봄이 익어가는 요즈음이다. 농염한 봄은 나뭇가지 끝에 조랑조랑 맺히는 나무순에서부터 부풀어 오른다. 나무순이 큰 잎사귀로 자라는 동안 하늘하늘한 연두의 봄은 싱싱하고 짙푸른 여름으로 옷을 갈아입을 것이다.

	서구 새벽시장에 나온 봄나무순 좌판.

잘 익은 봄을 만끽하려 나무순을 찾아 나선다. 며칠 전 기장 쪽 산에서 채취한 두릅과 엄나무 순은 있으니, 밭에서 제피나무 순과 뽕나무 순을 따면 될 것이다. 밭으로 가기 전 자갈치시장 옆 새벽시장 쪽으로 발길을 옮긴다.

■"밀양서 나물 팔러 부산 왔지요"

시장에는 온갖 봄 것들이 자지러진다. 돌나물, 돌미나리, 머위, 방풍, 취나물 등속이 바구니마다 가득가득하다. 봄나물이 꾸벅꾸벅 졸고 있는 한 좌판에 발길을 머문다. "두릅, 응개(엄나무 순), 다래, 가죽, 산초… 응? 이건 못 보던 건데…" 중얼거리자 "이거요? 핫다리나물 아인교"라는 대답이 바로 돌아온다.

"핫다리(나중에 알아보니 합다리나무 순이다)요? 처음 들어보는 건데…" "국 끼리 묵꼬, 나물 무치 묵꼬 하는데, 얼매나 구시고 맛있는데예." "어디서 땄습니까?" "제약산에서예" "제약산이라면 밀양 표충사 쪽 말입니까?" "예." "어디 사시는데요?" "밀양댐 밑에서 안 삽니꺼?" "아이고~! 거기서 나물 팔러 오셨어요?" "예." 순박한 나물 아낙 김미옥(75) 씨의 말이다.

김 씨에게서 나무순을 산다. 바구니 째 이것저것 다 살 수는 없어 조금씩 섞어달라고 하니 흔쾌히 그러잔다. 가죽나무 순, 합다리나무 순, 다래나무 순, 옻나무 순… 등을 만 원에 산다. 비닐봉지 가득 봄을 들고 발길이 가볍다.

■아릿하고 은근한 초피의 향

	초피나무순

필자가 가꾸는 텃밭으로 가서 초피나무 순을 딴다. 밭둑 옆 초피나무 가지마다 앙증맞은 잎사귀들이 소복소복 매달렸다. 초피나무 순은 향이 아주 강하고 맛이 맵고 싸~하게 자극적이어서, 처음 접한 사람은 꺼려지는 식재료이다. 가시가 있는 가지를 조심하면서 연초록 작은 잎사귀를 떼어낸다. 잎을 채취하는 내도록 아릿하고 은근한 허브향이 코를 간질인다.

이 초피나무 순은 삼겹살 등 육류에 올려 채소 쌈을 싸먹기도 하고, 다 큰 잎으로는 장아찌를 담그기도 한다. 초피열매 가루는 추어탕, 시락국 등에 쳐서 맛을 살리는 '향신료'로 활용하기도 한다.

필자가 부산에 정착한 타지 사람들에게 '부산사람'으로 잘 적응하고 있는지 테스트하는 방법 중 하나가, 초피나무 순과 방아 잎의 식재료 활용 여부이다. 워낙 향이 강하고 막 내지르는 맛이라 적응하기가 쉽지 않기 때문이다.

그렇지만 초피 잎에 적응만 잘한다면 무슨 음식에서라도 산뜻하고 깔끔하면서도 개운한 초피의 맛깔을 선사받을 수 있는 것이다. 때문에 무뚝뚝하면서도 오지랖 넓게 이것저것 간섭하는, '부산식 친절'을 베푸는 부산사람들의 성정과도 너무나 흡사한 식재료이기도 하다.

그런데 우리 부산에서는 이 초피나무를 산초나무로 오용해서 부르고 있는데, 이는 잘못된 상식이다. 원래 산초나무는 가시가 홑으로 나고, 초피나무는 겹으로 난다. 초피나무는 열매껍질만 갈아서 향신료로 쓰고 산초나무는 열매씨앗과 함께 갈아서 사용한다. 때문에 정작 초피나무를 식재료로 활용하면서도 이름은 산초나무라 하는 것이다.

■봄 나무순 식탁을 차리다

	봄나무순 밥상. 각종 장아찌와 데친 나무순들이 보인다.

초피는 가시가 없는 민초피나무와 가시가 있는 초피나무로 나뉘는데, 식재해서 기르는 것은 주로 민초피나무를 선호한다. 필자의 텃밭에는 이 두 나무가 다 있는데, 개인적으로 가시가 있는 놈이 성깔이 있어 보여 은근히 마음이 간다.

요즘 '부산의 산'에서도 자주 보이는 초피나무 순은 산행 도시락 반찬으로 곁들여도 꽤 괜찮다. 산을 오르다 몇 잎 채취하여 김밥 위에 올려먹어도 좋고, 김치나 고기반찬과 함께 곁들여도 상쾌한 봄맛을 만끽할 수 있겠다.

초피나무 옆 뽕나무에서도 뽕잎이 소담스레 몽글거린다. 뽕잎도 몇 잎 딴다. 아직 쌈 쌀 정도로 크지는 않지만 여러 장 함께 얹어 싸먹으면 될 일이다. 뽕잎은 알다시피 누에의 주식이다.

누에가 뽕잎으로만 양질의 단백질과 곱디고운 비단원료 '견사'를 생산해내는 것을 보면, 뽕잎의 영양성분이 어느 정도인지는 굳이 설명하지 않아도 남음이 있겠다. 뽕잎이 시퍼렇게 성하는 늦봄이면 이 뽕잎들 사이로 새카맣게 윤이 나는 오디가 오지게도 영글어 가지를 무겁게 늘어뜨릴 것이다.

하단장의 소담식당. 이웃 밭의 이상룡 교수와 죽이 맞아, 봄나물을 좋아하는 박윤성 화백과 '봄 나무순 식탁' 앞에 자리한다. 주인장이 박 화백이 직접 담근 수제 막걸리와 산에서 채취한 나무순 나물을 초회로 먹을 수 있도록 낸다. 엄나무 순과 옻나무 순, 두릅나무 순 등이다. 제피나무 순은 김치 양념으로 버무려 겉절이를 했다.

누룩냄새 진동하는 막걸리 한 잔 들이켜고 엄나무 순을 쌈장에 찍어먹는다. 쌉싸래하면서도 특유의 비릿한 향이 솔솔 풍겨난다. 옻나무 순을 갈치내장으로 만든 순태젓갈에 찍어 먹는다. 약간의 흙냄새와 살짝 떫은맛이 새삼 봄을 다시 일깨워준다.

두릅도 맛을 본다. 은근한 쓴맛이 향긋한 향기와 함께 입안에서 오래도록 머문다. 잎자루에 빽빽하게 돋아난 잎사귀들이 혀를 사각사각 간질이는데 이 또한 씹는 재미가 쏠쏠하다. 이렇게 이놈 저놈 돋아난 순을 먹다 보니 입안이 온통 쌉쌀하게 봄을 다독인다.

■쓰임새 다양하고 맛은 기기묘묘

집으로 와서 나무순으로 밥상을 차린다. 합다리나무 순을 살짝 데친다. 다른 나물은 데치면 초록색이 선명해지는데, 합다리나무 순은 노란빛이 감돈다. 참으로 먹음직스러워 보인다. 합다리나무는 중부 이남의 양지바른 산에서 10m 이상 자라는 나도밤나무과 수목이다. 대기오염에 약한 수종이라 깊은 산골에서만 보이는 나무라 한다. 가지 끝 새순을 '합대나물'이라고도 하는데 4월에 채취하여 나물이나 된장국 등 국거리로 쓴다.

데친 순을 간장, 참기름, 소금, 마늘 등 양념을 넣고 조물조물 무친다. 나물 특유의 진한 향이 없이 순하게 양념과 어울린다. 고소한 참기름과 함께 어우러지는 맛이 여간 고급스러운 게 아니다.

합다리나무 순을 넣고 보글보글 된장국을 끓인다. 구수하다. 한 술 떠먹어보니 봄이 입안 가득 퍼져난다. 합다리나무 순과 함께 먹어본다. 우선 들큰한 맛이 감돌면서 고슬고슬 씹히는 식감이 좋다.

초피 잎으로 장아찌를 담근다. 초피장아찌는 간장으로 담가서 오래 먹기도 하고, 고추장과 간장을 반반 섞어 무쳐 바로 먹을 수 있도록 담그기도 한다. 간장 장아찌는 더운 여름 입맛 없을 때 밥을 말아 함께 먹으면 좋고, 고추장 장아찌는 봄날 기운 없을 때 밥에 비벼 먹으면 그 향긋하고 개운한 향의 발랄함에 금방 힘이 솟는다.

가죽나무 순은 고추장에 버무리고, 달래순과 두릅, 엄나무 순 등은 데쳐서 초회와 곁들여 먹는다. 아~! 숫제 봄이 입안에서 터져 오른다. 쌉싸래한 첫맛에 침이 가득 고이고, 곧이어 들큰하게 단내가 퍼질 때쯤, 입안은 풋풋한 봄내음으로 가득하다.

쌉쌀하다가 달콤하고, 짙은 풀향이 돌다가 비린 맛이 살짝 감돌고, 약간 떫은 것 같기도 하다가 알싸한 맛도 나는 각종 나무의 어린잎 '순', 그들이 빚어내는 기기묘묘한 맛의 대장정에 온 마음이 기껍게 무장해제당한다. 이 봄날~ 참으로 아름다운 무장해제를 맛보는 것이다.

※이 기사는 지역신문발전기금을 지원받아 취재했습니다