2018년 신년특집 ‘MBC스페셜’이 ‘맛의 방주’ 2부작을 통해 자칫 사라질 뻔했던 소중한 ‘맛’의 기억을 되찾아 본다.

MBC

인류의 식탁에서 1년에 27,000여 식재료가 사라지고 있다. 조금 더 많이, 그리고 조금 더 빠르게 저렴한 가격으로 대량 생산된 식재료가 세계인의 입맛을 획일화시키고 있다는 증거다.

이에 이탈리아에서는 1997년 ‘맛의 방주 선언문’을 발표하여, 소멸 위기에 처한 전 세계 식재료를 지켜내자는 ‘맛의 방주 운동’을 시작하였다. 현재 전 세계 4,635개 품목이 ‘맛의 방주’ 목록에 올랐으며, 우리나라 역시 92가지 품목을 등재했다.

서울특별시 은평구에 위치한 혁신과학센터. 이곳에 똑같은 메뉴로 구성 된 두 개의 밥상이 마련되었다. 각자의 기준을 가지고 밥상을 평가해 보는 시민들. 같지만 서로 다른 밥상의 비밀은 바로 ‘식재료’에 있었으니, 시중에서 쉽게 구할 수 있는 식재료로 만든 밥상과 ‘맛의 방주’에 등재 된 식재료로 만든 밥상이었던 것이다. 지금까지 알고 있던 ‘맛’과는 다른 느낌의 ‘맛’. 과연 ‘맛의 방주’란 무엇일까.

획일화, 표준화 된 식문화를 벗어나 밥상의 다양성을 지키기 위해 1997년 이탈리아에서 처음 시작된 운동이 바로 ‘맛의 방주 프로젝트’다.

1. 특징적인 맛을 가지고 있을 것

2. 특정 지역의 환경, 사회, 경제, 역사와 연결돼 있을 것

3. 소멸할 위기에 처해 있어야 할 것

4. 전통적 방식으로 생산될 것

네 가지의 조건을 원칙으로 전 세계에 확산되고 있는 ‘맛의 방주’ 프로젝트를 통해 2018년 현재 4,635개 품목이 ‘맛의 방주’에 올라있다.

충남 예산에는 홍어 맛이 나는 독특한 김치가 있다. 9년 전 건강이 좋지 않아 예산으로 귀농을 하게 된 김형애 부녀회장은 귀농 생활을 하며 마을 어르신들이 즐겨 드시는 음식 중에 곰팡이가 핀 독특한 김치가 있다는 걸 알게 되었다. 보통 김치와는 달리 고춧가루가 들어가지 않고 밑 빠진 독을 활용해 숙성하는 ‘삭힌 김치’는 구수한 맛이 일품이지만 삭힌 김치를 지키기 위한 노력이 전무 했기에 사라질 위기에 있었다. 김형애 부녀회장의 노력 덕분에 삭힌 김치는 ‘맛의 방주’에 오르게 됐고, 이제는 매년 겨울마다 온 마을 사람들이 삭힌 김치 담그기에 열심이다. 특별한 금치리 사람들의 ‘삭힌 김치’를 찾아가 본다.

대한민국 식품 명인 41호인 임장옥 씨는 지금까지 전북 정읍에서 평생 ‘감식초’를 만들고 있다. 그는 크기도 작은 데다 씨까지 많아 잘 먹지 않는 재래 품종인 ‘먹시감’을 고집스럽게 지켜왔다. 먹시감에 술을 붓고, 구운 누룩을 넣어 3년 이상 기다려야만 완성 되는 ‘먹시 감식초’는 색이 진하고 맛이 깊은 데다 필수 아미노산 함량이 높은 명품이 된다. 오랜 시간과 노력이 필요한 전통 감식초 제조법 때문에 일흔이 넘는 임장옥 명인은 자신이 손을 놓으면 앞으로 이 맛을 잃게 될까 걱정이 크다.

우리는 왜 종의 다양성을 지켜야 하는 것일까에 대한 이유를 경상남도 진주에서 찾을 수 있었다. 1964년, 노먼 볼로그 박사는 강한 생존력을 지닌 ‘소노라 밀’을 발견해 노벨상을 수상했다. ‘소노라 밀’은 병충해에 강하고 키가 작았는데 그 원조는 1900년대 초 일본으로 건너가 개량된 후, 멕시코로 전해졌던 진주의 토종 종자 ‘앉은뱅이 밀’이었다. 하나의 종이 지켜짐으로 인해 수많은 인류가 기아로부터 해방 될 수 있었던 ‘앉은뱅이 밀’의 놀라운 이야기를 담았다. 최지수 기자