밀을 섞지 않고 콩으로만 만드는 ‘프리미엄 된장’ 시장이 뜨겁게 달아오르고 있다.

장류 기업인 샘표는 지난해 상반기와 하반기(일부)에서 대상을 앞섰다고 13일 밝혔다. 샘표는 시장조사기관 닐슨을 인용해 지난해 1~10월 국내 프리미엄 된장 시장에서 ‘샘표 토장’이 점유율 33.4%를 기록해 1위를 차지했고 그다음으로 29.8%를 기록한 대상의 청정원 순창 메주콩 된장이었다는 것이다. 3위는 샘표 백일 된장(12.2%)이었다.

된장 제품이 프리미엄화하고 있다. 사진은 샘표 프리미엄 된장인 ‘토장’과 ‘백일된장’ 제품 모습. 샘표 제공

프리미엄 된장 시장에서 후발 주자인 샘표가 대상을 꺾은 셈이다. 샘표는 15년간의 연구 끝에 지난 2015년 샘표 ‘토장’과 ‘백일된장’을 선보였고 단시간에 프리미엄 된장 시장 점유율 1위에 올라섰다고 한다. 샘표의 경쟁 업체인 대상은 2001년 6월에 프리미엄 된장 시장에 진출한 바 있다.

샘표는 토장과 백일된장은 옛 문헌을 조사하고 전국의 장맛 좋은 곳에서 수집한 메주와 된장을 분석해 찾아낸 발효과학의 원리를 그대로 적용했고 한 제품이다. 샘표는 “메주를 짚으로 묶어 처마에 매다는 전통 제조 방식을 대량생산 공정에 똑같이 적용하기 위해 볏짚 등 마른풀에 서식하는 볏짚 균을 배양해 콩알 하나하나에 접종시켜 메주를 만드는 콩알 메주 공법을 자체 개발했다”고 강조했다.

프리미엄 된장은 콩과 소금, 물만 사용하기 때문에 콩에 밀을 섞어 속성으로 발효시키는 기존 시판 된장 제조방식보다 더 많은 시간과 기술력이 필요하다. 국내에서 된장 시장은 고추장과는 달리 점점 커지고 있다. 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 2017년 국내 된장 소매시장 규모는 842억 원으로 2013년 669억 원보다 25.8% 커졌다. 같은 기간 국내 고추장 소매시장 규모가 15.7% 줄어든 것과 대조적이다. 원료의 품질을 높인 프리미엄 된장이 수요를 촉진한 것으로 풀이된다. 정옥재 기자 littleprince@kookje.co.kr