2
부산메디클럽

시인 최원준의 부산탐식프로젝트 <73> 다대포 방어

끝도 없는 고소한 공격… 겨울은 방어다

  • 국제신문
  • 디지털뉴스부 inews@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2017-12-05 18:51:19
  •  |  본지 24면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
- 참치에 버금가는 겨울진객
- 제주 모슬포·마라도 외에
- 다대포 앞바다에도 어군 형성
- 10월~2월 채낚기로 어획

- 갈빗살 결대로 길게 썬 육회
- 밥 반찬으로 좋은 일식 조림
- 큼직하게 썬 등살로 지진 전…
- 부산물까지 버릴 게 없어

식도락가들에게 겨울철 대표 생선회를 추천하라면 단연코 방어를 첫손꼽을 것이다. 겨울이 되면 방어의 배에 기름이 오를 대로 올라 고소하면서도 감칠맛이 뛰어나기 때문이다. 요즘 언론에 겨울철 대표 생선회로 부각되면서 전국적으로도 그 수요가 급격하게 늘었다. 일본에서도 참치와 더불어 가장 선호하는 겨울 횟감 중 하나이기도 하다. 이 방어가 우리나라에서는 제주 지역의 특산품으로만 인식이 되고 있는데, 부산의 다대포도 방어 주산지 중의 한곳이라면 의아하게 생각할지도 모르겠다. 그러나 국내에서는 제주 남부 모슬포, 마라도 지역과 울산 방어진, 부산의 다대포 등이 겨울 방어 어군을 형성하고 있는 지역이다.
다대포 어시장에서 사다가 초장집에서 맛본 방어회.
■국내 방어 주산지 중 한 곳, 다대포

방어는 농어목 전갱잇과에 속하는 등 푸른 생선이다. 난류를 타고 움직이는 온대성 어류로, 캄차카반도 해역에서 여름을 보낸 뒤 2∼6월 산란을 위해 대만 해역으로 회유한다. 부화 후 4년이면 길이 80cm 이상으로 자란다.

손질하기 직전 펄떡펄떡 뛰는 다대포 방어. 배에 기름 오른 겨울 방어는 감칠맛이 배가된다.
부산에도 다대포 지역의 형제섬 인근이 물골이 깊고 조류가 급해 양질의 방어가 어획되는 지역이다. 특히 2월 이후 산란철을 맞아 11~1월 즈음에 다대포 앞바다로 회유를 하는 방어는 최고로 맛이 좋을 시기이다. 특히 1m 급의 ‘대방어’는 참치와도 안 바꾼다는 말이 있을 정도로 그 맛이 뛰어나다.

다대포 방어는 10월부터 어군이 형성되어 2월까지 어획이 되는데, 12월이 어획량도 많고 씨알도 굵은 시기라 맛도 그 꼭짓점을 찍을 때이다. 이즈음 다대포 어시장에 가면 1㎏ 미만의 새끼 방어부터 4㎏이 넘어가는 대방어까지 다양한 방어를 맛볼 수 있는데, 10~15㎏의 대물 또한 심심찮게 만날 수도 있다.

다대포 방어는 주로 채낚기 어업으로 어획한다. 소형 어선은 원줄에 10여 개의 가짓줄을 달고, 그 끝에 낚싯바늘을 달아 수심 30∼50m까지 내린 후 손으로 직접 끌어올린다. 일명 훌치기 외줄낚시이다. 중형 이상의 어선은 배 양쪽에 긴 장대를 설치한 뒤 각각 낚싯줄을 연결하여 양망기로 끌어올려 잡는다.

모든 어종이 그렇듯이 방어도 큰놈들이 맛이 좋은데, 특히 특유의 깊은 감칠맛과 오돌오돌한 식감이 남다른 대방어 급을 선호한다. 무게에 따라 2㎏ 미만의 방어를 ‘소방어’, 2~4㎏급은 ‘중방어’, 4㎏ 이상은 ‘대방어’로 불리며, 가격과 맛 또한 그 크기에 따라 큰 차이를 보인다.

일본에서는 방어를 ‘출세어’라고 해서 성장 시기에 따라 이름을 달리 부르고 있다. 60㎝ 미만을 ‘하마치(ハマチ)’로, 그 이상을 ‘부리(ぶり)’라 부른다. 그중 가장 맛이 든 대방어를 ‘오부리(おぶり)’라 부르며 귀히 여긴다.

다대포에서는 이 방어를 생선회와 더불어 구이, 매운탕, 육회, 찜 등 다양한 음식으로 조리해 먹는다. 살이 부드럽고 고소하면서 감칠맛이 돌아 어느 것 한 가지도 빠지지 않는 맛의 구성이다.

■다대포서 맛보는 겨울 방어의 묘미

방어 갈빗살 부위로 만든 방어육회.
다대포 어시장에서 3㎏ 정도의 ‘중방어’를 잡아 인근 초장집에 맡긴다. 먼저 나온 ‘방어회’를 살펴본다. 전체적으로 살이 붉은색으로 선명하면서 지방이 밴 부위는 노란 빛을 띤다. 특히 껍질 바로 안쪽 등살은 짙은 팥죽 색을 띠는 것이 특징이다. 숙성시킨 선어를 먹는 일본과 달리 활어 상태에서 바로 회를 쳐서 먹기에, 붉은 살인데도 탄탄한 식감이 남다르다.

등살 한 입 맛본다. 우선 차진 식감이 그럴듯하다. 쫀득쫀득하면서도 오돌오돌하다. 뒤이어 육즙이 입에 돌면서 고소하고 들큰하니 감칠맛이 혀에 착착 감긴다. 뱃살은 육질이 더욱 꼬들꼬들하고 고소한 맛이 더더욱 깊다. 씹으면 씹을수록 그 풍미와 감칠맛이 오래도록 입안에 머문다.

달걀옷 입혀 지진 방어전
방어의 갈빗살은 ‘방어육회’가 되어 상에 올랐다. 가시를 제거한 갈빗살을 결대로 길게 썰어, 마늘, 땡초, 참기름에 버무린 후 통후추를 솔솔 뿌렸다. 한 젓가락 입에 넣으니 고소함이 풍성하게 터져나온다. 식감도 입안에서 맴돌 정도로 탄탄하다. 참기름과 후추향이 코끝으로 기분 좋게 살짝 올라와 이마저도 흔쾌하다.

중방어를 잡았기에 남은 회와 미리 장만해둔 대가리, 뼈 등으로 ‘방어조림’과 ‘방어전’을 만들어 먹어본다. 생선전은 부산에서도 자주 해 먹는 음식이거니와 조림도 일식문화의 영향으로 인기 있는 메뉴로 정착한 지 오래다.

큼직하게 썬 방어 등살 회를 달걀 옷을 입혀 프라이팬에 노릇하게 지진다. 고명으로 색색의 고추를 올려 느끼한 맛을 잡았다. 따뜻할 때 한 점 맛본다. 참 부드럽다. 그리고 끝 간 데 없이 고소하다. 밥반찬으로나, 술안주로나 어느 것 하나 손색이 없겠다.

정성이 많이 들어가는 방어조림
‘방어조림’은 손과 정성이 많이 가는 음식이다. 우선 쌀뜨물에 큼직하게 썬 무를 넣고 뭉근하게 삶는다. 방어 대가리는 잔 비늘을 제거한 후 뼈와 함께 프라이팬에 덖으면서 익힌다. 이 둘을 합쳐 조림간장 육수에 맛이 밸 때까지 조린다.

이렇게 만든 방어조림은 회를 뜨고 남은 부산물로 조리했다고 믿기 힘들 정도로 그 맛이 출중하다. 방어 살에 짭조름한 간장육수가 배어 전체적으로 깊고 그윽한 맛을 낸다. 함께 먹는 무 또한 주연급이다. 부드러우면서도 간간함이 어느 음식과도 잘 어울린다. 일본인들에게는 ‘부리다이콘(ぶり大 根)’이라 하여 회와 초밥과 함께 즐겨먹는 음식이다.

방어는 그 외에도 부위별로 다양한 음식으로 활용되는데 대뱃살은 초밥으로, 선어는 소금에 절였다가 구이로, 대가리 등 부산물은 매운탕이나 맑은 국으로 만들어서 먹는다. 이처럼 방어는 참치와 더불어 버릴 것 하나 없이 모든 부위를 조리하여 먹는 ‘겨울의 진객’이다.

특히 다대포 방어는 12월이 그 맛이 최고조이기에, 이즈음의 방어회는 어느 지역의 방어와 비교해도 뒤지지 않는다. 뿐만 아니라 인체에 유익한 영양소 또한 풍부하기에, 겨울철 건강에도 유효하므로 더 반가운 생선이다. 다대포 방어, 우리 부산의 겨울 대표 생선이라 더욱 정겨운 어족이기도 하다.

문화공간 수이재 대표


[국제신문 공식 페이스북] [국제신문 인스타그램]

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1故 박원순 전 서울시장 유서 전문 공개
  2. 27.10대책. 실수요자 주택 구입 부담 줄인다…다주택자는 세금 부담 강화
  3. 3박원순 서울시장 북악산 숙정문 인근서 숨진 채 발견...실종 7시간 만
  4. 4부산 입주·분양권 수 억 폭등…투기과열지구 직격탄 맞나
  5. 5부산시도 고위직 부동산 조사…박성훈 경제부시장 서울 43억 아파트 등 2주택
  6. 6교내 여자 화장실 몰카, 선생님들 짓이었다
  7. 7종부세 최고세율 6%로 인상 유력…임대사업자 稅혜택 축소·폐지 검토
  8. 8정작 공무원은 NO 마스크
  9. 9구릿빛 몸체에 50배 줌 장착…갤럭시노트20 몸값 낮아질까
  10. 10국제선 인천은 뜨는데…기약 없는 김해공항
  1. 1‘추미애 입장문’ 최강욱에 유출 논란…주호영 “이게 국정농단”
  2. 2여권서도 김현미 경질론
  3. 3통합당 원내투쟁 시험대…김창룡 경찰청장 후보 ‘송곳 검증’ 벼른다
  4. 4서훈 “북미대화 재개 노력해달라”
  5. 5합천댐 물 끌어오나…정부, 부산 식수 대책 이르면 내달 발표
  6. 6서울 아파트 후폭풍…박민식·유재중·이진복 “출마 땐 처분”
  7. 7남보다 못한 우리편…시의회 의장선거 여당 반란표가 11표
  8. 8부산시장 보궐 선거에 '서울 아파트' 쟁점 점화
  9. 9윤석열 “수사지휘 존중…독립수사본부 꾸리겠다”
  10. 10정세균 “한 채 남기고 다 팔아라”…당·정·청 고위직에 부동산 ‘역풍’
  1. 11주택자 종부세율, 최대 0.3%p 오른다…최고세율 3.0%
  2. 2부산 화주-물류 기업 손잡고 만든 협의회 전국으로 확대
  3. 3코로나 백신 기대감에 다우 1.44% 상승…넷플릭스·테슬라 사상 최고치
  4. 4실수요자 주택 구입 부담 줄인다…다주택자는 세금 부담 강화
  5. 5국제선 인천은 뜨는데…기약 없는 김해공항
  6. 6부산 입주·분양권 수 억 폭등…투기과열지구 직격탄 맞나
  7. 7종부세 최고세율 6%로 인상 유력…임대사업자 稅혜택 축소·폐지 검토
  8. 8노동계 9430원 인하안 제시, 경영계는 8500원으로 맞서
  9. 9‘소부장’ 강국 키운다지만…수도권-지방 격차 더 키울라
  10. 10e스포츠도 AR(증강현실)로…부산 새 중계기술 개발 돌입
  1. 1박원순 시장 실종 신고…딸 “유언 같은 말 남기고 나가”
  2. 2박원순, 모든 일정 취소하고 오전 10시께 배낭 메고 나가
  3. 3경찰 “박원순 시신 발견 보도는 오보”
  4. 4 전국 구름 많고 무더위...‘제주·남부 장맛비 시작’
  5. 5국내 코로나19 신규 확진 50명…지역발생>해외유입
  6. 6경남도교육청, 관내 현직교사가 학교 여자화장실에 몰카, 대책마련 나서
  7. 7인천 50대 여성 코로나19 양성 판정...‘성남 확진자 동료’
  8. 8은수미 시장직 유지 … 대법 “원심판결 위법” 파기환송
  9. 9경찰, 성범죄자 등 신상 공개 사이트 ‘디지털 교도소’ 내사 착수
  10. 10부산경찰, 해운대 미군 폭죽난동 엄정 대응
  1. 1부산·경남 2년제 대학, 야구부 창단 바람 솔솔
  2. 2김세영·김효주 “LPGA 투어 복귀, 아직 계획 없어”
  3. 3“이젠 나균안”…나종덕, 롯데 개명 성공계보 이을까
  4. 4한동희 데뷔 첫 멀티포에 샘슨 호투...롯데 모처럼 '위닝 시리즈'
  5. 5손흥민 박지성 홍명보 이영표, AFC 팬투표 월드컵 베스트 11
  6. 6류현진, 마스크 쓰고 캐치볼 훈련
  7. 7286일 만에 터진 이강인 ‘극장골’
  8. 8부산 이동준, K리그1 10라운드 MVP 선정
  9. 9불펜 악몽 ‘롯데시네마’ 또 돌아왔다
  10. 10‘상승세’ 부산, 10일 홈 첫 승 사냥 나선다
우리은행
최원준의 음식 사람
제주 검은 쇠 '흑우'(하)
박현주의 그곳에서 만난 책
이중기 시인의 ‘어처구니는 나무로 만든다’
김석화의 내가 읽은 책 [전체보기]
청각장애인의 ‘목소리’ 수어 엿보기
목격자 되기
박선미의 내가 읽은 책 [전체보기]
우리가 잃지 말아야 할 사람다움에 대해
그 많은 학원 다녀도 못 푸는 문제…참된 삶이란 무엇일까
새 책 [전체보기]
아파트 민주주의(남기업 지음) 外
친구에게(이해인 글·이규태 그림) 外
신간 돋보기 [전체보기]
AI·드론이 바꾼 전쟁의 모습
일러스트로 본 페미니즘 세계사
아침의 갤러리 [전체보기]
‘이음-공간’ - 두리김 作
‘Unsent letter’ - 손일 作
이 한편의 시조 [전체보기]
연밭 /손영자
붉은 저녁 /전연희
이원 기자의 영화 人 a view [전체보기]
영화 '소리꾼'의 이봉근
메가폰 잡은 정진영
이원 기자의 Ent 프리즘 [전체보기]
영화 ‘#살아있다’ 100만 관객이 주는 의미
극장에서 영화를 보는 ‘당연한 ’시간을 위해
조재휘의 시네필 [전체보기]
귀향, 또 다른 삶의 지평을 찾아서
시네마 리터러시를 향하여
조준형의 내가 읽은 책 [전체보기]
북코칭 전문가의 책 잘 읽는 이야기
숱한 차별을 버텨온 당신에게 박수를
최예송의 내가 읽은 책 [전체보기]
봄의 시작점에서
함께 살아가고 부딪치는 사람, 그리고 공동체를 향해
묘수풀이 - [전체보기]
묘수풀이 - 2020년 7월 9일
묘수풀이 - 2020년 7월 8일
오늘의 운세- [전체보기]
오늘의 운세- 2020년 7월 9일(음력 5월 19일)
오늘의 운세- 2020년 7월 8일(음력 5월 18일)
이기섭 8단의 바둑칼럼 [전체보기]
제27회 부산·서울 프로기사 초청교류전 1차전
제27회 부산·서울 프로기사 초청교류전 1차전
정천구의 도덕경…민주주의의 길 [전체보기]
溫故知新
從吾所好
  • 유콘서트
  • 2020 어린이 극지해양 아카데미
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스