오늘(3일) 오후 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 인천 황해도식 냉면, 부산 순대, 마포 일본 라면 맛집이 소개됐다.

(사진=SBS)

황해도식 냉면의 달인

장세돈 달인의 맛집에서는 메밀 면으로 냉면을 만드는 황해도식 냉면을 맛볼 수 있다. 달인의 냉면은 면부터 육수까지 달인의 손길이 거치지 않는 곳이 없다. 그중 가장 핵심이라고 할 수 있는 세 가지의 소뼈로 우려내는 뽀얀 육수. 소뼈를 콩 비지와 볶은 들깨에 넣어 익혀준 후, 옻나무 소주에 담가주면 잡내를 완벽하게 없앨 수 있다는데. 여기에 추가되는 한 가지 재료는 바로 비법 동치미 육수. 비법으로 담근 오이지를 동치미에 섞어 숙성한 후 사골 육수와 섞어준다고. 이렇게 완성된 육수는 깔끔하면서도 시원한 맛에 마니아들의 극찬을 받고 있다는데. 이곳의 또 다른 주인공 비빔냉면의 양념장. 무와 쌀가루로 만든 황해도식 무설기 떡과 대추 물을 섞어 만든 양념장은 면과 환상의 궁합을 자랑한다고 하는데. 아버지와 함께 일하며 전수 받은 비법으로 45년의 역사를 이어오고 있는 달인. 냉면도 막국수도 아닌 묘한 맛의 냉면은 인천 부평시 부평대로 63번길 10-8에 위치한 '부평막국수'에서 만날 수 있다.

순대의 달인

시간의 지남에 따라 변해가는 입맛에 맞춰 음식의 맛도 방식도 점점 진화하는 요즘. 공명철 달인의 순대는 변하지 않은 60년 전통의 맛으로 손님들의 사랑을 받고 있다. 그 오랜 시간 동안 달인의 순대를 향한 정성도 변하지 않았단다. 차원이 다른 맛을 내는 달인의 순대는 일반 순대와는 달리 당면이 들어가지 않는다. 그리고 그 속에 들어가는 재료가 남다다. 양상추 찹쌀밥과 돌배 찹쌀밥을 속재료에 섞어준다고 하는데. 순대의 맛을 결정짓는다고 할 수 있는 핵심 재료인 뒷다리살은 된장으로 숙성한 뒤, 끓인 간장을 조금씩 뿌려 겉만 익혀준다. 그러고 난 후 햇빛에 말려 속재료에 갈아 넣어준다고 하는데. 그 속에 비법 돼지 피가 더해지고 나서야 순대의 속을 채울 수 있다고. 달인의 손길과 내공으로 꽉꽉 채워진 순대는 또 다른 별미인 순대 전골에서도 빛난다고 하는데. 그 얼큰한 국물과 순대의 고소한 맛이 어우러져 감탄을 자아낸다. 오랜 세월 쌓은 내공으로 재료를 손질하고 정성을 담아 완성되는 달인의 순대는 '공순대'라는 곳으로 부산 중구 부평동1가 29-2에 위치해 있다.

일본 라면의 달인

일본 본토의 정통 라면보다도 훌륭하다는 평으로 자자한 곳이 있다. 바로 서울 마포구 연남동 387-6 지하1층에 위치한 이동욱 달인의 '멘야히가시'. 달인 라면의 가장 큰 특징은 바로 얇은 면. 정성으로 만든 난백분과 소금물의 배합으로 만들어진 달인의 면은 보통 일본 라면 면의 1/3 정도 두께로 국물을 더욱 많이 머금어 차원이 다른 한 입을 선사한다. 라면의 기본인 면이 맛있으니 뭘 더한들 맛이 없으랴. 거기에 소금으로 구운 달걀과 특제 다레 소스로 맛을 낸 차슈 등 빼놓을 수 없는 토핑까지도 이토록 정성을 다해 만들어지니, 젓가락질을 시작하면 빈 그릇이 될 때까지 멈출 수가 없단다.

김민정 기자