오늘(10일) 오후 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 강릉 불고기, 당진 꽈배기, 양산 소바 달인의 맛집이 소개됐다.

(사진=SBS)

강릉 불고기의 달인

지난 주, 생활의 달인에서 소개되어 많은 시청자들의 관심을 끌었던 40년 전통의 불고기 집. 방송에 나간 후 강릉 시민들뿐만 아니라 전국각지에서 몰려오는 손님들로 가득하다는데. 최금자 달인의 비법은 아직 끝나지 않았다. 바로 불고기의 맛을 배로 끌어 올려줄 비장의 무기, 육수가 남아 있다고. 그 특별한 육수의 비법은 청주로 시작한단다. 청주에 무, 마늘, 토종닭을 넣어 끓인 기본 육수에 우럭을 넣은 노각을 더해 한 번 더 끓여내면 깊으면서도 깔끔한 맛을 내는 육수가 완성된다고. 이 비법 육수는 불고기의 깊은 풍미를 자아내고 끝까지 질리지 않는 개운한 맛을 뽐낸단다. 달인의 특별한 불고기 위에 더해지는 파채 역시 결코 평범하지 않다고. 새송이 버섯과 칡가루를 섞어 쪄낸 뒤 곱게 다져 만드는 반죽. 이 반죽을 하루 간 숙성한 뒤 파채에 더해주는데, 파 특유의 쓴맛을 잡고 부드러운 식감을 내주는 역할을 한단다. 해당맛집은 '강릉 불고기'라는 곳으로 강원도 강릉시 강동면 하시동리 718에 위치해 있다.

당진 꽈배기의 달인

불과 몇 달 사이에도 수많은 자영업들이 사라지고 생기는 요즘, 한 자리를 수십 년이라는 오랜 세월 버티고 있다는 것 자체가 어쩌면 대단한 일일 터. 그런 의미에서 40여 년을 충남 당진의 터줏대감처럼 자리를 지켜온 심중섭 달인의 가게는 그 자체로도 이미 대단하다. 그 유구한 역사를 이어오게 만든 일등공신은 바로 쫀득한 식감을 자랑하는 달인의 꽈배기. 그 쫄깃함을 살리기 위해서는 아주 특별한 재료가 들어간다는데. 주인공은 바로 가리비. 찌는 과정에서 돌나물을 이용해 비린맛을 없애고 쓴맛이 나는 내장 부분을 제외한 나머지 부분만을 잘게 다져 사용한다. 거기에 반죽에 찰기를 더하는 또 한 가지. 바로 반죽에 물 대신 달인만의 전분물을 사용한다는데. 옥수수와 쌀, 계피나무를 직접 끓이지 않고 그 위에 끓는 물을 끼얹는 과정을 수없이 반복한 끝에 전분물을 얻어낸다. 또한 천연 단맛을 내는 단호박을 구워 으깬 후 첨가하면 찰기는 물론이요 맛까지 더한 전분물이 완성. 달인의 섬세함은 여기서 끝이 아니다. 마지막 단계인 튀기는 과정에도 느껴지는 달인의 정성. 방울 양배추와 양파를 먼저 튀겨내 느끼한 맛을 줄인 기름으로 꽈배기를 튀겨낸다고. 40년 간 끊임없는 노력의 산물인 달인의 꽈배기는 충청남도 당진시 수청동 997에 위치한 '독일빵집'에서 만날 수 있다.

양산 소바

전국 방방곡곡에 숨어있는 재야의 고수를 찾아가는 '생활의 달인' 은둔 식달 프로젝트가 양산을 찾았다. 크고 유명한 소바집들 사이에서도 유난히 입소문이 자자한 경남 양산의 작은 노포. 소바의 본토 일본에서 전수받은 손맛으로 30년간 자리를 지켜왔다는 달인이 그곳을 지키고 있다. 그의 소바 맛을 본 이들은 하나같이 묻혀있기 아까운 맛이라 입을 모으는데. 그 맛의 첫 번째 비밀은 소바의 생명이라 해도 과언이 아닌 육수. 우선 시원한 맛이 일품인 갯고둥을 된장 육수에 삶아 쓴맛은 중화시키고 깊은 맛을 배가 시킨다고. 그렇게 우러난 갯고둥 육수에 조선간장과 갖가지 재료를 함께 끓여낸 뒤 다시마, 멸치, 가다랑어포로 풍미까지 더하면 깊은 감칠맛을 내면서도 절대 짜지 않은 달인만의 명품 육수가 완성 된단다. 하지만, 면 요리에서 면이 좋지 않다면 아무 소용이 없을 터. 육수와 환상의 합을 낸다는 구수한 면 역시 그 노하우가 범상치 않은데. 버섯으로 낸 소금물로 반죽을 하는 것이 그 비법이라고. 버섯의 향긋함이 가득 스며든 반죽은 달인의 깐깐한 염도 테스트까지 통과해야만 면으로 탄생할 수 있단다. 달인의 맛집은 '메밀소바 우동전문점'이라는 곳으로 양산 통도사 근처인 양산시 하북면 순지리 824-1에 위치해 있다.

김민정 기자