2
부산메디클럽

최원준의 음식 사람 <13> 제주 검은 쇠 '흑우'(하)

천연기념물의 맛 … 마블링 적다 섭섭해 마라, 신선한 육향 그득하니

  • 국제신문
  • 디지털콘텐츠팀 inews@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2020-07-07 19:41:41
  •  |  본지 17면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
- 주로 초원서 방목해 키워
- 체내 지방 함유량 적어 담백
- 한우보다 등급 낮지만 비싸

- 느끼하지 않고 식감 촉촉해
- 생고기로 먹어도 누린내 없고
- 소금 없이 구워도 풍미 오래가

- 제주 전통음식 메밀놈삐국
- 구수한 흑우 사골 육수에
- 토종 무·메밀가루 넣어 별미

제주도 검은 쇠, 흑우(黑牛). 대한민국 국가지정문화재 천연기념물 제546호. 일제는 1924년 201마리의 우량종 제주 흑우를 싹쓸이하다시피 수탈해갔다. 4년 뒤에 일본 ‘와규(和牛)’의 원조인 미시마(見島) 소를 천연기념물로 지정한다. 일부 학자들은 일본 미시마 소와 우리 흑우의 유전자가 상당 부분 일치한다고 주장한다.
   
제주 흑우만 취급하는 ‘검은쇠 몰고오는’의 흑우 코스요리. 흑우의 부위별 모듬(위 사진), 흑우 육회(아래 왼쪽), 흑우 족편.
1938년, 일제는 ‘조선소는 황색, 일본소는 흑색을 표준으로 한다’는 ‘모색 통일 심사표준법’을 제정한다. 일본 와규의 정통성을 합리화하고 맛이 월등한 흑우 계통의 소를 독점하기 위해서이다. 일제가 흑우의 맛과 우수성을 일찌감치 잘 알고 있었다는 증거이기도 하다.

얼마 전 제주도 흑우전문식당 ‘검은쇠 몰고오는’에서 전국 지역음식문화연구자들의 모임인 ‘한국음식문화포럼’ 제주세미나가 있었다. 이때 흑우 음식 시식회도 함께 열렸는데, 참석자들은 한결같이 ‘담박하다, 깔끔하고 정갈하다, 육향이 좋고 은은하다, 식감이 촉촉하고 육즙의 균형이 적확하다’고 평가했다. 기름지거나, 느끼하거나, 지나치게 부드럽거나, 과도한 육향과 육즙에 의한 피로감이 없다는 이야기다.

제주도 사람들은 흑우를 제주 조랑말처럼 주로 초원에 방목한다. 들판에서 뛰어놀다 보니 체내 지방 함유량 또한 적다. 고기에 눈이 내리듯 지방이 하얗게 잘 배인 한우에 비해, 한우품질기준인 마블링이 턱없이 적기에 좋은 등급을 받지도 못한다.

흑우는 한우 육우에 비해 크기도 작고 성장 속도도 더디다. 때문에 일반 한우보다 1년은 더 키워야 도축을 할 수가 있다. 당연히 마리당 가격도 비싸다. 경제적인 관점에서 종합적으로 판단해보면 흑우는 한우에 비해 경쟁력이 떨어진다.

그러나 음식전문가나 미식가들의 견해는 다르다. 모두들 이구동성으로 하는 말이 ‘소고기는 육향으로 먹는다’이다. “흑우는 마블링이 없어도 이미 넉넉하게 고소하고, 생고기를 먹어도 누린내가 없이 담백하면서도 신선한 육향을 머금고 있다”는 것. 때문에 흑우를 제대로 먹으려면 양념이 없는 생고기로 즐기는 것이 좋다. 느끼하지 않고 담백하면서도 식감이 촉촉하다. 간은 최대한 약하게 해서 흑우 특유의 고기 향을 음미해야한다. 구울수록 육향이 좋아 소금을 안 찍어도 풍미가 오래간다.
   
흑우 우둔샐러드(왼쪽), 지글지글 잘 익고 있는 흑우.
식육식당 ‘검은쇠 몰고오는’에서 흑우 코스요리를 한상 받는다. 흑우 모둠과 ‘흑우우둔샐러드’ ‘흑우냉채’ ‘흑우육회’ ‘흑우 우족편육’ ‘메밀놈삐국’ 등 흑우 요리로 식탁을 채워 빼곡하다. 우선 전채 요리로 우둔샐러드와 우족편육을 맛본다.

우둔살 한 점을 입에 넣는다. 처음엔 부드럽게 혀에 감기면서 씹을수록 끈끈한 육질의 식감이 경쾌해진다. 흑우 엉덩이 살을 겉만 익혀 샐러드와 함께 낸다. 당근소스에 양파 채와 푸른 새싹을 올려 흑우의 붉은 살과 대비되면서 식감을 돋운다. 이어 우족편육을 맛본다. 입에 넣자마자 입안에서 사르르 녹는다. 적당한 크기로 자른 우족편 위에 라즈베리 소스, 마요네즈 꿀 소스에 농도를 맞춘 겨자소스와 함께 제공되는데, 우족편의 고소함과 각종 소스가 어우러지면서 맛의 조화가 잘 어울린다.

흑우 모둠은 꽃등심, 업진살, 치맛살, 차돌박이, 부채살, 제비추리, 늑간살 등을 부위 별로 담아서 낸다. 불판에 흑우를 한 점씩 올려 굽는다.



‘치지직~’ 고기 익는 소리가 소나기 내리듯 수런거린다. 선홍빛 소고기가 마치 한 떨기 꽃잎과도 같다. 그 꽃잎 위에는 하얀 마블링이 눈꽃처럼 내려앉았다. 열기가 더해지자 고기 위로 육즙이 꽃망울처럼 송글송글 붉게 맺힌다.

아~ 꽃이 핀다. 붉디붉은 꽃봉오리가 벙근다. 꽃 중에서도 가장 농염한 꽃, 홍매화가 한 송이씩 방울방울 ‘톡톡’ 터져 오르는 것이다. 불판 위에서 ‘난분분~ 난분분~’ 대며, 사람들 애간장을 절절하게 녹이고 있다. 고기 익는 모습이, 이토록 아름답고 그윽할 수가 있을까?

(저서 ‘부산탐식프로젝트’ 중)

부위별로 맛을 일별하면서 한 점씩 음미해 본다. 차돌박이는 부드럽고 고소하기가 정점을 찍고, 치맛살은 식감이 치밀하고 씹으니 육즙이 쏟아진다. 꽃등심은 고소하면서 육질이 부드럽게 혀끝으로 와 닿고, 늑간살은 쫀득쫀득하면서 향이 진해 입안에서 오래도록 여운이 남는다. 업진살은 꼬독꼬독 쫄깃쫄깃, 부채살 또한 육향이 그윽한 것이 흔쾌하다.



풍성하다. 현란하다. 현란하다 못해 화려하고 풍만한 구수함이 끝 갈 데 없다. 음식 본연의 ‘궁극의 맛’이 이런 것일까? 오래도록 기꺼움이 입 안에서 돌고 또 돈다. (저서 ‘부산탐식프로젝트’ 중)



   
제주 토종무 ‘놈삐’로 만든 놈삐국.
밥과 곁들여 메밀놈삐국을 맛본다. 메밀놈삐국은 흑우 사골육수에 제주 토종 놈삐(무)와 제주 토종 메밀가루를 넣고 파와 함께 푹 끓여낸 제주 전통음식이다. 제주의 국은 고기의 진한 맛을 느끼기 위해 메밀을 넣어먹는데, 메밀놈삐국 또한 메밀의 걸쭉함, 무의 시원함, 사골의 구수하고 진한 풍미를 모두 느낄 수 있는 음식이다.

흑우육회도 한 점 맛본다. 채를 썰어 고기 본연의 향이 쑥 들어온다. 참 진하다. 적당한 씹힘과 육즙이 균형 잡힌 채 다가와 건강한 단맛이 물씬하다. 입가심 육포는 흑우의 우둔살, 설도 부위의 설깃살을 말려 만든다. 씹다 보면 특유의 육향이 서서히 올라오고 육질이 부드럽게 풀리면서 고소함이 입 안 가득 퍼져난다.

제주전통음식보전연구원 양용진 원장은 “잘 차린 정찬을 한 상 받은 기분”이라며 “소고기를 먹었는데도 불구하고 건강하다는 느낌, 정갈한 식사를 한 끼 대접받은 것 같다”고 흑우의 맛을 평가했다.

제주 흑우만 취급하는 ‘검은쇠 몰고오는’은 제주흑우 인증 1호점(제주 검은 쇠) 지정업체. 지난 10여 년간 제주에서 유일하게 흑우만을 사용, 지난 4월 제주자치도 제주향토식품산업 지원조례가 통과되면서 제주흑우 인증점으로 지정되었다.

‘검은쇠 몰고오는’의 유양봉 대표는 “부친이 한우 목장을 하셨기에 한우 관련음식을 하다가, 제주 검은 쇠의 존재와 맛을 알고 이를 알려야 하겠다는 일념으로 무작정 시작하게 되었다”며 “흑우뿐만 아니라 모든 식재료를 제주의 것으로 사용하려고 노력하고 있다”고 설명했다.

   
흑우 사육농가에게 마리 당 200만 원씩의 인센티브를 주면서도 사육을 권장, 흑우 유통망을 안정적으로 이끌어가기 위해 노력하고 있다는 유 대표. 유 대표 또한 제주흑우의 보존과 식재료로서의 가치를 널리 알리고 있어 그 든든함이 새삼 기꺼울 따름이다.

시인·음식문화칼럼니스트
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1[기자수첩] 부산경찰 내부 성범죄 ‘쉬쉬’…피해자 인권 뒤 숨지말라 /박호걸
  2. 2부산 돼지국밥집 유명 BJ 방송중 카메라에 딱 찍힌 ‘깍두기 재사용’
  3. 3장인화, 부산 ‘경제수장’ 출사표…송정석과 2파전
  4. 41명 뽑는 영화의전당 일반직, 189명 몰려 ‘바늘 구멍 뚫기’
  5. 5[김경국의 정치 톺아보기] 친문, 이재명 때리기…공멸 부른 ‘친박의 김무성 견제’ 닮아
  6. 6여성혐오 유발 안전표어…태영건설 안내판에 시민 공분
  7. 7가덕신공항시대 글로벌 혁신의 리더 원한다
  8. 8부산 ‘관광비행 수학여행’ 본격화…위기의 항공업계 새 활로 가능성
  9. 9LG메트로시티 리모델링 설계 우선협상대상자에 ‘희림’
  10. 10뒤늦게 바뀐 백신지침에…구청장 ‘솔선수범 접종’ 물거품
  1. 1[김경국의 정치 톺아보기] 친문, 이재명 때리기…공멸 부른 ‘친박의 김무성 견제’ 닮아
  2. 2가덕신공항시대 글로벌 혁신의 리더 원한다
  3. 3[4·7 현장 '줌인'] “朴 자질 검증” 선공 날린 김영춘, “내가 할 소리” 되받아친 박형준
  4. 4여당 “LH 자체조사” 진화 나섰지만…야당 “검찰 직접 나서라”
  5. 5두 후보 “경선 경쟁자를 품어라”
  6. 6윤석열 사퇴효과? 지지율 수직 상승
  7. 7한미 방위비분담금 원칙적 합의…5년 계약 유력
  8. 8합조단 2만3000명 1차 조사…2013년 12월 거래부터 검증
  9. 9문 대통령 “LH 의혹, 검경 협력 필요한 첫 사건”
  10. 10윤석열 사퇴 전보다 대권 지지율 급상승한 여론 조사 발표
  1. 1장인화, 부산 ‘경제수장’ 출사표…송정석과 2파전
  2. 2LG메트로시티 리모델링 설계 우선협상대상자에 ‘희림’
  3. 3부산 지스타 최대 2028년까지 연다…영구개최 한 발짝 더
  4. 4스마트항만 운영할 핵심 전문인력 부산서 키운다
  5. 5미국 국채 금리 오름세 지속에 외국인 2월 한국 주식 3조 순매도
  6. 6부산어시장 집단확진으로 경매 올스톱
  7. 7포스코건설·삼성물산 위험한 작업 거부권 도입
  8. 8펄쩍 뛴 밥상물가…OECD 네 번째로 많이 올랐다
  9. 9정부, 가덕도 신공항 건설 TF단 구성…김해공항 확장안 완전히 백지화 의미
  10. 10공동어시장 코로나19집단감염에 경매 중단
  1. 1[기자수첩] 부산경찰 내부 성범죄 ‘쉬쉬’…피해자 인권 뒤 숨지말라 /박호걸
  2. 2부산 돼지국밥집 유명 BJ 방송중 카메라에 딱 찍힌 ‘깍두기 재사용’
  3. 3여성혐오 유발 안전표어…태영건설 안내판에 시민 공분
  4. 4부산 ‘관광비행 수학여행’ 본격화…위기의 항공업계 새 활로 가능성
  5. 5뒤늦게 바뀐 백신지침에…구청장 ‘솔선수범 접종’ 물거품
  6. 6가덕도 SOC 공사 올스톱…주민 “생존권 보장하라”
  7. 7배달 대행업체 오토바이 몰던 50대, 신호위반 사고로 사망
  8. 8코로나19 확진자 하루만에 다시 400명대 중반으로
  9. 9동명대 새 총장에 전호환 부산대 전 총장
  10. 10양산종합복지타운, 이용자 중심 맞춤시설로
  1. 1손흥민·케인 14골 합작…EPL 단일 시즌 신기록
  2. 2“7월 KPGA 우성 대회 꼭 우승 하겠다”
  3. 3전인지 3개 대회 연속 ‘톱10’…부진 말끔히 털어내
  4. 4또 호수 넘긴 괴물 샷…디섐보, 통산 8승 번쩍
  5. 5스트레일리 완벽투·프랑코 강속구…롯데 희망 봤다
  6. 6신세계야구단 “쓱 랜더스로 불러주세요”
  7. 7허훈·양홍석 쌍포 침묵…kt, 4연승 다음 기약
  8. 8박정인·발렌티노스 ‘골 맛’…페레즈호 첫 승 신고
  9. 9이대호·손아섭·민병헌 39억 깎았더니, 거인 연봉순위 8위(작년엔 1위) 추락
  10. 10체육단체장으로부터 듣는다 <7> 정신 부산야구소프트볼협회장
박현주의 그곳에서 만난 책
장현정 작가의 인물 에세이 ‘이수현, 1월의 햇살’
부산 관광…예술로 리디자인
관광기념품의 힘을 보여줘
리뷰 [전체보기]
살인마도, 그를 쫓는 경찰도 모두 괴물…오랜만에 만난 ‘웰메이드 스릴러’
‘메모리’ 한국어 제창 때 가장 큰 박수…그리자벨라 독창엔 전율
새 책 [전체보기]
내몸내뼈(황신언 지음·진실희 옮김) 外
세계사를 뒤바꾼 가짜뉴스(미야자키 마사카츠, 옮긴이 장하나) 外
신간 돋보기 [전체보기]
다양한 경력 소유자들 사업 도전
교권 침해 대처할 현실적 방안은
아침의 갤러리 [전체보기]
‘겨울’-전영근 作
‘Migrants’ - 손봉채 作
이 한편의 시조 [전체보기]
봄 저녁 /전연희
간이역 /김일우
이원 기자의 드라마 人 a view [전체보기]
‘스위트홈’의 이응복 감독
종영 ‘산후조리원’의 엄지원
이원 기자의 영화 人 a view [전체보기]
영화 ‘미나리’ 한예리
‘승리호’ 조성희 감독 & 송중기
이원 기자의 클래식 人 a view [전체보기]
피아니스트 랑랑
이원 기자의 Ent 프리즘 [전체보기]
올해 예능 트렌드는 공감과 힐링 두 토끼 잡기
K 무비·드라마 성공비결은 한국적 서사와 홍보전략
조재휘의 시네필 [전체보기]
K-무비서 사라져가는 영상 문법들
우주서 화려한 영상미 얻고 연출력을 잃다
묘수풀이 - [전체보기]
묘수풀이 - 2020년 9월 29일
묘수풀이 - 2020년 9월 28일
뭐 볼까…오늘의 TV- [전체보기]
뭐 볼까…오늘의 TV- 2021년 3월 9일
뭐 볼까…오늘의 TV- 2021년 3월 8일
오늘의 운세- [전체보기]
오늘의 운세- 2021년 3월 9일(음력 1월 26일)
오늘의 운세- 2021년 3월 8일(음력 1월 25일)
이기섭 8단의 바둑칼럼 [전체보기]
제27회 부산·서울 프로기사 초청교류전 2차전
제27회 부산·서울 프로기사 초청교류전 2차전
장은진의 판타스틱 TV [전체보기]
tvN의 ‘신박한 정리’
우리 인생의 드라마 ① HLKZ-TV ‘천국의 문’
조해훈의 고전 속 이 문장 [전체보기]
인간관계에 관한 ‘천자문’ 한 구절의 가르침
당나라의 관료 육지가 황제에게 올린 직언
  • 유콘서트
  • 18기 국제아카데미 모집
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스