- 무청시래기와 비슷한 꺼먹지
- 말리지 않고 염장하는 차이점
- 겨울무청 150일간 절였다가
- 5월에 꺼내 온갖 밥반찬 활용

- 꺼먹지 넣어서 밥도 짓고
- 깻묵장 넣어 찌개 끓이고
- 들기름에 달달 볶기도
- 돼지고기수육·부침개
- 생선조림 등에도 활용

- 어렵던 시절의 밥상을
- 풍성하게 만들어준 식재료

몇 년 전 충남 서산에서 그 지역 향토 음식인 ‘게국지’를 취재한 적이 있다. ‘게국지’는 일반적으로 ‘게장을 다 먹고 난 후 남은 게장 국물에 김치를 담그고 익혀서 찌개로 끓여낸 음식’을 말한다.

충남 당진시의 대표 향토 음식 ‘꺼먹지’로 만든 조림.

서산, 태안 사람들은 가을쯤에 서해 가로림만의 드넓은 갯벌에서 무시로 잡을 수 있는 박하지(민꽃게), 능쟁이(칠게), 황발이(붉은발농게) 등의 게로 ‘게장’을 담가 두고두고 즐겨 먹었는데, 먹고 남은 게장 국물에 김장하고 남은 허드레 채소 등속을 겉절이식으로 버무려 삭혀 놓았다가 겨우내 찌개로 끓여 먹었다고 한다.

이곳의 ‘게국지’는 ‘게국으로 담근 지’인 게국지로 끓여낸 ‘찌개’를 뜻하지만, 원래는 ‘겟국(게장, 게로 담근 젓갈)’으로 담근 겉절이식 김치 자체가 ‘게국지’였다. 김치로서 게국지는, 겟국에다 김장이 끝난 뒤의 상품성이 떨어지는 배추겉잎, 무청 등에 고추 마늘 호박 등속과 버무려 한 달가량 항아리에서 숙성시킨 음식이다.

이 게국지를 잘 삭혀놓으면 진한 겟국과 채소가 서로 어우러지면서 개운하면서도 감칠맛 나는 김치가 된다. 그리고 이를 찌개로 끓여 먹었다. 충남의 해안가 사람들은 겨울부터 봄까지의 그들 밥상을 늘 이 게국지에게 의지하며 지냈다는 것이다.

아주 구수하고 시원한 맛이 일품인 게국지 밥상에 반찬으로 나온 음식 중 하나가 ‘꺼먹지’였다. 당시에는 무청시래기나물 정도로 알고 있었는데 나중에 알고 보니 이 지역의 또 다른 향토 음식인 꺼먹지였던 것.

당시의 기억으로는 무청을 들기름에 자작하게 볶아낸 나물로, 짭조름하면서 고소하고 뒷맛이 달큼한 단맛이 도는데 무청 특유의 질긴 섬유질 식감 대신 부드럽고 아삭한 맛이 인상적이었다. 밥 위에 얹어 함께 먹으니 진한 감칠맛에 짜고 고소한 맛이 아주 흔쾌했다.

무청을 소금에 절여 숙성시킨 꺼먹지로 한 상을 차린 꺼먹지 정식. 된장과 깻묵을 넣고 끓인 꺼먹지 깻묵된장과 꺼먹지 비빔밥, 꺼먹지 볶음, 꺼먹지 돼지고기 수육 등 다양한 음식이 차려졌다.

■무청을 소금에 절인 향토음식

꺼먹지는 충청남도 당진시의 대표적인 향토 음식으로, 무청을 소금에 절여 숙성시킨 음식이다. 당진시 음식문화 관련 기록에 의하면 ‘11월 말경에 수확한 무청을 소금과 고추씨와 함께 항아리에 넣어 절였다가 다음 해 5월부터 꺼내 먹는 당진의 여름 김치’라고 한다. ‘꺼먹지’라는 이름의 유래는 소금에 무청을 오래 숙성하다 보면 무청이 검게 변하는데, 이를 두고 지역 사람들이 부르게 된 것이 그 시작이다.

꺼먹지를 담그는 방법은 11월쯤 수확한 무청을 항아리에 한층 깔고 그 위에 소금과 고추씨를 뿌린다. 다시 그 위로 무청을 쌓고 소금과 고추씨를 뿌리는 식으로 층층이 반복해서 깔고는 뚜껑을 닫아둔다. 이렇게 150여 일 지난 후 꺼내면 꺼멓게 잘 익은 꺼먹지가 만들어진다.

잘 숙성된 꺼먹지는 한차례 삶아준 후 물에 10시간 이상 담가 짠맛을 빼고 나면 꺼먹지 요리의 식재료로 거듭난다. 이 꺼먹지와 함께 밥을 고슬고슬 지어내고, 된장과 깻묵을 넣고 끓여낸 깻묵장에도 넣어 찌개를 만들고, 들기름과 다진 마늘을 넣어 들들 볶아내면 당진의 토속 음식인 ‘꺼먹지 밥상’이 완성된다.

이처럼 당진의 대표적인 꺼먹지 음식으로는 꺼먹지 비빔밥과 꺼먹지 깻묵된장, 꺼먹지 볶음, 꺼먹지 돼지고기 수육 등이 있다. 당진의 몇몇 향토 요리 전문점에 가면 ‘꺼먹지 정식’이란 메뉴로 이 음식들을 맛볼 수가 있다. 그 외에도 꺼먹지로 생선조림을 한다든지 부침개를 부쳐 먹는다든지 김밥 재료 등으로 활용되고 있기도 하다.

특히 따뜻한 밥에 각종 나물과 더불어 꺼먹지를 넣고 고추장, 참기름 등으로 쓱쓱 비벼서 먹으면 일반 나물 비빔밥보다 식감이나 감칠맛 등이 좋고, 먹고 나서도 기분 좋은 포만감에 속이 편하다. 돼지고기 수육과 곁들여 먹으면 꺼먹지의 짭조름한 맛이 수육과 잘 어우러지면서 그 고소함이 배가가 된다.

■말린 시래기와 달리 수년간 숙성

저장법이 다르기는 하지만 무청으로 만들어지는 식재료로는 꺼먹지 외에도 통상적으로 무청 시래기가 있다. 그러나 꺼먹지가 시래기와 근본적으로 다른 점은 시래기는 말려서 식재료로 쓰는 것에 비해 꺼먹지는 소금에 절여서 활용한다는 것. 때에 따라서는 수년간에 걸쳐 숙성 과정을 거치기도 한단다. 꺼먹지는 오래 묵혀둘수록 깊은 맛과 부드러운 식감을 내기에 그렇다는 것이다.

그러면 왜 유독 당진에서만 이 꺼먹지 음식이 발달했던 것일까? 당진은 충청남도 최대의 배추, 무 생산지이다. 특히 가을 김장 무가 유명했기에 무를 생산하고 지천으로 남는 무청을 저장해 음식으로 만들어 먹어 왔던 것. 그러나 다른 지역에서 주로 쓰는 건조 저장법과 달리 꺼먹지는 염장 저장법을 이용한다는 것이 특별하다. 이는 서해안 간척사업 이전의 당진에는 천일염전이 많았기에 다른 지역보다 소금이 흔했다. 이 때문에 당진은 소금 저장법으로 꺼먹지를 숙성시키게 된 것이다.

아무튼 말리거나 소금에 절이거나 각각 저장법이 다르긴 하지만, 이 무청은 우리 민족에게는 어린 시절 추억의 음식을 소환하는 마음 따뜻한 식재료이다. 가난했던 날, 밥이 모자라면 어머니들은 무청시래기 듬뿍 넣은 시래깃국에 밥을 말아 국밥을 끓여주셨다. 그 국밥에 김치 한 입 베어 물면 그것만으로도 행복했던 시절이었다. 처마 밑이나 담벼락 등에 줄을 매달아 말리거나 빨랫줄 등에 무청시래기를 척척 걸쳐놓기만 해도 참 잘 마른 시래기가 되었다. 이 무청시래기를 잘 말려 밥을 지으면 시래기밥이 되고, 죽을 쑤면 시래기죽이 되었다. 시래기를 들기름에 볶아서 시래기나물을 해 먹고, 고등어 넣어 뭉근하게 조리면 고등어시래기조림이, 돼지고기 등과 곁들여 보쌈으로도 먹을 수가 있었다.

살림이 어려웠던 시절, 충남 서해안 사람들도 그러했다. 먹을 것이 마땅찮았던 겨울부터 봄까지의 밥상은 ‘게국지’가 책임졌고, 겨우내 소금 속에서 잘 익은 꺼먹지는 봄철부터 볶아먹고, 밥에 비벼 먹고, 된장에 넣고 끓여 먹던, 봄여름의 향토 음식이었던 것이다.

늦가을 김장철이면 소금에 무청을 절여뒀다가, 그 이듬해 봄부터 여름철까지 꺼내먹던 김치, 꺼먹지. 이 꺼먹지를 당진 사람들은 매년 절여두고 두고두고 볶아먹던 추억이 있다. 지금도 당진의 허름한 시장 백반집에 가면 꺼먹지 볶음이 한 접시 수줍게 얼굴을 디밀 수도 있겠다.