■ 김제 사람들의 가을을 부르는 향, 땅속에서 피는 꽃 양하!
흙 속에서 피는 작고 향기로운 꽃, 양하. 아삭아삭 씹을수록 향이 나는 채소, 양하는 김제에서는 없어서는 안 될 향 채소다. 양하 없이는 제사를 지낼 수가 없다는 김제 사람들은 상어고기를 넣고 양하산적을 만들어 제사상에 올린다. 사용하고 남은 상어 연골, 백합을 다져 넣어 만든 양하백합전과 양하를 넣어 걸쭉하게 끓인 양하들깨탕도 존재감을 톡톡히 드러내는 귀한 음식이다. 양하는 제사 때만 쓰는 게 아니다. 생강과인 양하는 특유의 향을 가지고 있어 양하청을 담가두었다가 고추장을 담가 양하돼지고기볶음등의 육류 요리에 사용하면 잡내를 없애고 깔끔한 맛을 선사한다. 김제 사람들에게 고향하면 가장 먼저 떠오른다는 양하, 그 씹을수록 전해져오는 진한 향기 속에서 고향을 추억하고 오래도록 기억될 이야기를 담아본다.
■ 톡 쏘는 얼얼함, 강렬한 맛의 기억 ? 지리산 사람들의 제피와 방아
화하고 얼얼한 맛과 향에 계속 손이 간다는 제피와 산초, 그리고 방아. 지리산에서 소중한 추억을 간직하고 살아가고 있는 지리산 백무동 가족. 오랜 시간 지리산에 살아가며 마음속에 지리산 지도를 가지고 살아가시는 어머니는 아들, 며느리와 산초, 제피를 채취하러 나선다. 과거 만병통치약이었다는 귀한 산초기름을 넣어 말린도토리묵과 함께 볶아 만들어낸 산초기름도토리묵볶음은 산초향이 더해져 풍미를 자랑한다. 지리산 척척박사 어머니는 제피를 넣어 맛깔나게 전어제피젓갈을 담아내고 열매만 먹지 않고 나무도 먹는다며 닭발과 같이 넣어 가마솥에 푹 고와 닭발제피탕도 한 그릇 끓여 내신다. 가을이 오면 예쁜 보라색으로 꽃을 피우는 방아꽃으로 향긋한 방아꽃튀김도 만들어 내며, 늦가을 지리산 백무동 가족의 붉게 물든 단풍처럼 아름답게 찾아온 향기로운 밥상을 만나본다.
■ 황금보다 귀한 향, 사프란을 아시나요?
세계에서 가장 비싼 향신료라 불리는 사프란. 붓꽃과 식물로 과거 중장탕에도 쓰였다고 전해지는 사프란의 매력에 빠져 10년 가까이 키우고 있는 정군섭씨는 우여곡절도 많았지만 사프란 재배에 성공해 이제는 사프란으로 가족들과 친구들의 맛과 건강을 책임지고 있다. 희미한 소독약의 향이 느껴지기도 하는 사프란이지만 음식에 넣었을 때 다양한 향과 천연 색을 더해내며 향신료의 역할을 톡톡히 해낸다. 주변 사람들을 가장 먼저 챙겨야 한다는 정군섭씨는 지인들만 모이면 사프란을 연육제로 사용해 맛깔나게 고기를 굽고, 먹기도 전에 눈이 먼저 즐거운 노란 사프란물김치를 대접한다. 친구 덕분에 비싼 향신료도 마음껏 먹고 써본다는 요리사친구는 스페인 파에야와 게살과 크림소스로 맛을 낸 사프란스파게티로 친구에게 마음을 보답한다. 어머니도 질세라 사프란 우린 물을 넣고 반죽해 사프란국수를 만들어 낸다. 가족들과 친구들이 모여, 예쁜 노란빛으로 우러나는 사프란처럼 진한 추억을 그려본다.
■ 그 향기가 고향이고 가족이다 ? 해남 향 채소 모녀와 태국인들의 이야기
음식에 풍미를 더해주는 향 채소! 바질, 애플민트, 쪽파로 밭을 향긋하게 채우고 있는 가족이 있다. 젊은 나이, 어머니를 도와 농촌 일을 하고 있는 조아라씨는 농촌에서의 삶도 훨씬 가치 있다고 말한다. 젊은 농부는 향 채소에 관심이 많아 재배하고 있는 바질을 돼지고기에 넣어 바질돼지고기볶음을 만들고 쪽파를 재배하는 어머니는 한국의 향 채소, 쪽파를 이용해 쪽파생선찜을 만들어 낸다. 늦가을이 오면 쪽파 수확의 계절이 온다. 일손이 부족한 농촌에서 태국인들은 없어서는 안 될 귀한 일꾼들이다. 서로 문화를 이해하고 지내오며 입맛도 공유했다는 모녀와 태국인들. 쪽파를 수확하며 새참으로 맛보는 똠얌꿍, 애플민트샐러드와 애플민트모히토로 고향을 추억하고 또 하나의 추억을 만들며 서로 함께 살아가는 특별한 이야기를 만나본다.
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