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최원준의 음식 사람 <16> 남도 민어

고소하고 차진 맛의 절정…남도선 회로, 탕으로 복날을 난다오

  • 디지털콘텐츠팀 inews@kookje.co.kr
  •  |   입력 : 2020-08-18 19:31:34
  •  |   본지 17면
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- 조기 닮았지만 다 자라면 1m급
- 6~7월 산란 때 잡은 임자도 산
- 부드럽고 살 올라 전국최고 명성

- 지느러미·내장도 요리로 활용
- 그 중 부레의 맛을 으뜸으로 쳐

- 겨울에는 꾸덕꾸덕 굴비로 말려
- 사시사철 굽거나 국 끓여 먹어

남도의 해안 사람들에게 있어 삼복 복달임 음식 중 최고는 단연코 민어다. 오죽하면 ‘복달임에 민어탕은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 하품’이란 말이 있을까? 부드럽고 단맛이 도는 것이 특징인 민어는 농어목 민어과 물고기로 조기와 닮았다. 그래서 자산어보 등에는 면어(참조기), 석수어대가리에 이석이 있는 조기과 생선의 총칭) 등으로 기록하고, 속어로 민어라 불렸다고 전한다.
민어 뱃살.
그러나 여타 조기류보다 몸집이 월등히 커 다 자라면 1m가 넘어가는 놈도 있다. 주로 60~90㎝까지 자라는 민어는 6, 7월 산란을 위해 목포에서 신안 쪽으로 이동하여 임자도 갯벌 즈음에서 산란한다. 때문에 남도 사람들은 산란 전 임자도 산 민어를 최고로 친다. 이즈음 임자도에는 영양소 풍부한 갯벌에서 통통하게 살 오른 새우가 지천인데, 이 새우를 양껏 먹고 몸집을 불리기에 맛이 달고 차지다는 것.

민어 매운탕.
산란 때가 되면 신안 앞바다는 밤새 황소개구리 소리로 잠을 못 이루고 뒤척인다. 민어가 애타게 제짝을 찾는 소리다. 부레에 공기를 넣고 빼면서 황소개구리 울음소리를 내는 것. 이 시기에 어부들은 대나무를 가지고 다니면서 물속 민어 울음소리를 듣고 그물을 내려 살 오른 민어를 잡았다. 때문에 일제강점기에는 임자도 인근에서 민어 파시가 열릴 정도였다.

남도 사람들은 이 민어를 한 마리 잡아 등살·뱃살(배바지)·갯무래기(안창살)·부레·지느러미살·뼈·껍질·내장 등 부위 별로 해체해 회로, 숙회로, 다짐으로, 데침으로 다양하게 요리해 먹었다. 말려서는 국으로, 서덜로는 매운탕, 부드러운 살로 죽이나 전으로 요리해 먹었다.

말린 민어.
광주 가매초밥 조리명장 안유성 대표는 “민어회는 부드러우면서 씹으면 씹을수록 고소한 맛이 나는 것이 특징”이라며 “껍질과 같이 먹으면 쫄깃함이 더욱 더 살아나 식감이 조화로워진다”고 설명한다. 특히 숫치(수놈)가 더 맛있는데, 고소하면서도 식감이 일품인 배바지(뱃살) 부위가 숫치가 더 발달해 있기 때문이다. 암치는 알이 차서 뱃살이 별로 없단다.

예부터 민어를 잡으면 “부레 먼저 먹는다”고 할 정도로 부레의 맛을 그 첫째로 쳤다. “민어가 천 냥이면 부레가 구백 냥”이라 할 정도로 귀하게 여겼던 것. 식감이 쫄깃하면서도 씹을수록 고소해 마치 인절미 씹는 맛이라고도 한다. 부레로 아교풀을 만들어 쓰기도 했는데, 이를 어교(魚膠)라 했다. 고급 칠기가구나 각궁(角弓·활)·합죽선·문살 등을 붙이는 접착제로 썼다. 특히 오랜 장마 끝 문살이 삐걱거릴 때 민어풀을 바르면 단단하게 여며진단다.

이처럼 민어는 고기·뼈·껍질·내장 등 무엇 하나 버릴 것 없는 생선으로 남도사람들에게 사랑받아 왔다. 그러면 남도사람들은 큼직한 민어 한 마리를 눕혀놓고 어떻게 먹었을까? 민어 산란장 인근, 신안 앞바다 지도 출신의 시인 김옥종의 시를 들여다보자.



“마늘 뽑고 양파 캐어 말리던 늦은 오후, 구년은 자랐을법한 일 미터의 십키로짜리 숫치를 토방에 눕히고 추렴하여 내온 병쓰메에 네 등살은 막장에 얹어 먹고 목살은 묵은지에 감아먹고 늙은 오이짠지는 볼 살에 얹어먹고 고추 참기름 장에는 부레와 갯무래기 뱃살을 적셔먹고 갈비뼈와 등지느러미 살은 잘게 조사서 가는 소금으로 엮어내는 뼈다짐으로 먹어도 좋고 내장과 간은 데쳐서 젓새우 고추장에 볶아내고 쓸개는 어혈이 많아 어깨가 쳐진 친구에게 내어주고 아랫 턱 위에 붙어있는 입술 살은 두 점 밖에 안 나오니 내가 먹어도 될 성 싶은…” (김옥종의 시 ‘민어의 노래’ 중에서)



민어회.
병쓰메(빙즈메·이 홉 들이 소주를 일컫는 일본말)를 앞에 놓고 김 시인은 고향 바다에서 잡혀 온 민어를 장만한다. 9년은 자랐을 법한, 1m에 10㎏짜리 숫치(수놈)를 등살·목살·볼살·부레·갯무래기뱃살(안창살)·입술살·내장·간·쓸개 등으로 해체하고, 막장에 얹어 먹고 묵은지에 감아 먹고 늙은 오이 짠지와 함께 먹고 고추 참기름장에 적셔 먹고 젓새우 고추장에 볶아먹는다. 이처럼 다채롭고 맛깔진 식재료가 다 있을까? 남도의 음식문화를 총망라한 자유분방함이여! 온갖 부위와 온갖 양념에 온갖 먹는 방법이 세세하고도 낱낱이 그려지며 일필휘지, 풍성하게 밥상 위에 펼쳐지는 것이다.

그러면 남도 사람들은 왜 이토록 민어를 사랑하게 된 것일까? 오래전 민어는 임금님 상에 오르는 고급 어종으로 서민의 식재료는 아니었다. 뼈가 굵어 국으로 끓여놓으면 거의 곰탕 수준으로 뽀얗게 국물이 나오기에, 주로 남도의 반가에서 복달임 음식으로 해 먹던 특권층의 전유물이었던 것. 서민이 추어탕으로, 중산층이 삼계탕으로 복달임을 했다면, 상류층 사람들은 이 민어로 민어탕을 끓여 복달임한 것. 이후 생활이 안정되고 민어가 대중화되면서 민어 복달임이 남도지역 음식문화로 정착하게 된 것이다.

민어전.
목포항 인근 ‘목포천막사’. 가게 안에서 금실 좋아 보이는 노년의 부부가 한창 민어와 덕자(병어)를 다듬고 있다. “겁나 싱싱헌 놈이 7만 원 헙디다”며 능숙하게 장만을 한다. “우리가 생선을 아주 좋아하요. 요새 젊은 사람은 징허다고 생선을 못다듬더만요. 이놈 갖고 우리도 먹고 딸네도 좀 주고 그랄라요.” 딸네 줄 생각에 민어를 장만하고 있는 부모의 몸짓에 흥이 난다. 민어로 회도 먹고 탕도 끓여 먹을 거란다.

목포 수산시장에는 꾸덕꾸덕 잘 말린 민어가 가게마다 진열되어 있다. 작은 크기의 민어를 배를 갈라 깨끗하게 장만한 뒤 말려 판다. 건정. 생선을 말려놓은 것을 전라도 말로 이르는 말이다. 남도 사람들은 말린 ‘민어 건정’을 보관해두었다가 두고두고 국으로 끓여 먹었다. 말려두면 노란 기름이 배는데 이를 쌀뜨물에 깨끗하게 씻어서 끓여놓으면 구수하고 깊은 맛의 민엇국을 먹을 수가 있었던 것.

민어는 사시사철 음식이다. 겨울에는 민어 굴비를 말린다. 크기 35㎝ 정도의 작은 민어를 비늘 벗기고 내장 제거해서 소금물에 절였다 갯바람에 말리는데, 이렇게 일주일 남짓 얼렸다 녹였다 하면서 말리면 제대로 맛이 든 민어 굴비가 탄생하는 것이다.

이 민어굴비를 칼집 넣고 구워서 양념에 발라 먹고, 큼직큼직하게 토막 내서 쌀뜨물에 무, 대파 넣고 맑은 민엇국을 끓여 먹기도 한다. 국물이 마치 사골국물같이 뽀얗게 우러나는데 겨울철 몸보신용으로 즐겨 먹었다.

이처럼 예부터 남도에서는 민어 한 마리면 봄·여름·가을·겨울 한 식구의 밥상이 풍성해진다고 했다. 생선회로, 국으로, 구이로, 찜으로, 더할 나위 없이 맛과 영양이 오롯한 생선. 그래서일까? 민어 한두 마리로 여러 사람 넉넉하게 먹일 수 있었기에 백성의 고기 ‘민어(民魚)’로 불렸던 것은 아닐까?

시인·음식문화칼럼니스트
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