2
부산메디클럽

최원준의 음식 사람 <24> 서울 마포 돼지고기 요리

개발붐에 노동자 넘쳐난 마포…고된 일 위로하던 돼지고기 한 점

  • 국제신문
  • 디지털콘텐츠팀 inews@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2020-12-15 19:37:16
  •  |  본지 16면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
- 1960년대부터 성업한 제재소
- 마포나루로 전국 목재 몰려와
- 톱밥 뒤집어쓰며 일하던 일꾼들
- 돼지기름 좋단 속설 믿고 즐겨
- 다양한 부위 고깃집 속속 생겨나

- 불고기 양념에 재운 갈비부터
- 갈매기살·주물럭·주먹고기까지
- 마포서 시작해 전국으로 확산

마포(麻浦)는 한때 서울의 종점이었다. 은방울자매의 ‘마포종점’을 빌리지 않더라도 마포는 청량리에서 서울 동서로 오가던 전차의 종점이었고, 강남, 여의도가 개발되기 전 버스의 종점이기도 했다. 서울을 감싸고 흐르던 조선의 도읍지 한양의 강, 경강(京江·지금의 한강)이 마지막 숨을 잠시 고르며 쉬어가던 곳 또한 마포였다.
마포에서 시작된 여러 돼지고기 요리 중 하나인 마포 돼지갈비.
조선이 한양을 도읍으로 정한 뒤, 한양으로 올라오던 삼남의 세곡(稅穀)과 소금, 새우젓, 물자들이 모여 마지막 짐을 풀던 곳도 마포였다. 육로가 발달하기 전, 한양으로 향하는 대부분의 조세는 물류이동이 용이했던 뱃길운송, 조운(漕運·뱃길)을 통해 이뤄지게 되는데, 한양으로의 마지막 종점, 마포나루가 그 물류의 중심지였다. 17세기 후반 이후에는 미전(米廛)이 설치되면서 서울의 미곡 유통 중심지로, 또 지금의 염리동 일대에 전국의 소금이 모이면서는, ‘새우젓’ 등을 판매하는 젓갈유통지로서 그 명성이 자자하기도 했다.

■돼지고기 요리 발상지 마포

갈매기살을 주로 구워 파는 집들이 즐비한 마포 갈매기 골목.
한국전쟁 시기를 거쳐 1960년 들어 이북의 피난민들이 정착을 하고, 서울의 개발붐과 함께 제재소 등 목재산업이 성업하면서 마포는 이들 산업에 종사하는 노동자들과 서민들이 함께 공존하는 지역으로 자리 잡는다. 그래서인지 마포는 서민음식으로 통하는 다양한 돼지고기 음식의 발상지이기도 하다. 돼지갈비가 대중화 된 곳이자, 갈매기살과 주물럭, 주먹고기 또한 마포에서 발상했다. 그리고 돼지껍질이 상업화 된 곳도 마포이다. 때문에 ‘마포’란 브랜드를 앞에 붙인 돼지고기의 다양한 부위들이 전국적으로 확산됐는데, ‘마포돼지갈비’ ‘마포갈매기’ ‘마포주먹고기’ ‘마포주물럭’ ‘마포껍데기’ 등이 그것이다. 그러면 왜 마포에서 유독 돼지고기 관련 음식들이 발상을 하고 외식문화로 널리 발달하게 된 것일까?

여기에는 여러 가지 설이 분분한데, 주로 마포라는 포구에 모이는 풍족한 물산과 이를 부리고 가공, 유통하던 노동인력들의 역할이 컸다. 한때 마포나루에는 한양으로 들어가던 전국의 소금과 새우젓이 모였는데, 이때 새우젓과 잘 어울리는 돼지고기가 등장했을 것이라는 설이다. 또 하나는 1950년대 마포주변에는 마포를 통해 들여온 목재로 목재산업이 성업했는데, 워낙 노동의 강도가 높고 톱밥 등 먼지가 많이 발생하던 업종이었다. 예부터 돼지고기 기름이 몸속 먼지를 씻어내는 데 유효하다는 속설이 있었기에 자연스레 돼지고기 음식이 마포에 자리 잡았을 것이라 추론하기도 한다.

그러면 마포의 다양한 돼지고기 음식과 그 특징을 알아보자. 우선 ‘마포돼지갈비’는 돼지 갈비에 붙은 갈빗살을 칼집을 내어 양념장에 재웠다 구워먹는 마포지역의 향토음식이다. 부산의 초량돼지갈비와 같이 널리 사랑받는 음식이다.

마포 최대포집이 원조라고 말을 하고 있는데, 창업자인 고 최한채 씨의 구술 자료에 의하면 ‘돼지고기로도 소고기처럼 불고기를 할 수 있다는 생각’에서 시작했다고 적고 있다. 1950년대 불고기나 갈비의 식재료는 소고기여야 한다는 인식이 있었다. 이때 최씨는 돼지고기를 이용해 싸고 맛이 좋은 ‘대중적인 갈비구이를 팔면 어떨까?’라는 생각으로 시작한 것이 ‘마포 돼지갈비’의 시초라는 것이다.

■마포 갈매기·돼지갈비·주먹고기

마포 갈매기살 구이
‘마포갈매기’는 돼지의 횡격막(橫膈膜)과 간 사이에 붙어 있는 고기부위로, 원래는 간을 막고 있다고 해서 ‘간막이살’이라 부른다. 뱃속을 가로로 막고 있다고 해서 ‘가로막살’이라 부르기도 한다. 이 가로막살이 ‘가로막이살’, ‘가로맥이살’이 되고, 지금의 ‘갈매기살’로 음운변화 한 것으로 추정하고 있다.

이 ‘갈매기살’은 돼지 한 마리에서 300~500g 정도밖에 나지 않는 특수부위로, 육질이 탄탄하고 쫄깃하여 마치 소고기를 씹는 것 같아 큰 인기를 끌었다. 마포 공덕동 갈매기 골목에는 다수의 ‘마포 갈매기’집이 있다. 초창기부터 영업을 시작한 ‘장수갈매기’의 2대 사장 양빛(50) 대표는 “양념갈매기살과 불판에 계란물을 부어 계란찜을 먹을 수 있는 방식을 처음으로 개발했는데 인기가 많아 모든 갈매기집에서 우리 방식대로 영업을 한다.”고 설명한다.

‘마포주물럭’은 소고기나 돼지고기를 양념에 재울 때 고기에 양념을 잘 베게 하기 위해 주물럭거리는 모습을 보고 ‘주물럭 고기’라 부르던 것이 그 시작이다. 손으로 주물럭거려 고기를 구우니 육질이 부드러워 식감이 좋을 뿐 아니라 양념이 잘 베어 맛이 있어 큰 사랑을 받게 됐다. 이후 가게상호에 ‘주물럭’을 붙여 영업을 하게 되면서 널리 알려지게 된다. 마포 용강동에 주물럭 골목이 형성돼 있다.

‘마포주먹고기’는 돼지고기의 목살부위를 두껍게 썰어내 소금구이로 내는 음식이다. 그 썰어낸 고기 덩어리가 마치 사람 주먹처럼 큼지막하고 묵직해서 지어진 이름이다. 한때 한 고기 체인회사가 ‘마포주먹고기’를 브랜드화 하여 부산에서도 큰 인기를 끌기도 했다. 주먹만 한 고깃살에 소금을 술술 뿌리고, 불판에 얹어 가위로 두툼하게 썰어먹는 재미가 쏠쏠한 음식이다.

돼지 껍질을 일컫는 ‘마포껍데기’는 주머니 가벼운 서민들을 위해 대중화 되었다. IMF 전후 식재료로 활성화 되기 시작했단다. 불에 타닥타닥 튈 때까지 구우면 질길 정도로 쫄깃하면서도 깊은 고소한 맛을 즐길 수 있다. 주로 암퇘지 뱃살 부위를 사용하는데, 다른 부위는 질기고, 수놈 뱃살은 냄새가 나 적당치 않단다.

마포 공덕동의 김치찌개집들도 유명하다. 그중 옛 용산선 굴다리 근처의 ‘굴다리식당’은 어머니 식당과 아들 식당이 근처에서 선의의 경쟁을 하며 서민들의 입맛을 되돌리게 한다. 굴다리 식당 이강우(62) 대표는 “황해도 장단에서 피란 온 어머니(김정숙·86)께서 어릴 때 집에서 끓여내던 김치찌개 맛을 재현한 것으로 돼지목살, 앞다리 살을 큼직큼직하게 썰어넣고 한 달 보름 정도 숙성시킨 묵은지를 숭덩숭덩 썰어 한 솥에 끓여 찌개를 낸다”고 설명한다.

이처럼 마포의 돼지고기 음식들은 부산의 돼지음식처럼 싸면서도 그 양을 넉넉하게 제공하는 음식으로 시작했다. 소고기를 대신해서 먹던 대체음식으로, 노동자들이나 서민, 주변부 사람들이 주로 먹었던 음식이었기에 그렇다.

때문에 ‘마포 돼지고기’는 어떤 부위든 고기 두께가 두껍고 양이 많다. 든든하게 먹고 가란 뜻이다. 한때 마포를 가득 메웠던 뱃사공, 장돌뱅이, 그리고 공장 노동자들과 샐러리맨들이 하루의 일과를 내려놓고 한 잔 술과 돼지고기 한 점으로 위로를 받던 곳, 마포. 지금은 세월의 뒤안길에서 그 명성이 점차 흐려지고 있어 아쉬울 따름이다.

시인· 음식문화칼럼니스트
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1[기자수첩] 부산경찰 내부 성범죄 ‘쉬쉬’…피해자 인권 뒤 숨지말라 /박호걸
  2. 2부산 돼지국밥집 유명 BJ 방송중 카메라에 딱 찍힌 ‘깍두기 재사용’
  3. 3장인화, 부산 ‘경제수장’ 출사표…송정석과 2파전
  4. 41명 뽑는 영화의전당 일반직, 189명 몰려 ‘바늘 구멍 뚫기’
  5. 5[김경국의 정치 톺아보기] 친문, 이재명 때리기…공멸 부른 ‘친박의 김무성 견제’ 닮아
  6. 6여성혐오 유발 안전표어…태영건설 안내판에 시민 공분
  7. 7가덕신공항시대 글로벌 혁신의 리더 원한다
  8. 8부산 ‘관광비행 수학여행’ 본격화…위기의 항공업계 새 활로 가능성
  9. 9LG메트로시티 리모델링 설계 우선협상대상자에 ‘희림’
  10. 10뒤늦게 바뀐 백신지침에…구청장 ‘솔선수범 접종’ 물거품
  1. 1[김경국의 정치 톺아보기] 친문, 이재명 때리기…공멸 부른 ‘친박의 김무성 견제’ 닮아
  2. 2가덕신공항시대 글로벌 혁신의 리더 원한다
  3. 3[4·7 현장 '줌인'] “朴 자질 검증” 선공 날린 김영춘, “내가 할 소리” 되받아친 박형준
  4. 4여당 “LH 자체조사” 진화 나섰지만…야당 “검찰 직접 나서라”
  5. 5두 후보 “경선 경쟁자를 품어라”
  6. 6윤석열 사퇴효과? 지지율 수직 상승
  7. 7한미 방위비분담금 원칙적 합의…5년 계약 유력
  8. 8합조단 2만3000명 1차 조사…2013년 12월 거래부터 검증
  9. 9문 대통령 “LH 의혹, 검경 협력 필요한 첫 사건”
  10. 10윤석열 사퇴 전보다 대권 지지율 급상승한 여론 조사 발표
  1. 1장인화, 부산 ‘경제수장’ 출사표…송정석과 2파전
  2. 2LG메트로시티 리모델링 설계 우선협상대상자에 ‘희림’
  3. 3부산 지스타 최대 2028년까지 연다…영구개최 한 발짝 더
  4. 4스마트항만 운영할 핵심 전문인력 부산서 키운다
  5. 5미국 국채 금리 오름세 지속에 외국인 2월 한국 주식 3조 순매도
  6. 6부산어시장 집단확진으로 경매 올스톱
  7. 7포스코건설·삼성물산 위험한 작업 거부권 도입
  8. 8펄쩍 뛴 밥상물가…OECD 네 번째로 많이 올랐다
  9. 9정부, 가덕도 신공항 건설 TF단 구성…김해공항 확장안 완전히 백지화 의미
  10. 10공동어시장 코로나19집단감염에 경매 중단
  1. 1[기자수첩] 부산경찰 내부 성범죄 ‘쉬쉬’…피해자 인권 뒤 숨지말라 /박호걸
  2. 2부산 돼지국밥집 유명 BJ 방송중 카메라에 딱 찍힌 ‘깍두기 재사용’
  3. 3여성혐오 유발 안전표어…태영건설 안내판에 시민 공분
  4. 4부산 ‘관광비행 수학여행’ 본격화…위기의 항공업계 새 활로 가능성
  5. 5뒤늦게 바뀐 백신지침에…구청장 ‘솔선수범 접종’ 물거품
  6. 6가덕도 SOC 공사 올스톱…주민 “생존권 보장하라”
  7. 7배달 대행업체 오토바이 몰던 50대, 신호위반 사고로 사망
  8. 8코로나19 확진자 하루만에 다시 400명대 중반으로
  9. 9동명대 새 총장에 전호환 부산대 전 총장
  10. 10양산종합복지타운, 이용자 중심 맞춤시설로
  1. 1손흥민·케인 14골 합작…EPL 단일 시즌 신기록
  2. 2“7월 KPGA 우성 대회 꼭 우승 하겠다”
  3. 3전인지 3개 대회 연속 ‘톱10’…부진 말끔히 털어내
  4. 4또 호수 넘긴 괴물 샷…디섐보, 통산 8승 번쩍
  5. 5스트레일리 완벽투·프랑코 강속구…롯데 희망 봤다
  6. 6신세계야구단 “쓱 랜더스로 불러주세요”
  7. 7허훈·양홍석 쌍포 침묵…kt, 4연승 다음 기약
  8. 8박정인·발렌티노스 ‘골 맛’…페레즈호 첫 승 신고
  9. 9이대호·손아섭·민병헌 39억 깎았더니, 거인 연봉순위 8위(작년엔 1위) 추락
  10. 10체육단체장으로부터 듣는다 <7> 정신 부산야구소프트볼협회장
박현주의 그곳에서 만난 책
장현정 작가의 인물 에세이 ‘이수현, 1월의 햇살’
부산 관광…예술로 리디자인
관광기념품의 힘을 보여줘
리뷰 [전체보기]
살인마도, 그를 쫓는 경찰도 모두 괴물…오랜만에 만난 ‘웰메이드 스릴러’
‘메모리’ 한국어 제창 때 가장 큰 박수…그리자벨라 독창엔 전율
새 책 [전체보기]
내몸내뼈(황신언 지음·진실희 옮김) 外
세계사를 뒤바꾼 가짜뉴스(미야자키 마사카츠, 옮긴이 장하나) 外
신간 돋보기 [전체보기]
다양한 경력 소유자들 사업 도전
교권 침해 대처할 현실적 방안은
아침의 갤러리 [전체보기]
‘겨울’-전영근 作
‘Migrants’ - 손봉채 作
이 한편의 시조 [전체보기]
봄 저녁 /전연희
간이역 /김일우
이원 기자의 드라마 人 a view [전체보기]
‘스위트홈’의 이응복 감독
종영 ‘산후조리원’의 엄지원
이원 기자의 영화 人 a view [전체보기]
영화 ‘미나리’ 한예리
‘승리호’ 조성희 감독 & 송중기
이원 기자의 클래식 人 a view [전체보기]
피아니스트 랑랑
이원 기자의 Ent 프리즘 [전체보기]
올해 예능 트렌드는 공감과 힐링 두 토끼 잡기
K 무비·드라마 성공비결은 한국적 서사와 홍보전략
조재휘의 시네필 [전체보기]
K-무비서 사라져가는 영상 문법들
우주서 화려한 영상미 얻고 연출력을 잃다
묘수풀이 - [전체보기]
묘수풀이 - 2020년 9월 29일
묘수풀이 - 2020년 9월 28일
뭐 볼까…오늘의 TV- [전체보기]
뭐 볼까…오늘의 TV- 2021년 3월 9일
뭐 볼까…오늘의 TV- 2021년 3월 8일
오늘의 운세- [전체보기]
오늘의 운세- 2021년 3월 9일(음력 1월 26일)
오늘의 운세- 2021년 3월 8일(음력 1월 25일)
이기섭 8단의 바둑칼럼 [전체보기]
제27회 부산·서울 프로기사 초청교류전 2차전
제27회 부산·서울 프로기사 초청교류전 2차전
장은진의 판타스틱 TV [전체보기]
tvN의 ‘신박한 정리’
우리 인생의 드라마 ① HLKZ-TV ‘천국의 문’
조해훈의 고전 속 이 문장 [전체보기]
인간관계에 관한 ‘천자문’ 한 구절의 가르침
당나라의 관료 육지가 황제에게 올린 직언
  • 유콘서트
  • 18기 국제아카데미 모집
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스