△이북식 찹쌀떡의 달인

서울특별시 성북구에 특별한 찹쌀떡을 만드는 배상례 (女 / 64세 / 경력 40년) 달인이 있다!

보통 찹쌀떡은 동그랗고 하얀 찰떡 안에 검은 팥소가 일반적이지만, 달인이 만든 찹쌀떡은 황해도의 전통을 담은 찹쌀떡이라 비주얼부터 남다르다. 네모난 모양과 찰떡 안에 흰 팥소가 들어 간 것이 특징이다.

특히 손님들이 극찬하는 팥소에 비밀이 숨겨져 있다고. 벌집을 만들기 위하여 꿀벌이 분비하는 물질인 밀랍을 넣은 달인의 팥소는 한번 베어 물면 물리지 않은, 개운한 단맛을 내는 게 특징이다.

그 역사만 해도 70년이다. 이 맛의 지키기 위해 달인인과 함께 아들까지 3대째 명맥을 이어가고 있는 떡집이다.

△ 도마의 달인

주방 필수품인 도마를 만들기 위해 나무를 고르는 일부터 깎고 다듬는 일까지 모든 작업을 손수 해나가는 권오출(男/ 56세/경력 40년) 달인! 거칠고 투박한 나무를 하나의 매끈매끈한 나무 도마로 완성하기까지의 과정은 생각보다 쉽지 필요하다고 한다.

하나하나 손수 만들지만, 복사라도 한 듯 도마의 모양이나 크기 무게까지 똑같이 만들어내는 달인의 놀라운 능력. 늘 파편이 튀고, 먼지가 휘날려 숨조차 쉬기 힘든 작업 환경 속에서 40년의 세월을 보내면서 쌓이게 된 실력이라고 한다.

△ 숨어있는 맛의 달인

전국에 숨어 있는 맛의 달인을 찾아 떠나는 <생활의 달인> 프로젝트!

진정한 요리 고수들의 맛과 독보적인 비법을 낱낱이 검증한다. 그 특별한 여정에 중식 사대 문파 김순태 달인과 일식 사대 문파 강희재 달인이 나섰다.

이번에 찾아간 곳은 내력 깊은 중식당들이 많은 서울특별시 마포구.

내로라하는 중식 고수들의 칭찬이 자자한 이곳의 특급 메뉴는 바로 여름철 별미 중식 냉면! 중식 냉면은 탱글탱글한 면과 오색찬란한 고명들 그리고 중식 냉면의 핵심인 땅콩 장의 조화가 어우러진 것이 특징이다.

전통 방식으로 40여 년간 냉면을 만들어온 허자량 (男 / 경력 40여 년) 달인. 단 한입만으로 잠행 단을 놀라게 만든 이 냉면의 비밀은 무엇일까. 첫 번째 비밀은 땅콩으로 만든 장 일명 ‘화생장(花生醬)’이다.

건새우 육수와 볶은 땅콩을 이용해 만든 달인의 화생장은 중식 냉면에 절대 빠져서는 안 될 재료! 베일에 싸인 비법 발효장에 땅콩, 건새우 육수를 섞어주면 차원이 다른 고소함과 담백함을 느낄 수 있다는데.

두 번째 비밀은 바로 특유의 향을 자랑하는 ‘가죽나물’! 가죽나물은 중식 냉면의 정통성을 따질 수 있는 귀한 재료! 4월에 채취해 저려둔 뒤, 여름 한 철을 내기 위해 4개월을 보관하는 정성을 들여야 한다.

△ 당진 찹쌀 꽈배기의 달인

지난주 <생활이 달인>에 출연한 찹쌀 꽈배기 달인의 꽈배기를 맛보기 위한 행렬, 이 광경을 지켜보고 있던 제작진에게 갑작스러운 제보가 들어왔다.

이 집의 단골들만 아는 진짜배기 메뉴는 꽈배기가 아니라 ‘구운 찹쌀떡’이라는 것! 제보를 확인하기 위해 심중섭 (男 / 경력 40년) 달인을 다시 찾아가 보았다. 반죽을 기계로 치대서 떡을 만드는 일반 찹쌀떡과는 달리 달인의 구운 찹쌀떡은 오븐에서 구운 것이 특징이다.

때문에 겉은 바삭하면서 속은 쫄깃한 그 신비로운 맛을 안 먹어 본 사람은 있어도 한 번만 먹어 본 사람은 없다고. 찰기 충만한 달인의 찹쌀떡의 비법 재료는 바로 숙주와 병아리콩을 우려낸 물에 있다. 30분 동안 천천히 우려낸 물을 반죽에 넣어 탄력 있는 식감이 완성된다는데~ 뿐만 아니라, 맛의 결정타인 팥소는 ‘매실청’과 특급 재료가 들어가 오븐에서 구워준다.

단맛은 줄이고 담백한 맛의 절정이라는 팥소, 여기엔 어떤 비법이 숨겨져 있을까? 녹록지 않은 제빵사의 길, 하지만 맛있게 먹는 손님들의 미소와 칭찬에 다시금 힘을 낸다고 한다.

한편 생활의 달인은 매주 월요일 오후 8시 55분에 SBS에서 방송된다. 이민재 기자