사진=국제신문 영상팀

- WBC어떤 대회인가요.

기본적으로 커피를 맛있게 커피를 잘 만들어야 하는 게 있고요. 대신 그 만드는 음료에 대해서 내가 가지고 있는 철학, 주제 내가 설명하고 싶은 것들이 담겨져 있어야 됩니다. 그래서 15분 동안 내가 전달하고자하는 주제에 프레젠테이션과 함께 에스프레소 4잔 밀크음료 4잔 창작음료 4잔 총 12잔의 음료를 만들어 내야합니다.

- 어떤 준비를 했나요.

저는 탄수화물이라는 주제로 시연을 진행했어요. 탄수화물이라는 주제를 선정했었던 이유는 이건 저의 기준이긴 해요. 제가 생각하는 에스프레소에서 가장 중요한 부분은 단맛과 바디(질감), 이게 커피 용어이긴 한데, 에스프레소에 기본적으로 단맛과 바디가 중심이 돼야 된다고 개인적으로 생각합니다. ‘이 단맛에 영향을 미치는 것은 무엇이 있을까, 커피 중에?’ 그걸 찾다 보니까 탄수화물이라는 성분을 찾을 수 있었고요. 실제로 커피가 가지고 있는 가장 많은 성분이 탄수화물이기도 했어요. 그래서 저는 탄수화물이라는 주제로 커피가 가지고 있는 단맛으로 연결해서 프레젠테이션을 진행했습니다.

- 창작 커피에 대한 준비는 어떻게 했나요.

제가 대회에서 사용했던 커피는 콜롬비아에서 재배된 커피였고요. 조금 특별한 프로세싱을 거친 커피였었습니다. 라틱 퍼먼테이션이라고 해서, 발효과정을 거친 커피에요. 산소와 약간의 접촉이 생기게 되면 젖산을 좀 더 많이 가지고 있는, 가질 수 있게 되는 발효과정을 거친 커피를 사용했고요. 그 커피를 사용해서 에스프레소 밀크 창작 음료를 제작했는데, 그중에서 창작 음료라는 부분에 창작 음료는 기본적으로 에스프레소가 베이스가 되고 내가 특별한 재료를 더해주는 음료인데, 저는 여기에서 우리가 흔하게 그냥 커피산업이 커지면서 버려지는 커피 찌꺼기에서 다당류, 탄수화물 종류에요. 다당류를 추출해서 다시 창작 음료에 집어넣는 과정을 했었어요. 사실 이게 다당류가 일반적인 커피 추출 방법으로 추출되지 않는 성분이거든요? 에스프레소를 추출하고 버려지는 커피찌꺼기에서 다당류를 추출해서 다시 더하는 정말 완벽한 한 잔을 즐길 수 있는 주제로 창작음료를 만들었습니다.

- 아이디어는 어떻게 나왔나요.

부경대 식품공학과. 부경대 식품공학과가 있는데 학과의 도움을 많이 받았습니다. 산학협력이라고 해야 되나요? 저희가 여기가 연구실이다 보니까 산학협력을 맺게 됐었고, 전병수 교수님이랑 얘기하면서 이런 아이디어를 얻을 수 있었습니다. 작년 WBC준비할 때 초임계 추출을 접목시켰었는데 이것도 부경대에서 도와줬거든요? 그게 인연이 되어져서 여기까지 오게 됐어요.

2017년에 저는 커피가 가지고 있는 지방을 추출해낼 수 있는 방법이 뭐가 있을까? 그리고 커피가 가지고 있는 지방이 가장 쉽게 추출될 수 있게 하는 방법은 뭐가 있을까? 왜냐하면 한 잔의 커피를 추출했을 때 지방이 추출되는 양이 적거든요. 다른 선수보다 더 많은 양을 추출해내고 싶어서, 혼자서 자료를 수집하다가 굉장히 어려움이 느껴지더라고요. 전문용어가 너무 많고, 제가 이 한 논문을 이해하기에는 전문 전공도 아니고 그렇다보니까 조금 어려워서 부경대 식품공학과가 있더라고요. 그래서 무작정 전화를 돌렸습니다. 각각의 학과사무실에 전화를 돌렸고, 학교 사이트에 들어가 보니까 각 교수님의 메일 주소가 적혀져 있더라고요. 그래서 다 메일을 보냈습니다.

제가 이런 대회를 준비하고 있고 이런 방법을 접목시키고 싶은데 어떤 방법이 있을까 조언을 해주셨으면 좋겠다고 식품공학과 대부분의 교수님들에게 메일을 보냈었던 거 같아요. 그 중에서 식품공학과 전병수 교수님이 답변이 왔었어요. 그래서 미팅을 잡아서 이런저런 조언을 구하게 됐습니다.

- WBC 준비는 언제부터 했나요.

제가 WBC를 알게 된 것은 2009년이었고요. 2009년 처음 WBC를 알게 되면서 ‘아, 나도 저기에 서고 싶다’라는 생각이 들었어요. 2009년부터 바로 대회 준비를 시작했습니다. 그 무대에 서기 위해서, 대신 제한은 국내 대회 1등을 해야 된다는 거죠. 2009년부터 대회에 참가해서 2010년 2011년까지 3번 연속해서 출전하게 됐는데, 이 대회가 예선, 본선, 결선이 있어요. 이 3번의 대회는 본선까지만 올라갔었어요. 결선까지 진출하지 못했죠. 결선에는 6명의 선수가 올라갈 수 있거든요? 그렇게 3번을 도전했고, 사실 ‘정말 많은 에너지를 쏟아 부었는데, 나는 왜 못할까?’ 라는 생각이 조금 들더라고요. 그래서 한 회를 쉬었어요.

2012년도를 쉬고 다른 선수가 준비하는 걸 옆에서 조금 도와주고, 보고 했던 거 같아요. 그렇게 해서 다시 한 번 도전을 했고요. 쪼끔! 약간 휴식기였던 거 같아요. 1년 쉬고 나서 다시 대회를 준비했을 때 처음으로 결선에 진출했어요. 굉장히 좋은 결과였죠. 최종결과는 2등을 했어요. 4번째 대회는 굉장히 만족스러운 결과였고, 근데 제가 2등을 하려고 이 대회를 준비한 건 아니니까. 다음해에 이어서 2014년도에 도전을 했었습니다. 그땐 정말 1등 할 줄 알았고요. 정말 많은 에너지를 쏟아 부어서.

똑같이 2등을 한 거죠. 또 처음 2등 했을 때랑, 두 번째 2등 했을 때랑 기분이 좀 다르긴 하더라고요. 그렇지만, 받아들이고 한 번 더 다시 도전을 했어요. 2015년도에 다시 한 번 국가대표 선발전에 참여해서, 사실 그 땐 정말 1등이 하고 싶었고, 처음으로 국내에서 대회를 준비했던 게 아니라 해외 코치를 선정해서 해외에서 준비를 했었습니다. 정말 1등이 하고 싶었기 때문에.

그래서 해외에서 1달 정도 대회 준비를 해서 대회가 있기 전 3주 전에 한국에 들어와서 이제 조금 마무리를 하고 대회 출전을 했습니다. 근데 실제로 결과는 오히려 3등. 되게 좋은 결과긴 한데 제가 생각한 결과는 아니었기 때문에 궁금하더라고요. ‘왜 난 1등을 하지 못할까?’ 그래서 2016년도에는 심사위원으로 참여하게 됐었어요.

심사위원이 하고 싶어서라기 보다는, 나는 왜 1등을 하지 못하는가? 가 궁금했던 거죠. 그래서 2016년도에는 심사위원으로 대회에 참여했고요. 그 경험이 생각보다 컸던 거 같아요. 나는 심사위원을 여유롭게 해내지 못했구나. 심사위원도 사람이고 선수만큼 긴장되는 구나. 심사위원과 선수의 케미는 굉장히 중요하구나. 결국, 사람 대 사람이기 때문에. 그런 부분을 아주 많이 배웠던 거 같아요. 안타깝게 심사위원을 하게 되면, 다음 해 선수로 출전을 못 해요. 사실 장기 계획이었던 거죠. 2016년도에는 심사위원으로 참여하고 2017년도에는 본의 아니게 한 해를 또 대회를 쉬었습니다.

그리고 이제 2018년 KBC가 올 때 다시 한 번 도전했고, 네 행운답게 1위를 하게 되었죠. 그게 작년, 2018년이고요. 그래서 WBC 첫 무대를 서게 되었습니다. 암스테르담에서 열리는 무대로 갔죠.

결과는 14위를 했었죠. 정말 안타까운 것 같아요. 첫 대회, 10년 동안 준비했고 사실 무대 경험이 많은 편이었던 거죠, 다른 선수들에 비해서. 정말 꿈의 무대에 서서 굉장한 실수를 했어요. 커피를 내리는 과정에 탬핑이라는 부분이 있는데, 정말 너무 당연하게 해야 되는 과정이에요. 한 번도 그런 적이 없었는데 탬핑을 하지 않은 거예요. 김치를 담가야 되는데 고춧가루를 쓰지 않은 것과 똑같이 어이없는 실수를 한 거죠.

그걸 하던 도중에 알아차렸어요. 다시 한 번 그 과정을 돌려서 반복한 거죠. 그러니까 제한 시간 안에 시연을 마치지를 못했어요. 16분까지 시연을 하게 되면 실격처리가 되고요. 저는 다행히도 15분 54초에 시연을 마치긴 했는데, 이게 1초씩 타임 지나칠수록 1점이 감점이 돼요. 그래서 54점을 감점을 받았죠. 그렇다 보니 14위에 랭크가 됐었던, 약간 에피소드가 되는 거겠죠? 그 덕분에 WBC에서 탬핑을 안 한 선수는 아무도 없었어요, 지금까지도. 그렇다보니까 굉장히 에피소드가 되고 ‘노탬핑녀’라고 막 이렇게 얘기도 하고 , ‘노탬핑걸’이라고 얘기를 하고 되게 화제가 되기도 했었어요.

그렇게 다시 한 번 도전했는데 국가대표로 선발되고 나서부터 작년 WBC를 분석하기 시작했는데 ‘왜 나는 그런 실수를 하게 됐을까?’, ‘뭐가 문제였을까?’ 라고 생각을 해봤을 때 부담감이 되게 컸던 거 같아요. 왜냐하면, 꿈의 무대였었고, 10년 동안 준비를 해 온 만큼 잘하고 싶었고 욕심도 컸고 기대하는 시선들도 굉장히 많았었고 거기에 대한 부담감도 있었던 거 같아요.

‘그걸 조금 내려놓는 방법이 있으면 뭐든 하겠다’ 라고 생각을 했고 되게 더 많이 준비했다 보다는, 더 마음을 편하게 가지려고 노력을 했던 거 같아요. 여기에만 집중을 하는 게 아니라 친구들도 만나고, 가족들과도 시간을 보내고. 대신 ‘내가 준비한 만큼 내가 하고 싶은 대로 준비하고 내가 준비한 만큼 보여주자’(라는 생각이) 있었고요.

올해는 준비과정이 전혀 힘들지 않았어요. 작년 WBC 준비할 때는 울고 힘들어하고 했었는데 올해는 굉장히 즐겁게 준비를 했었고 실제로 보스턴에 도착하고 나서도 제일 많이 한 게 “차분하이, 차분하이” 이런 이야기를 되게 많이 했어요. “평상시처럼 차분하이” 이 얘기를 계속 매일 하면서 하루하루를 보냈고요. 그게 또 되게 도움이 됐던 거 같아요. 무대에 섰을 때도 ‘여기서 연습하듯이 한다’라고 생각하고 시연을 했었고요. 그게 오히려 또 좋은 결과를 만들어 낸 것 같아요. 특별한 실수 없이 순조롭게 시연을 했던 것 같습니다. 되게 얘기가 길었네요.

- 앞으로의 목표는.

허브 역할을 하고 싶어요. 되게 좋은 기회라고 생각을 하는 게 지금 커피를 하지 않는 사람들을 만나고 있는 거잖아요. 지금 까지는 커피를 하는 사람들과 스페셜티 커피를 얘기를 해왔다면 대중들에게 스페셜티 커피를 알릴 수 있는 기회라고 생각을 해요. 이게 우리나라 커피시장을 성장시킬 수 있는 기회이구요. 그래서 제가 하고 싶은 첫 번째 일들은 우리나라에 커피를 하지 않는 일반적인 소비계층이겠죠? 혹은 소비자 혹은 대중에게 스페셜티 커피를 알리는 일들을 하고 싶은 게 첫 번째입니다.

가능할지 모르겠지만 지금 가장 큰 목표로 삼고 있는 건 아까 얘기했듯이 허브의 역할을 하고 싶은 게 내가 가지고 있는 무언가가 분명히 있을 거고 커피를 생산하는 사람을 도와줄 수 있는 무언가를 찾아서 이 사람들이 더 좋은 커피를 생산할 수 있게 만드는 거? 지금 생각하는 부분은 커피를 생산하는 농법이죠, 농사니까. 농법을 연구하고 좀 더 개발할 수 있는 방법을 조금 찾아서 산지에 접목시켜서 이제 농부랑 같이 얘기를 해야겠지만 그것들을 접목시켜서 더 좋은 커피를 생산해내는 일들을 하고 싶고 그것들을 세계에 조금 펼치고 싶은 목표는 있습니다. 할 수 있을지는 모르겠지만 이게 마지막 목표입니다. 큰 목표.

-개선되었으면 하는 점.

글쎄요. 저는 개선되었으면 하는 사항들은 바리스타들이 개선되었으면 한다는 건 없고요. 사실 일반 대중들이 바리스타라는 직업에 대해 조금 더 가치 있게 생각해줬으면 좋겠다는 게 조금 있어요. 정말 한 잔의 커피를 만들기 위해서 많은 시간을 투자하고 더 맛있게 내기 위해서 정말 많은 노력을 하거든요? 저희도 야근을 많이 하고 커피 한 잔 내렸는데 맛없게 내리면 다시 내리기도 하고 대부분 파트타이머라고 생각을 해요. 저희는 커피를 내리는 사람 입장에서는 전문직이라고 생각을 하지만 일반 대중들은 파트타이머라고 생각을 하구요. 저는 조금 개선되었으면 좋겠다. 조금 나아졌으면 좋겠다고 생각을 하는 건 바리스타 직업에 대한 인식이 조금 더 좋아졌으면 좋겠다는 게 있어요.

- 부산에서 바리스타 시장이 작은데.

서울이 소비하는 인구가 많다보니 서울로 많이 가죠. 배울 수 있는 곳은 전체적으로 사실 많이 줄었고요. 서울이나 부산이나 지금은 똑같다고 생각해요. 경쟁이 치열한데 서울은 더 치열하죠. 더 많은 바리스타가 있고요. 부산은 내가 노력하면 빛을 받을 수 있는 시장이라 생각해요. 중요한건 똑같은 바리스타인데 부산을 대표하는 바리스타. 로컬 브랜드. 로컬이라는 단어를 쓸 수 있으니까. 서울은 그런 경우가 잘 없죠. 서울에서는 로컬이라는 단어를 사용하지 못하죠. 부산에서 하면 더 상징적일 수 있는 것 같아요. 바리스타 뿐만 아니라 모든 직업이. 로컬에 대한 자부심을 가지고 부산에서 하는 건 굉장히 좋지 않을까요?

부산을 커피도시로 만들고 싶어요. 만약 커피하시는 분이 한국을 간다고 하면 부산으로 오는, 오고 싶게 만드는 역할을 하고 싶어요. 국제신문 영상팀=김민훈, 김채호, 김정원 chaeho@kookje.co.kr