수영구 광안동 수영교차로 일대에는 30년 전통의 '양곱창 거리'가 있다. 부산 서면과 남구, 자갈치시장 일대에도 양곱창 거리가 있지만 지금은 예전만 못하다. 수영 양곱창 거리는 현재 15개에 이르는 가게가 여전히 성업 중이다.

하지만 30년 전에는 아니었다. 큰 건물의 한 개 층에 가게가 몰려있었던 것이다. 한정된 공간에 여러 가게가 있어 각 가게는 테이블 대신 바(bar)를 만들어 손님을 맞았다. 당시 일하던 각 가게 대표나 종업원들이 시간이 지나면서 매장을 만들어나가 지금의 양곱창 거리가 생겨났다.

수십 년간 이어온 사업에 대한 자신감일까. 가게 주인들은 저마다 단골이 따로 있다고 한결같이 말한다. 이를테면 '부산 양곱창'(051-756-5992)의 허순자(여·62) 대표는 "맛은 별다른 것 없다. 주인의 손맛과 손님 입맛 간 궁합이 잘 맞아야 한다. 그래서 다른 가게 단골이 우리 가게에 오면 맛이 없다고 하기도 한다. 반대로 우리 가게 단골은 다른 가게에 못 간다"고 말한 것처럼….

수영 양곱창 거리에 가득 찬 자신감은 무엇 때문일까. 각 가게의 요리를 소개한다.

■ 양곱창은 무엇

	소금 양곱창 역시 소스가 맛을 좌우한다. 김성효 기자 kimsh@kookje.co.kr

'양'은 소의 위를 가리킨다. 동의보감에서는 '정력과 기운을 돋우고 어지럼증을 다스리는 효능이 있다'고 표현하고 있다. 여름철 건강식인 셈이다.

수영 양곱창 거리에는 양념 양곱창과 소금 양곱창을 맛볼 수 있다. 가게 대부분이 소금 양곱창만을 취급하지만, 모든 가게는 나름의 방법으로 양념을 개발해 인기를 끌고 있다. 양곱창을 시키면 나오는 부위는 총 세 가지. 양, 소창, 대창이다. 양은 마치 큼지막한 조개 살을 씹는 느낌이다. 꼬들꼬들하게 씹히는 맛이 일품이다. 버섯과 갖가지 채소, 양념이 고기의 맛을 풍부하게 한다. 수영로터리상가번영회 박창근 대표는 "사실 고기만 구워내면 가게마다 맛이 똑같다. 고기 맛을 결정하는 것은 양념이나 소스"라고 비결을 소개했다.

■ 맛 대 맛

수영 양곱창 거리에서 '1세대'로 꼽히는 이들이 있다. 바로 청기와 양곱창(051-754-8819)의 김윤애 대표, 부산 양곱창(051-756-5992) 허순자·박순애 대표, 대성 양곱창(051-751-1235) 김해숙 대표다.

청기와 양곱창과 대성 양곱창은 양곱창 거리 안에서도 드물게 양념 양곱창을 취급하고 있다. 하지만 만드는 비법은 천차만별. 청기와 양곱창 김 대표는 양념을 단지에 숙성시킨다. 곱창 특유의 냄새를 없애는 비법이다. 거기에 꿀을 더해 맛을 냈다. 반면 대성 양곱창의 김 대표는 마늘이나 고추 등의 재료를 산 당일에 양념으로 만들어낸다. 특이한 것은 만든 양념을 손님이 주문하면 즉석에서 고기에 바른 후 음식을 내놓는다는 것. 대성 양곱창 김 대표는 "소금 양곱창에도 양념장을 만들어준다. 대창과 소창을 찍어 먹으면 더 깊은 맛을 내기 때문"이라고 자랑했다. 거리에 마주 보고 있는 두 가게의 위치처럼 숙성과 즉석요리로 대비된다.

소금 양곱창으로 특이한 곳은 부산 양곱창이다. 1970년대 중반 양곱창 장인에게 전수받은 기술을 고스란히 유지하고 있다. 수영 양곱창 거리의 또다른 특징은 소금 양곱창을 하는 곳 대부분 과일로 소스를 만들어내는 데 있다. 들어가는 과일은 바나나, 파인애플 등 가게마다 다르다. 하지만 허 대표는 오직 채소로만 소스를 만든다. 7시간 동안 채소를 끓인 후 체에 걸러 만들어낸다.

수영 양곱창 거리는 오는 8일 '양곱창 데이' 행사를 연다. 이날 양곱창을 20% 할인된 가격으로 즐길 수 있다. 상가번영회 박 대표는 "8이 꼭 곱창처럼 생겨 이번 행사 날짜로 잡았다"고 멋쩍은 듯 웃었다.