2
부산메디클럽

최원준의 음식 사람 <13> 제주 검은 쇠 '흑우'(하)

천연기념물의 맛 … 마블링 적다 섭섭해 마라, 신선한 육향 그득하니

  • 국제신문
  • 디지털콘텐츠팀 inews@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2020-07-07 19:41:41
  •  |  본지 17면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
- 주로 초원서 방목해 키워
- 체내 지방 함유량 적어 담백
- 한우보다 등급 낮지만 비싸

- 느끼하지 않고 식감 촉촉해
- 생고기로 먹어도 누린내 없고
- 소금 없이 구워도 풍미 오래가

- 제주 전통음식 메밀놈삐국
- 구수한 흑우 사골 육수에
- 토종 무·메밀가루 넣어 별미

제주도 검은 쇠, 흑우(黑牛). 대한민국 국가지정문화재 천연기념물 제546호. 일제는 1924년 201마리의 우량종 제주 흑우를 싹쓸이하다시피 수탈해갔다. 4년 뒤에 일본 ‘와규(和牛)’의 원조인 미시마(見島) 소를 천연기념물로 지정한다. 일부 학자들은 일본 미시마 소와 우리 흑우의 유전자가 상당 부분 일치한다고 주장한다.
   
제주 흑우만 취급하는 ‘검은쇠 몰고오는’의 흑우 코스요리. 흑우의 부위별 모듬(위 사진), 흑우 육회(아래 왼쪽), 흑우 족편.
1938년, 일제는 ‘조선소는 황색, 일본소는 흑색을 표준으로 한다’는 ‘모색 통일 심사표준법’을 제정한다. 일본 와규의 정통성을 합리화하고 맛이 월등한 흑우 계통의 소를 독점하기 위해서이다. 일제가 흑우의 맛과 우수성을 일찌감치 잘 알고 있었다는 증거이기도 하다.

얼마 전 제주도 흑우전문식당 ‘검은쇠 몰고오는’에서 전국 지역음식문화연구자들의 모임인 ‘한국음식문화포럼’ 제주세미나가 있었다. 이때 흑우 음식 시식회도 함께 열렸는데, 참석자들은 한결같이 ‘담박하다, 깔끔하고 정갈하다, 육향이 좋고 은은하다, 식감이 촉촉하고 육즙의 균형이 적확하다’고 평가했다. 기름지거나, 느끼하거나, 지나치게 부드럽거나, 과도한 육향과 육즙에 의한 피로감이 없다는 이야기다.

제주도 사람들은 흑우를 제주 조랑말처럼 주로 초원에 방목한다. 들판에서 뛰어놀다 보니 체내 지방 함유량 또한 적다. 고기에 눈이 내리듯 지방이 하얗게 잘 배인 한우에 비해, 한우품질기준인 마블링이 턱없이 적기에 좋은 등급을 받지도 못한다.

흑우는 한우 육우에 비해 크기도 작고 성장 속도도 더디다. 때문에 일반 한우보다 1년은 더 키워야 도축을 할 수가 있다. 당연히 마리당 가격도 비싸다. 경제적인 관점에서 종합적으로 판단해보면 흑우는 한우에 비해 경쟁력이 떨어진다.

그러나 음식전문가나 미식가들의 견해는 다르다. 모두들 이구동성으로 하는 말이 ‘소고기는 육향으로 먹는다’이다. “흑우는 마블링이 없어도 이미 넉넉하게 고소하고, 생고기를 먹어도 누린내가 없이 담백하면서도 신선한 육향을 머금고 있다”는 것. 때문에 흑우를 제대로 먹으려면 양념이 없는 생고기로 즐기는 것이 좋다. 느끼하지 않고 담백하면서도 식감이 촉촉하다. 간은 최대한 약하게 해서 흑우 특유의 고기 향을 음미해야한다. 구울수록 육향이 좋아 소금을 안 찍어도 풍미가 오래간다.
   
흑우 우둔샐러드(왼쪽), 지글지글 잘 익고 있는 흑우.
식육식당 ‘검은쇠 몰고오는’에서 흑우 코스요리를 한상 받는다. 흑우 모둠과 ‘흑우우둔샐러드’ ‘흑우냉채’ ‘흑우육회’ ‘흑우 우족편육’ ‘메밀놈삐국’ 등 흑우 요리로 식탁을 채워 빼곡하다. 우선 전채 요리로 우둔샐러드와 우족편육을 맛본다.

우둔살 한 점을 입에 넣는다. 처음엔 부드럽게 혀에 감기면서 씹을수록 끈끈한 육질의 식감이 경쾌해진다. 흑우 엉덩이 살을 겉만 익혀 샐러드와 함께 낸다. 당근소스에 양파 채와 푸른 새싹을 올려 흑우의 붉은 살과 대비되면서 식감을 돋운다. 이어 우족편육을 맛본다. 입에 넣자마자 입안에서 사르르 녹는다. 적당한 크기로 자른 우족편 위에 라즈베리 소스, 마요네즈 꿀 소스에 농도를 맞춘 겨자소스와 함께 제공되는데, 우족편의 고소함과 각종 소스가 어우러지면서 맛의 조화가 잘 어울린다.

흑우 모둠은 꽃등심, 업진살, 치맛살, 차돌박이, 부채살, 제비추리, 늑간살 등을 부위 별로 담아서 낸다. 불판에 흑우를 한 점씩 올려 굽는다.



‘치지직~’ 고기 익는 소리가 소나기 내리듯 수런거린다. 선홍빛 소고기가 마치 한 떨기 꽃잎과도 같다. 그 꽃잎 위에는 하얀 마블링이 눈꽃처럼 내려앉았다. 열기가 더해지자 고기 위로 육즙이 꽃망울처럼 송글송글 붉게 맺힌다.

아~ 꽃이 핀다. 붉디붉은 꽃봉오리가 벙근다. 꽃 중에서도 가장 농염한 꽃, 홍매화가 한 송이씩 방울방울 ‘톡톡’ 터져 오르는 것이다. 불판 위에서 ‘난분분~ 난분분~’ 대며, 사람들 애간장을 절절하게 녹이고 있다. 고기 익는 모습이, 이토록 아름답고 그윽할 수가 있을까?

(저서 ‘부산탐식프로젝트’ 중)

부위별로 맛을 일별하면서 한 점씩 음미해 본다. 차돌박이는 부드럽고 고소하기가 정점을 찍고, 치맛살은 식감이 치밀하고 씹으니 육즙이 쏟아진다. 꽃등심은 고소하면서 육질이 부드럽게 혀끝으로 와 닿고, 늑간살은 쫀득쫀득하면서 향이 진해 입안에서 오래도록 여운이 남는다. 업진살은 꼬독꼬독 쫄깃쫄깃, 부채살 또한 육향이 그윽한 것이 흔쾌하다.



풍성하다. 현란하다. 현란하다 못해 화려하고 풍만한 구수함이 끝 갈 데 없다. 음식 본연의 ‘궁극의 맛’이 이런 것일까? 오래도록 기꺼움이 입 안에서 돌고 또 돈다. (저서 ‘부산탐식프로젝트’ 중)



   
제주 토종무 ‘놈삐’로 만든 놈삐국.
밥과 곁들여 메밀놈삐국을 맛본다. 메밀놈삐국은 흑우 사골육수에 제주 토종 놈삐(무)와 제주 토종 메밀가루를 넣고 파와 함께 푹 끓여낸 제주 전통음식이다. 제주의 국은 고기의 진한 맛을 느끼기 위해 메밀을 넣어먹는데, 메밀놈삐국 또한 메밀의 걸쭉함, 무의 시원함, 사골의 구수하고 진한 풍미를 모두 느낄 수 있는 음식이다.

흑우육회도 한 점 맛본다. 채를 썰어 고기 본연의 향이 쑥 들어온다. 참 진하다. 적당한 씹힘과 육즙이 균형 잡힌 채 다가와 건강한 단맛이 물씬하다. 입가심 육포는 흑우의 우둔살, 설도 부위의 설깃살을 말려 만든다. 씹다 보면 특유의 육향이 서서히 올라오고 육질이 부드럽게 풀리면서 고소함이 입 안 가득 퍼져난다.

제주전통음식보전연구원 양용진 원장은 “잘 차린 정찬을 한 상 받은 기분”이라며 “소고기를 먹었는데도 불구하고 건강하다는 느낌, 정갈한 식사를 한 끼 대접받은 것 같다”고 흑우의 맛을 평가했다.

제주 흑우만 취급하는 ‘검은쇠 몰고오는’은 제주흑우 인증 1호점(제주 검은 쇠) 지정업체. 지난 10여 년간 제주에서 유일하게 흑우만을 사용, 지난 4월 제주자치도 제주향토식품산업 지원조례가 통과되면서 제주흑우 인증점으로 지정되었다.

‘검은쇠 몰고오는’의 유양봉 대표는 “부친이 한우 목장을 하셨기에 한우 관련음식을 하다가, 제주 검은 쇠의 존재와 맛을 알고 이를 알려야 하겠다는 일념으로 무작정 시작하게 되었다”며 “흑우뿐만 아니라 모든 식재료를 제주의 것으로 사용하려고 노력하고 있다”고 설명했다.

   
흑우 사육농가에게 마리 당 200만 원씩의 인센티브를 주면서도 사육을 권장, 흑우 유통망을 안정적으로 이끌어가기 위해 노력하고 있다는 유 대표. 유 대표 또한 제주흑우의 보존과 식재료로서의 가치를 널리 알리고 있어 그 든든함이 새삼 기꺼울 따름이다.

시인·음식문화칼럼니스트
ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
국제신문 뉴스레터
국제신문 네이버 뉴스스탠드 구독하기
뭐라노 뉴스

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1근교산&그너머 <1211> 울산 울주 재약산
  2. 2캠핑 요기요 <1> 김해 신어산 자연숲 캠핑장
  3. 3픽사 애니메이터가 된 의사…삶의 가치 일깨우는 ‘영혼 치료사’로
  4. 4부산서 다시 뭉친 ‘강·정·현’…“신인돌풍 기대하세요”
  5. 5 쫄깃쫄깃 뒷고기, ‘겉바속촉’ 장어 한 점…숯불 향연에 침이 꼴깍
  6. 6[서상균 그림창] 표지판
  7. 7에픽하이 여기 있어요, 3년3개월 만에 10집
  8. 8부자바위 알고보니 사랑바위
  9. 9강서구, 한국농어촌공사 김해양산부산지사와 협약식
  10. 10김영춘은 정책대결, 박인영은 親盧행보, 변성완은 출마시동
  1. 1김영춘은 정책대결, 박인영은 親盧행보, 변성완은 출마시동
  2. 2문재인 대통령 “백신 2000만 명분 추가 확보 길 열렸다”
  3. 3코로나 민심 잡기…여당 교육 불평등 해소, 야당 자영업 대책 주력
  4. 4박형준 “정치 우습게 보나” 전성하 “총선 책임론 없나” 설전
  5. 5“모든 아동학대 신고 경찰서장이 확인”
  6. 6박성훈 부산시장 예비후보 ‘(변)성완이 형, 화이팅’한 사연은?
  7. 7여야 2월 임시국회 일정 합의…가덕신공항 특별법 통과 주목
  8. 8문재인 대통령, 이르면 20일 3차 개각…문성혁 등 4~5개 부처 바꿀 듯
  9. 9새 외교장관에 정의용, 중기 권칠승, 문체 황희, 3개부처 개각
  10. 10예비경선 20% 반영…야당 2만2800명 책임당원 표심 주목
  1. 1주가지수- 2021년 1월 20일
  2. 2콧대 높던 유명식당도, 특급호텔도 ‘배달·포장 전쟁’ 가세
  3. 3“3000피 찬물” vs “과열 예방 필요”…공매도 찬반 ‘증시 블랙홀’
  4. 4짝퉁 부산신발 발 못 붙이게 위·변조 방지용 스티커 부착
  5. 5롤스로이스 부품 자체 검증…한화에어로 K엔진 ‘날개’
  6. 640년간 월세내듯…청년 주담대 상품 나온다
  7. 7 동원개발②
  8. 8주류 캐릭터샵 ‘두껍상회’ 부산 상륙
  9. 9“파생금융중심지 위상 강화…부산 본사 2.0시대 열겠다”
  10. 10작년 부산 주택거래 11만건…전년比 배 ↑
  1. 1양산 황산지방정원 2023년 ‘첫 삽’
  2. 2김해, 5년간 834억 투입 축산악취 잡는다
  3. 3창원 2157억 투자 유치…LG전자 등 3곳과 협약
  4. 4산청 경호강 100리 자전거길 첫 구간 완공
  5. 5오늘의 날씨- 2021년 1월 21일
  6. 6“실거주 허용 믿고 샀는데…” 레지던스 단속 예고에 집단반발
  7. 7봉래산 전설 할매바위에 강철 쾅 쾅…영도 상징 훼손 논란
  8. 8국밥보다 뜨거운 상생정신…‘코로나 한파’ 녹이다
  9. 9폐쇄명령 풀린 세계로교회…“인원제한 지침 법정싸움 계속”
  10. 10“2022학년도 문·이과 통합 수능, 재수생에 불리하지 않다”
  1. 1부산서 다시 뭉친 ‘강·정·현(강영웅 어정원 천지현)’…“신인돌풍 기대하세요”
  2. 2왕따주행 논란 김보름, 노선영에 2억 원 손배소
  3. 3아이파크, 브루노 등 코치 4명 선임
  4. 4개최냐 취소냐…도쿄올림픽 운명, 3월 IOC 총회 손에
  5. 5오죽했으면 대출받을까…거인 최악 ‘보릿고개’
  6. 6롯데 책임질 외인 3인방 입국
  7. 7부상 투혼 BNK 진안 ‘더블더블’
  8. 8불투명한 도쿄올림픽, 2032년 남북 공동 유치 도전에 악영향 우려
  9. 9최대규모 LPGA 21일 시즌 ‘티오프’
  10. 10kt 양홍석·김영환, 랜선 경연도 독식
조봉권의 문화 동행
사진가 김홍희 ‘택리지’ 프로젝트
박현주의 그곳에서 만난 책
통영음식문화연구소 대표 이상희의 ‘통영백미’
새 책 [전체보기]
야, 너두 할 수 있어(김민철 지음) 外
무엇이 좋은 삶인가(김헌, 김월회 지음) 外
신간 돋보기 [전체보기]
한국 근현대 아동문학 평론집
한국 라면 60년 역사를 만나다
아침의 갤러리 [전체보기]
‘겨울’-전영근 作
‘Migrants’ - 손봉채 作
이 한편의 시조 [전체보기]
꽃 풍등 /이정재
종소리 /정진실
이원 기자의 드라마 人 a view [전체보기]
‘스위트홈’의 이응복 감독
종영 ‘산후조리원’의 엄지원
이원 기자의 영화 人 a view [전체보기]
실명 딴 영화 ‘차인표’ 화제
‘젊은이의 양지’ 신수원 감독
이원 기자의 클래식 人 a view [전체보기]
피아니스트 랑랑
이원 기자의 Ent 프리즘 [전체보기]
울고 싶은 영화·가요계, 웃고 있는 방송계
실망스러운 나눠주기식 연말시상식
조재휘의 시네필 [전체보기]
생물학적 성별 집착하는 사회 꼬집어
그 시절 녹여낸 홍콩 감성, ‘왕가위’식 스타일 전환점
현장 톡·톡 [전체보기]
서로 의지함이 곧 삶이더라…별이 된 연극인의 마지막 메시지
묘수풀이 - [전체보기]
묘수풀이 - 2020년 9월 29일
묘수풀이 - 2020년 9월 28일
뭐 볼까…오늘의 TV- [전체보기]
뭐 볼까…오늘의 TV- 2021년 1월 21일
뭐 볼까…오늘의 TV- 2021년 1월 20일
오늘의 운세- [전체보기]
오늘의 운세- 2021년 1월 21일(음력 12월 9일)
오늘의 운세- 2021년 1월 20일(음력 12월 8일)
이기섭 8단의 바둑칼럼 [전체보기]
제27회 부산·서울 프로기사 초청교류전 2차전
제27회 부산·서울 프로기사 초청교류전 2차전
장은진의 판타스틱 TV [전체보기]
부산 인물 이야기
90년생에 의한, 90년생을 위한 TV
정천구의 도덕경…민주주의의 길 [전체보기]
愼終若始
潔者有不潔
조해훈의 고전 속 이 문장 [전체보기]
코로나로 결혼 미루는 지금 생각난 결혼풍속
조선 중기 유희춘의 글 속 부부의 은근한 정
  • 유콘서트
  • 18기 국제아카데미 모집
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스