극한직업 육포…1등급 한우 아닌 3등급 젖소 고기로도 맛있게 만드는 비법은? 숙성

극한직업 방송

서울 강서구에 위치한 건조 숙성육 가공공장.

아직은 낯선 기술이지만 유럽이나 일본에서는 대부분의 고기를 숙성해서 먹는다는데~ 3등급 육우를 맛있게 먹을 수 있는 방법, 2주에서 길게는 4주 동안 건조 숙성 시켜 먹어라?

실제로 3등급 소고기의 풍미가 진해지고, 육질이 부드러워진다는데. 육우를 발골하는 작업부터 건조 숙성을 거친 고기를 손질하는 작업까지 모든 과정은 ‘미트 마스터’의 손길을 거치는데!

숙성육 특유의 향과 빛깔, 깊은 감칠맛의 비밀을 확인해본다.

한편, 전남 강진에 위치한 육포 공장에서는 소고기를 얇게 썰어 건조 육포와 훈제 육포를 만든다.

일일이 수작업으로 고기를 손질하고, 숯불 향을 입힌 훈연 육포까지 생산하고 있다.

육포를 만드는데 사용하는 홍두깨 살은 지방 제거부터 양념, 건조까지 어느 하나 사람 손을 거치지 않은 과정은 없다.

특히 육포의 모든 부분이 건조가 잘되도록 손으로 고기를 한 장, 한 장 펴는 과정이 가장 중요하다.

고기가 구겨지거나 겹쳐진 채로 건조하면 그 육포는 모두 버려야 한다고! 육포가 잘 말랐는지 일일이 확인하는 것도 작업자의 몫이다.

또한 훈연 방식으로 만드는 육포 역시 30분마다 건조 상태를 확인하며, 숯불을 점검해야 한다는데, 맛있는 겨울 먹거리를 만드는 사람들을 만나본다.