4
부산메디클럽

시인 최원준의 부산탐식프로젝트 <73> 다대포 방어

끝도 없는 고소한 공격… 겨울은 방어다

  • 국제신문
  • 디지털뉴스부 inews@kookje.co.kr
  •  |  입력 : 2017-12-05 18:51:19
  •  |  본지 24면
  • 글자 크기 
  • 글씨 크게
  • 글씨 작게
- 참치에 버금가는 겨울진객
- 제주 모슬포·마라도 외에
- 다대포 앞바다에도 어군 형성
- 10월~2월 채낚기로 어획

- 갈빗살 결대로 길게 썬 육회
- 밥 반찬으로 좋은 일식 조림
- 큼직하게 썬 등살로 지진 전…
- 부산물까지 버릴 게 없어

식도락가들에게 겨울철 대표 생선회를 추천하라면 단연코 방어를 첫손꼽을 것이다. 겨울이 되면 방어의 배에 기름이 오를 대로 올라 고소하면서도 감칠맛이 뛰어나기 때문이다. 요즘 언론에 겨울철 대표 생선회로 부각되면서 전국적으로도 그 수요가 급격하게 늘었다. 일본에서도 참치와 더불어 가장 선호하는 겨울 횟감 중 하나이기도 하다. 이 방어가 우리나라에서는 제주 지역의 특산품으로만 인식이 되고 있는데, 부산의 다대포도 방어 주산지 중의 한곳이라면 의아하게 생각할지도 모르겠다. 그러나 국내에서는 제주 남부 모슬포, 마라도 지역과 울산 방어진, 부산의 다대포 등이 겨울 방어 어군을 형성하고 있는 지역이다.
다대포 어시장에서 사다가 초장집에서 맛본 방어회.
■국내 방어 주산지 중 한 곳, 다대포

방어는 농어목 전갱잇과에 속하는 등 푸른 생선이다. 난류를 타고 움직이는 온대성 어류로, 캄차카반도 해역에서 여름을 보낸 뒤 2∼6월 산란을 위해 대만 해역으로 회유한다. 부화 후 4년이면 길이 80cm 이상으로 자란다.

손질하기 직전 펄떡펄떡 뛰는 다대포 방어. 배에 기름 오른 겨울 방어는 감칠맛이 배가된다.
부산에도 다대포 지역의 형제섬 인근이 물골이 깊고 조류가 급해 양질의 방어가 어획되는 지역이다. 특히 2월 이후 산란철을 맞아 11~1월 즈음에 다대포 앞바다로 회유를 하는 방어는 최고로 맛이 좋을 시기이다. 특히 1m 급의 ‘대방어’는 참치와도 안 바꾼다는 말이 있을 정도로 그 맛이 뛰어나다.

다대포 방어는 10월부터 어군이 형성되어 2월까지 어획이 되는데, 12월이 어획량도 많고 씨알도 굵은 시기라 맛도 그 꼭짓점을 찍을 때이다. 이즈음 다대포 어시장에 가면 1㎏ 미만의 새끼 방어부터 4㎏이 넘어가는 대방어까지 다양한 방어를 맛볼 수 있는데, 10~15㎏의 대물 또한 심심찮게 만날 수도 있다.

다대포 방어는 주로 채낚기 어업으로 어획한다. 소형 어선은 원줄에 10여 개의 가짓줄을 달고, 그 끝에 낚싯바늘을 달아 수심 30∼50m까지 내린 후 손으로 직접 끌어올린다. 일명 훌치기 외줄낚시이다. 중형 이상의 어선은 배 양쪽에 긴 장대를 설치한 뒤 각각 낚싯줄을 연결하여 양망기로 끌어올려 잡는다.

모든 어종이 그렇듯이 방어도 큰놈들이 맛이 좋은데, 특히 특유의 깊은 감칠맛과 오돌오돌한 식감이 남다른 대방어 급을 선호한다. 무게에 따라 2㎏ 미만의 방어를 ‘소방어’, 2~4㎏급은 ‘중방어’, 4㎏ 이상은 ‘대방어’로 불리며, 가격과 맛 또한 그 크기에 따라 큰 차이를 보인다.

일본에서는 방어를 ‘출세어’라고 해서 성장 시기에 따라 이름을 달리 부르고 있다. 60㎝ 미만을 ‘하마치(ハマチ)’로, 그 이상을 ‘부리(ぶり)’라 부른다. 그중 가장 맛이 든 대방어를 ‘오부리(おぶり)’라 부르며 귀히 여긴다.

다대포에서는 이 방어를 생선회와 더불어 구이, 매운탕, 육회, 찜 등 다양한 음식으로 조리해 먹는다. 살이 부드럽고 고소하면서 감칠맛이 돌아 어느 것 한 가지도 빠지지 않는 맛의 구성이다.

■다대포서 맛보는 겨울 방어의 묘미

방어 갈빗살 부위로 만든 방어육회.
다대포 어시장에서 3㎏ 정도의 ‘중방어’를 잡아 인근 초장집에 맡긴다. 먼저 나온 ‘방어회’를 살펴본다. 전체적으로 살이 붉은색으로 선명하면서 지방이 밴 부위는 노란 빛을 띤다. 특히 껍질 바로 안쪽 등살은 짙은 팥죽 색을 띠는 것이 특징이다. 숙성시킨 선어를 먹는 일본과 달리 활어 상태에서 바로 회를 쳐서 먹기에, 붉은 살인데도 탄탄한 식감이 남다르다.

등살 한 입 맛본다. 우선 차진 식감이 그럴듯하다. 쫀득쫀득하면서도 오돌오돌하다. 뒤이어 육즙이 입에 돌면서 고소하고 들큰하니 감칠맛이 혀에 착착 감긴다. 뱃살은 육질이 더욱 꼬들꼬들하고 고소한 맛이 더더욱 깊다. 씹으면 씹을수록 그 풍미와 감칠맛이 오래도록 입안에 머문다.

달걀옷 입혀 지진 방어전
방어의 갈빗살은 ‘방어육회’가 되어 상에 올랐다. 가시를 제거한 갈빗살을 결대로 길게 썰어, 마늘, 땡초, 참기름에 버무린 후 통후추를 솔솔 뿌렸다. 한 젓가락 입에 넣으니 고소함이 풍성하게 터져나온다. 식감도 입안에서 맴돌 정도로 탄탄하다. 참기름과 후추향이 코끝으로 기분 좋게 살짝 올라와 이마저도 흔쾌하다.

중방어를 잡았기에 남은 회와 미리 장만해둔 대가리, 뼈 등으로 ‘방어조림’과 ‘방어전’을 만들어 먹어본다. 생선전은 부산에서도 자주 해 먹는 음식이거니와 조림도 일식문화의 영향으로 인기 있는 메뉴로 정착한 지 오래다.

큼직하게 썬 방어 등살 회를 달걀 옷을 입혀 프라이팬에 노릇하게 지진다. 고명으로 색색의 고추를 올려 느끼한 맛을 잡았다. 따뜻할 때 한 점 맛본다. 참 부드럽다. 그리고 끝 간 데 없이 고소하다. 밥반찬으로나, 술안주로나 어느 것 하나 손색이 없겠다.

정성이 많이 들어가는 방어조림
‘방어조림’은 손과 정성이 많이 가는 음식이다. 우선 쌀뜨물에 큼직하게 썬 무를 넣고 뭉근하게 삶는다. 방어 대가리는 잔 비늘을 제거한 후 뼈와 함께 프라이팬에 덖으면서 익힌다. 이 둘을 합쳐 조림간장 육수에 맛이 밸 때까지 조린다.

이렇게 만든 방어조림은 회를 뜨고 남은 부산물로 조리했다고 믿기 힘들 정도로 그 맛이 출중하다. 방어 살에 짭조름한 간장육수가 배어 전체적으로 깊고 그윽한 맛을 낸다. 함께 먹는 무 또한 주연급이다. 부드러우면서도 간간함이 어느 음식과도 잘 어울린다. 일본인들에게는 ‘부리다이콘(ぶり大 根)’이라 하여 회와 초밥과 함께 즐겨먹는 음식이다.

방어는 그 외에도 부위별로 다양한 음식으로 활용되는데 대뱃살은 초밥으로, 선어는 소금에 절였다가 구이로, 대가리 등 부산물은 매운탕이나 맑은 국으로 만들어서 먹는다. 이처럼 방어는 참치와 더불어 버릴 것 하나 없이 모든 부위를 조리하여 먹는 ‘겨울의 진객’이다.

특히 다대포 방어는 12월이 그 맛이 최고조이기에, 이즈음의 방어회는 어느 지역의 방어와 비교해도 뒤지지 않는다. 뿐만 아니라 인체에 유익한 영양소 또한 풍부하기에, 겨울철 건강에도 유효하므로 더 반가운 생선이다. 다대포 방어, 우리 부산의 겨울 대표 생선이라 더욱 정겨운 어족이기도 하다.

문화공간 수이재 대표


[국제신문 공식 페이스북] [국제신문 인스타그램]

 많이 본 뉴스RSS

  1. 1“원전 저기 구멍 좀 봐라” 국내외 작가들의 탈핵 외침
  2. 2아베내각, 북한 탄도미사일 위협 강조…16년째 “독도는 일본 땅” 억지 주장
  3. 3대선급 보선 공천…김부겸 “당헌 고집 안해” 이낙연 “시기되면 언급”
  4. 42년된 진주 대경 파미르 아파트 곳곳 빗물 ‘뚝뚝’
  5. 5이재명 16일 운명의 날…대법 선고 생중계
  6. 6동의과학대학교, F&B 및 엔터테이먼트 스타트업 위플E&D와 협약 체결
  7. 7인제대학교와 경남도립미술관, 업무협약 체결
  8. 8부산 영도구, ‘반려견 클리커행동교정전문가 양성과정’ 수료식 개최
  9. 95개월 만에 돌아온 우즈, 통산 83승 새 역사 쓸까
  10. 10부산, 15일 수원FC 상대 FA컵 16강전
  1. 1[전문] 문재인 대통령, ‘한국판 뉴딜’ 발표…“대한민국 새로운 100년의 설계”
  2. 2문재인 대통령 “한국판 뉴딜, 대한민국 대전환 선언…선도국가로 나아가겠다”
  3. 3권영세, 홍준표 ‘채홍사’ 주장에…“이러니 입당 거부감 많은 것”
  4. 4여야, 7월 국회 일정 합의…16일 21대 국회 개원식 개최
  5. 5국방부, ‘16년째 독도 도발’ 日 방위백서에 “적절한 조치 있을 것”
  6. 6양산시의회, 원구성 놓고 여야 갈등 계속
  7. 7대선급 보선 공천…김부겸 “당헌 고집 안해” 이낙연 “시기되면 언급”
  8. 8이재명 16일 운명의 날…대법 선고 생중계
  9. 9김해영·김세연, 당원 거부감 뚫고 부산시장 보선 나설까
  10. 10“서울시장 후보, 참신하고 비전 갖춰야” 김종인, 부산시장 보선에도 적용할 듯
  1. 1지역 대표음식도 간편하게…4050세대 사로잡은 밀키트
  2. 2수소차 판매 1위에 대형트럭 첫 양산…현대자동차 수소경제 가속 페달
  3. 3지프, V8 엔진 탑재한 랭글러 392 콘셉트 공개
  4. 4수영장 무제한 맥주부터 야간투어까지…호캉스 취향따라 즐긴다
  5. 5주가지수- 2020년 7월 14일
  6. 6금융·증시 동향
  7. 7LH, 부산 9개 단지 국민임대주택 예비입주자 모집 공고
  8. 8주택금융공사, 유로화 소셜 커버드본드 발행 기념식
  9. 9BMW 동성모터스, 해운대 전시장서 ‘뉴 X5 M 및 뉴 X6 M 런칭 고객 이벤트’
  10. 10해양수산부, 독도 해역 해양폐기물 수거 나선다
  1. 1국내 코로나19 신규 확진 33명…해외유입 19명
  2. 2통영 상수도관 파열 3000여 세대 수돗물 공급 중단
  3. 3부산항 입항 외국적 선박서 선원 1명 코로나19 확진
  4. 4무면허 음주운전하다 차량 연쇄추돌 뒤 투신한 50대 구사일생
  5. 5부산 덕천배수장 등 차량통제 … 낙동강 상류 지역 폭우
  6. 6'면허취소' 만취 30대 해운대서 신호등 충격 사고
  7. 7부산 가야역 철로서 작업하던 코레일 직원 중상
  8. 8울산서 카자흐스탄 입국 1명 코로나19 확진
  9. 9강서구 봉림동, 가락동서 포트홀 발생…승용차 타이어 파손되기도
  10. 10집중호우로 낙동강 하구 쓰레기 떠밀려 남해안 지자체 몸살
  1. 1‘극장골 허용’ 맨유…눈앞서 3위 좌절
  2. 2류현진, 홈구장 첫 연습경기…5이닝 1실점 쾌투
  3. 3부산, 15일 수원FC 상대 FA컵 16강전
  4. 45개월 만에 돌아온 우즈, 통산 83승 새 역사 쓸까
  5. 5‘신구조화’ 빛난 동의대 야구부, U리그 4연승 질주
  6. 6손흥민 亞 최초 유럽 리그 '10-10 클럽'…지난 5년간 가입자는 누구
  7. 7‘고수를 찾아서2’ 국내 유일 펜칵실랏 그랜드마스터 조형기
  8. 8박현경 KLPGA투어 아이에스동서 부산오픈 우승
  9. 9손흥민, 亞 최초 EPL ‘10-10’ 축포 … 아스날전 1G 1AS
  10. 10빗속 혈투 끝 웃은 박현경, 부산오픈 ‘초대 챔프’
우리은행
이동순의 부산 가요 이야기
연극 작품이 된 지역노래들
최원준의 음식 사람
제주 검은 쇠 '흑우'(하)
김석화의 내가 읽은 책 [전체보기]
청각장애인의 ‘목소리’ 수어 엿보기
목격자 되기
박선미의 내가 읽은 책 [전체보기]
우리가 잃지 말아야 할 사람다움에 대해
그 많은 학원 다녀도 못 푸는 문제…참된 삶이란 무엇일까
새 책 [전체보기]
아파트 민주주의(남기업 지음) 外
친구에게(이해인 글·이규태 그림) 外
신간 돋보기 [전체보기]
AI·드론이 바꾼 전쟁의 모습
일러스트로 본 페미니즘 세계사
아침의 갤러리 [전체보기]
A little talk-Florence-박지은 作
‘이음-공간’ - 두리김 作
이 한편의 시조 [전체보기]
연밭 /손영자
붉은 저녁 /전연희
이원 기자의 영화 人 a view [전체보기]
‘반도'의 연상호 감독
영화 '소리꾼'의 이봉근
이원 기자의 Ent 프리즘 [전체보기]
영화 ‘#살아있다’ 100만 관객이 주는 의미
극장에서 영화를 보는 ‘당연한 ’시간을 위해
조재휘의 시네필 [전체보기]
귀향, 또 다른 삶의 지평을 찾아서
시네마 리터러시를 향하여
조준형의 내가 읽은 책 [전체보기]
북코칭 전문가의 책 잘 읽는 이야기
숱한 차별을 버텨온 당신에게 박수를
최예송의 내가 읽은 책 [전체보기]
봄의 시작점에서
함께 살아가고 부딪치는 사람, 그리고 공동체를 향해
묘수풀이 - [전체보기]
묘수풀이 - 2020년 7월 15일
묘수풀이 - 2020년 7월 14일
오늘의 운세- [전체보기]
오늘의 운세- 2020년 7월 15일(음력 5월 25일)
오늘의 운세- 2020년 7월 14일(음력 5월 24일)
이기섭 8단의 바둑칼럼 [전체보기]
제27회 부산·서울 프로기사 초청교류전 1차전
제27회 부산·서울 프로기사 초청교류전 1차전
정천구의 도덕경…민주주의의 길 [전체보기]
喪家之狗
薄責於人
  • 유콘서트
  • 2020 어린이 극지해양 아카데미
걷고 싶은 부산 그린워킹 홈페이지
국제신문 대관안내
스토리 박스