- 오뚜기 식문화원장 인문학 탐구
- 단품 37종부터 혼합 30종까지
- 향미 특성과 각국 대표음식 소개
- 인류 삶 파고든 중요한 가치 조명

한국인의 설렁탕에 파와 후추가 빠진다면? 정성을 다한 조리 과정을 거쳐 식탁에 오르겠지만, 먹는 사람의 기호에 따른 파와 후추가 더해지지 않는다면 어딘가 맛이 빈 음식이 될 것이다. 쌀국수를 먹을 때 ‘고수 많이’와 ‘고수 빼고’는 만든 사람이 아니라, 먹는 사람의 호불호가 결정한다. 향신료는 이렇듯 음식 맛을 완성하는 중요한 물질이면서, 먹는 사람의 기호와 그 사람이 속한 문화권을 설명하는 고리도 된다.

품종에 따라 다양한 모양, 크기, 색을 가진 고추. 생고추를 가공한 건고추·고춧가루·고추씨 등은 중요한 향신료이다. 따비 제공

이 책은 인류의 음식문화를 다채롭게 만든 재료의 정수, 향신료의 모든 것을 다룬다. 향신료는 무엇을 뜻하는지, 종류는 얼마나 다양한지, 문화권 별로 향신료를 사용한 음식은 무엇이 있는지, 우리 민족이 오랫동안 사랑해 온 향신료는 세계인이 주로 쓰는 향신료와 얼마나 다른지, 향신료 시장의 규모는 어느 정도인지 등을 포괄적으로 다루었다. 오뚜기 식문화원의 김현위 원장은 오랜 기간 연구원으로서 식품을 과학적으로 탐구해 온 이력을 바탕으로, 음식문화와 인문학 속에서 향신료의 가치를 다시 한번 더듬어보고자 이 책을 집필했다.

향신료는 동서양 모두에서 음식에 맛을 더하는 조미료로, 질병 예방과 치료를 위한 약재로 사용한, 특별한 맛과 향을 내는 식물을 가리키는 용어였다. 고대 문명에서 향신료는 식품에 앞서 약재이자 방부제, 향료로 쓴 귀하고 값진 물품이었다. 향신료가 받았던 이런 대접은 매혹적인 맛과 향뿐만 아니라 열대 아시아에서만 생산된다는 희소성 때문이기도 했다.

향신료는 열대 아시아에서 중앙아시아를 거쳐 지중해 지역까지 이르는 고대 무역로에 수많은 전설과 이야기를 아로새겼다. 또한 대항해 시대와 식민지 쟁탈을 통해 유럽이 주도한 근대 세계를 탄생시킨 원동력이었다.

음식문화 측면에서 향신료가 흥미로운 점은 이러한 역사를 배경으로 갖게 된 ‘지역성’이다. 특정한 기후 환경에서만 자라는 식물로서 특성에 더해 동서 간 교역, 정복과 식민 지배 등의 역사로 인해 얽히고설킨 향신료 사용의 패턴이 곧 그 지역 음식문화의 특징으로 나타나기 때문이다. 강황의 강렬한 노란색은 인도 음식문화를, 풍성한 허브 사용은 지중해 지역 음식문화를, 고추와 마늘 향은 한국 음식문화를 상징하는 것을 보면 이해가 쉽다.

저자는 단품 향신료 37종의 원산지 및 성질과 상태, 향미 특성과 요리 적성을 소개하면서 각 문화권에서 사랑받는 혼합 향신료 30종을 꼼꼼히 살펴보았다. 또한 그저 향신료 자체를 소개하는 데 그치지 않고 향신료를 이용한 각국 대표 음식을 함께 다뤄 향신료라는 프리즘을 통해 나타나는 세계 음식문화의 다채로움을 조명한다.

가장 흔하고 가장 귀한 향신료 ‘후추’, 건강한 노란색 ‘강황’, 달콤한 매운맛 ‘생강’, 양고기의 필수 향신료 ‘커민’, 생선을 원래 맛으로 되돌리는 ‘펜넬’, 비릿한 잎과 달콤한 씨앗 ‘고수’, 아름답고 향기로운 잎 ‘바질’, 가장 귀한 꽃봉오리 ‘정향’, 육수를 낼 때 빠지면 안 되는 ‘월계수 잎’, 가장 비싼 향신료이자 착색료 ‘사프란’, 한국 음식의 향 ‘마늘’, 세계를 정복한 매운맛 ‘고추’, 기름기를 씻어주는 핫소스의 맛 ‘할라페뇨’…. 단품 향신료 37종의 이름만 봐도 그 향신료가 들어간 음식이 생각나 군침이 돈다.